Nunca saberemos quem veio primeiro e em uma comparação direta, ambos oferecem nutrientes para a nossa alimentação, mas em um setor o frango (ou a galinha, para manter a discussão), nunca vai vir antes do ovo: versatilidade na cozinha. A maior parte das culinárias mundiais tem o frango e o ovo como principais ingredientes, muito por conta da facilidade de produção dessas duas fontes de proteína, mas o ovo aparece como ingrediente mais variado sempre.
De processos simples como o ovo mexido no café da manhã até o poché ou ovo perfeito e de receitas simples como qualquer bolo até o suflê, esse ingrediente branquinho (ou marrom, se for caipira) merece uma aula só para ele em qualquer escola de gastronomia no mundo.
A primeira técnica, ou pré-técnica, vem antes de qualquer outra, assim como você compra ou coleta antes de cozinhar. Sempre abra as caixinhas de ovos (se possível) para conferir a qualidade, cheiro e textura. É procurar pêlo em ovo mesmo. E quando for colocar na receita ou panela, sempre abra-o em um pote separado, já que mesmo com os devidos cuidados pode ser que você escolha um estragado.
Agora sim, às técnicas.
Técnicas e cozimento
A maior parte das técnicas com ovos vem de tempo ou forma de cozimento.
Mexido: O mais simples de todos. É jogar na frigideira com um pouco de óleo e mexer em fogo médio até que cozinhe. Uma boa dica é colocar um pouquinho de manteiga no fim para deixá-lo cremoso.
Frito: Tão simples quanto o primeiro, esquente bem a frigideira com óleo e jogue o ovo com cuidado. Se gosta de gema mole, espere a clara ficar bem consistente e pode tirar. Se prefere a durinha, uma boa ideia é tampar a frigideira.
Mollet: Essa é a primeira a se calcular o tempo. Coloque o ovo com cuidado em água fervente e fique atento para o tempo certo. Se quer um ovo cozido para uma salada, por exemplo, de 8 a 10 minutos. Se quer o verdadeiro mollet, pense algo entre 4 e 5 minutos, que são o suficiente para uma clara consistente e a gema mole sem desmanchar. Existe um ponto específico que é chamado de ovo perfeito.
Poché: O mais difícil e que vai fazer bagunça nas primeira tentativas. O ovo poché é o cozido na água, mas sem a casca, o que o deixa muito mais delicado e suave. As boas dicas aqui são jogar um pouco de vinagre ou limão na água e fazer um redemoinho (com muito cuidado) no qual você joga o ovo no meio, para que o formato se mantenha.
A técnica que é um universo
A última das técnicas de cozimento é o famosíssimo omelete. Provavelmente um das receitas francesas mais compartilhadas e feitas no mundo todo. Simples e deliciosa, que te permite rechear e acompanhar com qualquer coisa e claro, de ótimo custo-benefício.
Porém, como toda receita simples, precisa ser muito bem feita para ficar gostosa. O omelete perfeito é vigorosamente batido e cozido em fogo médio e não perde sua cremosidade (uma colher de creme de leite vai muito bem) e bem temperado, seja com salsinha ou tomate picado.
Confira mais alguma ideias
Deixa lá, de molho!
Outra parte da culinária que os ovos também participam com boa presença são os molhos. De diferentes países, de vez em quando sempre estão por ali.
Holandês ou hollandaise: Não é holandês, mas essa parte não cabe aqui. É um molho delicioso que se aproxima da maionese e que é um dos “molhos-mãe” da culinária francesa.
Maionese: Dizer o que sobre a maionese? É tão presente e comum que sabemos o quão gostosa e versátil pode ser.
Carbonara: Essa já entra como receita, já que depende da massa. Mas falando do ovo em si pode ser considerado um molho, já que é o que constitui o prato junto com a base de macarrão, bacon e queijo.
Pratos que só existem porque tem ovo!
Não é exagero dizer que o ovo é um dos ingredientes mais importantes de todos. Por isso é simples comprovar essa relevância com receitas clássicas e famosas:
- Ovos beneditinos: ovos poché com o molho holandês e uma fatia de lombo em cima de uma torrada. Uma delícia de execução técnica, mas que com um pouco de prática pode ser maravilhosa em um café da manhã especial!
- Tortilla Espanhola: Essa é bem mais fácil e se assemelha muito a uma omelete, mas com a diferença de ter uma base de batatas grelhadas que transforma o prato.
- Ovos rancheros: Uma receita mexicana que, óbvio, pede por pimenta, e que cozinha os ovos em meio ao molho de tomate e o pimentão. Pode ser chamado de Shakshuka em Israel ou Uovo in purgatorio, na Itália.
- Suflê: O suflê é uma das técnicas mais difíceis da cozinha francesa, já que literalmente qualquer coisa fora da receita faz ele desandar. Para isso, você precisa da quantidade certa de claras em neve (que já devem estar no ponto certo) e a temperatura adequada do forno.
- Quindim: Aqui poderíamos linkar qualquer receita de doce português. Pastel de belém ou pastel de santa clara, todos levam muitos ovos e são espetacularmente deliciosos. O quindim encabeça a lista por levar uma quantidade insana de gemas.
Aprenda todas as técnicas com o Chef Laurent Suaudeau e valorize de vez o ovo da sua geladeira, procurando sempre por opções sustentáveis e de qualidade.
Bom apetite!