Nesta quarentena, mais pessoas estão cozinhando em casa e, muitas delas, tendo contato com as tarefas da cozinha pela primeira vez. Isto inclui ter que aprender quais ingredientes selecionar, para que a receita saia do jeito esperado.
Um dos dilemas é como escolher o corte da carne. Existem diversos tipos de carne disponíveis no açougue, com variados preços e texturas. As chamadas "carnes de primeira" não se diferenciam pelo gosto e sim pelo menor tempo de preparo.
Os cortes de carne mais macios, que costumam servir para bifes mais macios, pertencem às chamadas "carnes de primeira". Em geral, as carnes mais utilizadas são contra-filé e alcatra. Na falta dessas peças, tanto o patinho quanto o coxão mole podem ser bons substitutos.
Mas durante a quarentena, você pode preferir pelos cortes de carne que são mais econômicos. Carnes como músculo, peito, acém e coxão duro costumam ter um custo melhor que as outras carnes bovinas.
Cortes econômicos
Músculo: Como o próprio nome diz, vem do músculo do boi, podendo vir tanto da parte dianteira quanto traseira. A carne fica melhor refogada, ensopada ou cozida, como nesta receita de Músculo na Panela de Pressão.
Peito: A suculenta carne de peito constitui 12% da carne da parte dianteira do boi. O peito pode ser usado em churrascos como carne assada, além de render deliciosas receitas de hambúrguer e almôndegas.
Acém: Esta carne vem do lombo do boi. O acém é o maior corte dentre as carnes da parte dianteira e costuma ser muito usado para fazer carne moída. O acém também pode ser cortado em cubinhos e cozido, como na Carne de panela com batatas, e ensopado.
Coxão duro: Este corte da carne pode ser usado para fazer bifes macios, se você deixar a carne marinar por um tempo ou bater com um martelo de amaciar carne antes do preparo. Além disso, existem outras receitas que levam esta carne cozida, como o Bife a Rolê e a Carne de panela. Nesta matéria você pode aprender quais as diferenças entre o coxão duro e o coxão mole, mais usado para bifes.
Cortes mais macios
Contra-filé: Parte do lombo do boi, próximos do filé mignon. Sua parte mais nobre é o centro. Versátil, esta carne serve para bifes e para ser frita inteira, principalmente o centro, como um saboroso Rosbife. Ele possui 3/4 do lado recobertos por gordura. Quando for prepará-los, faça um corte na gordura para evitar que o bife entorte ao fritar.
Alcatra: É um corte magro, com fibras semelhantes à do coxão mole. Também é boa para assar ou em Picadinho.
Patinho: Embora menos macio que a alcatra, sendo mais indicado para assados ou para moer, o patinho também fica saboroso quando em bifes. Fica ótimo como Bife de Caçarola.
Coxão mole: O coxão mole é retirado da parte inferior da perna do boi, com formato arredondado e relativamente macio. É excelente para bifes enrolados, como a Brachola.