Os molhos são uma das técnicas mais clássicas e muitas vezes essenciais para os pratos que rodaram o mundo durante a história. Mas não é por isso que deveriam ser mais complexos ou mais fáceis. Bolonhesa, sugo, holandês, mousseline, tártaro e muitos outros são exemplos de molhos clássicos que por si só dão nomes aos pratos que conquistaram o mundo.
Saber fazer um bom molho muitas vezes é ter na manga uma carta para reanimar um prato ou mudá-lo completamente. É também uma técnica importante para fazer o básico se tornar delicioso: é muito simples falar em macarrão ao sugo, mas é exatamente por ser simples que o molho precisa ser aromático e saboroso.
Sabendo da importância dos molhos na culinária mundial, o CyberCook traz aqui um pouco da história e a receita de cinco dos molhos mais importantes para você ter no seu leque de habilidades.
5 molhos e suas histórias
Bolonhesa
A criação do molho bolonhesa está diretamente conectada com a do tagliatelle, um dos tipos de cortes de massa italiana. É por esse motivo que lá no país da bota não existe espaguete à bolonhesa! Eles consideram essa mistura errada, já que tecnicamente o espaguete não tem a espessura ou formato necessário para absorver (segurar) o molho.
Tártaro
Existem muitas variantes que falam da origem do molho tártaro. Mas as principais falam que provavelmente veio da Rússia. Alguns dão na mão dos mongóis, também chamados de “tártaros”, comandados por Genghis Khan, que conquistaram infindáveis territórios mas na hora de comer eram o mais rudimentares possível. Já outros dizem que eram chefs franceses que cozinhavam para os czares russos e usavam a alcunha “tártaro” para a população menos abastada.
Madeira
O principal ingrediente do molho madeira em sua origem era o Vinho do Porto, ou mais precisamente, a versão da Ilha da Madeira. Então, o país que criou esse molho é: a Inglaterra. Durante a Guerra Napoleônica, em 1800, os ingleses dominaram a Ilha da Madeira e passaram a consumir bastante o vinho fortificado feito ali e, por mais controverso que possa parecer, foram eles que misturaram seus ingredientes à redução do vinho e criaram esse molho tão delicioso para carnes.
Holandês
Assim como o molho madeira, o holandês não pertence ao país que lhe nomeia. Na verdade, esse molho é um dos cinco molhos mais importantes na culinária francesa e é feito basicamente com manteiga e gema de ovo, o que também lhe dá o nome de molho Isigny, como se fosse da cidade de Isigny-sur-mer, famosa pela manteiga.
Pesto
O nome desse famoso molho italiano vem de “Pestare”, que significa macerar, já que desde sua origem até hoje, em Gênova, a receita consiste em manjericão macerado no pilão junto com o azeite de oliva, o pinoli (que aqui a gente substitui por nozes ou castanhas) e os italianíssimos queijo pecorino ou grana padano.
Técnicas para criar seu próprio molho
Aprender os molhos tradicionais é muito importante, mas nem sempre vai ser o que você precisa ou vai se adequar ao seu gosto, então ter nas mãos algumas técnicas pode te ajudar muito a alterar ou criar novos molhos, de acordo com o que você quer servir e comer. Veja só:
- Roux: Uma das principais técnicas de molhos é o roux (lê-se “ru”). É uma base de manteiga e farinha que dá corpo e textura ao molho branco. Você pode decidir se quer um molho mais grosso ou mais ralo ao mesmo tempo que pode tostar mais a farinha em busca de cor e aromas tostados.
- Deglaçagem Deglacear é muito simples mas na maioria das vezes delicioso. Essa técnica consiste em grelhar algum tipo de carne deixando pegar um pouco no fundo e logo depois jogar uma bebida, normalmente vinho, para fazer um molho a partir do que ficou na frigideira. O molho madeira é um bom exemplo de uso do deglacê.
- Redução A redução é o cozimento lento de algum líquido a fim de ferver, tirar a água e engrossar. Dá para reduzir vinho, aceto balsâmico e até sucos de fruta, como o de laranja. A ideia é colocar esses líquidos em panela grossa e cozinhar em fogo baixo até que as bolhas encontrem resistência para estourar.
- Emulsão Emulsionar é quase uma aula de química. A intenção é misturar dois ingredientes que não se misturam, como no principal caso da maionese, na qual misturamos o óleo e a gema com um pouco de limão e conseguimos um resultado único. É importante bater bem a gema mantendo um fluxo contínuo de óleo. Você pode aplicar nessa receita de maionese!
Aprenda a fazer Molhos deliciosos
Conhecer os molhos é conhecer a história da culinária mundial e se conectar com ela. Como dissemos, são receitas e técnicas muito importantes para quem gosta de cozinhar e quer fazer diferente, nem que seja apenas um peito de frango! O interesse e curiosidade nunca podem acabar.
Faça as receitas em casa e delicie-se!