A cozinha caseira tem muitas características próprias que são incomparáveis, mas muitas vezes, por falta de habilidade ou de conhecimento, se desperdiça muitos ingredientes que fazem uma grande diferença. Nesse caso, é mais impactante ainda quando falamos de manuseio de carnes e produtos de origem animal, que hoje tem toda uma trativa de preservação e respeito.
Com o intuito de continuar a transformação alimentar das pessoas e dar relevância para a sustentabilidade da cozinha, o CyberCook começa aqui uma série de textos com técnicas de cozinha que não só melhoram sua habilidade, como mostram como pode ser desafiador, interessante e divertido cozinhar, sem desperdiçar nada!
O frango: completo, mas sem ossos!
A proteína mais consumida pelos brasileiros é a do frango. Além de barata, é uma carne neutra que combina com vários outros pratos e costuma ser muito simples de se preparar. Porém, conforme cresce o conhecimento sobre alimentos integrais e orgânicos, mais se vê frangos inteiros serem consumidos (isso sem falar de pratos sazonais como o peru de natal) e boa parte ser desperdiçada.
Por isso, aprender a desossar o frango é uma ótima técnica de aproveitamento. Mas não confunda, desossar não é cortar o frango em partes, na verdade é deixá-lo inteiro, mas sem osso algum. confira:
Primeiro passo: comece tirando o esterno (também conhecido como ossinho da fortuna) do frango, que fica abaixo do pescoço. Dá para tirar com as mãos mesmo.
As coxas: Para desossar as coxas, faça um corte circular no “calcanhar” e comece a raspar de leve em volta do corte para tirar os tendões até que o osso fique aparente. Depois é só girar até estalar e puxar o osso inteiro.
Costas e Peito: Em um movimento de sintonia, essa parte é mais sensível. O objetivo é sentir os ossos com as mãos e passar a faca bem rente, tentando machucar o mínimo possível a carne. Comece com as costas e vá alternando com o peito, como se estivesse despindo o frango. É essencial ter uma faca bem afiada para não desperdiçar.
Dica: a carcaça que sobra faz caldos, sopas e molhos deliciosos, não desperdice!
Sobrecoxa: A sobrecoxa é uma mistura das outras etapas. Você faz o corte circular da coxa, mas vai cortando rente a carne igual ao peito e as costas. Gire até estalar como na coxa e agora sim você pode puxar.
Confira algumas receitas para aplicar sua nova técnica
Perna de pau, olho de vidro e nariz de pica-pau!
Uma curiosidade: essa música infantil fala de um animal que muitos não reconhecem. Esse animal é uma espécie de camarão, o Poti! E por quê citamos ele? Porque a segunda habilidade a se aprender hoje é como limpar esse fruto do mar tão delicioso (e caro) que é muito presente na culinária brasileira.
Assim como o frango, existe muito desperdício na limpeza mal feita do camarão, então é importantíssimo fazer direito. Mesmo assim, é um processo bem mais simples do que o do frango.
Delicadeza
Não é necessário o uso de faca, mas sim ser delicado. Puxe a cabeça com as pontas dos dedos, quebre as patinhas e caso não queira deixar o rabo, faça igual à cabeça, puxando e girando devagar. A grande questão do camarão é que seu intestino fica nas costas, então com o dedo ou uma faca, se preferir, puxe esse conteúdo escuro. Mesmo se seu objetivo for cozinhá-lo com casca, lembre-se de retirar esse intestino com a faca.
Dica: não lave muito o camarão, o sabor de água salgada é importante.
Assim como o frango, a casca, cabeça e pernas do camarão servem muitíssimo bem para um caldo ou pirão, por exemplo.
Aqui algumas receitas para aplicar já!
Veja como Desossar Frango
Quando falamos em limpar, não são apenas esses dois que merecem ser citados. Sempre que você pensar em descartar, lembre-se que sempre dá para fazer algo ali. Legumes como a cebola, alho-poró ou o pimentão tem cascas ou sementes que entram muito bem em um caldo de legumes. A abóbora, mais difícil de limpar, vira um petisco delicioso com suas sementes torradas.
Independentemente da técnica ou da receita, todo capricho vira sabor e sustentabilidade. Vale a pena pesquisar e estudar essas técnicas mais à fundo.