Fermento para pães

Ingredientes

• 1. Fermento o para pães 

• 2. como os grandes chefs de cozinha do mundo, prepare em casa a própria levedura e valorize sua próxima fornada de pães

• 3. presente em nove entre dez receitas de pão, o fermento pode ser comprado em qualquer supermercado ou padaria. o que muita gente não sabe é que esse ingrediente milenar, que confere aos pães aquela textura leve e crocante, pode ser cultivado em casa, dando um upgrade a essas tentações. tratado por alguns chefs e gourmands como uma espécie de “bichinho de estimação”, ele é uma massa esbranquiçada que é capaz de se multiplicar mais rápido que coelhos, gerando muitos “filhotes”. isso porque todo fermento nada mais é que um fungo que, se bem alimentado, se reproduz freneticamente. para criá-lo, basta lançar mão de qualquer fruta seca (quanto mais esbranquiçada ela for, melhor) em um copo de água e, regularmente, adicionar farinhas de trigo e de centeio ao caldo.

• 4. os adeptos são tão obcecados por seus aromas e sabores característicos que percebem de longe quando ele faz parte da receita. “o fermento cultivado tem cheiro próprio, mais pronunciado”, diz a chef paulista radicada em tóquio mari hirata. sua levedura de figo já completou 15 anos e está espalhada pelo mundo afora. “todos os meus alunos já têm ‘filhos’ e ‘netos’ gerados a partir desse fermento mãe”, afirma mari, que ministra aulas no japão, no brasil e na frança.

• 5. outra chef que “cria” e “alimenta” seu “filhote” com uma dedicação de contornos igualmente maternos é roberta sudbrack, do restaurante que leva seu nome, no rio de janeiro. desde que o criou, há quatro anos, a carioca não se separa dele por nada – e até o batizou. “dei a ele o nome de lorenzo em homenagem ao padroeiro dos cozinheiros”, diz.

• 6. o exemplar de roberta nasceu de um punhado de uvas-passas e, para mantê-lo vivo no decorrer do tempo, incluindo os 15 dias anuais de férias coletivas, a chef divide a massa com sua brigada. “aí vai um pedaço para pernambuco, outro para paris… o lorenzo tem até cartão de milhagem”, afirma roberta, cuja primeira providência ao voltar do período de descanso é reunir “irmãos” e “primos” como uma grande família.

• 7. se o processo de criação é simples, mantê-lo vivo, em contrapartida, pode ser uma tarefa um tanto trabalhosa. quem já o cultivou garante que requer atenção especial como um animal de estimação, mas com a vantagem de não precisar ser domesticado. o fermento deve ser “alimentado” semanalmente e cresce tanto que, se não for usado com determinada constância, pode tomar conta da geladeira. mari hirata afirma que o “bichinho” é tão generoso que, quando precisa fazer uma quantidade grande de pães, ela guarda uma única colher (de sopa) do produto e ele volta a crescer normalmente. tem vida própria, ninguém pode negar.

• 8.  mão na massa

• 9. o passo a passo e as dicas da chef mari hirata para ter seu próprio fermento

• 10. 1. em uma vasilha com tampa, coloque 4 figos secos e cubra-os de água. deixe-a em um lugar escuro e na temperatura em torno de 25 ºc.

• 11. 2. depois de três dias, quando atingir a aparência de estar “espumando” como cerveja, estará no ponto. importante: todos os dias o líquido deverá ser mexido com uma colher, para não embolorar.

• 12. 3. coe os figos e, com uma colher, misture a farinha ao líquido em que estavam. (o glúten da farinha alimenta os micro-organismos presentes no fermento).

• 13. 4. deixe em temperatura ambiente de um a três dias, colocando 2 colheres (sopa) de farinha por dia, até a mistura fermentar a ponto de dobrar de volume. se a massa não tiver crescido no primeiro dia, adicione mais farinha.

• 14. 5. depois de pronto, guarde o fermento na geladeira.

• 15. 6. toda vez que for usá-lo, realimente-o acrescentando farinha e água até formar uma massa com consistência de massa de bolo. se não for usá-lo, dispense um pedaço do fermento. faça isso, no mínimo, uma vez por semana.

• 16. dicas da chef

• 17. 1. qualquer fruta seca serve como base para fazer o fermento. quanto mais esbranquiçada ela for, melhor.

• 18. 2. não use água filtrada, pois o cloro mata os micro-organismos.

• 19. 3. para o pão ficar mais leve sempre acrescente outro tipo de farinha, com atenção, para a quantidade não passar de 40% em relação à farinha de trigo.

• 20. 4. prefira farinhas ricas em glúten. as de centeio, integrais, de aveia ou de trigo sarraceno não servem, pois contêm pouco glúten.

• 21. 5. se não quiser fazer o pão depois da primeira fermentação (de 6 a 8 horas), retire o “gás” da massa, passando uma espátula, e leve-a à geladeira. repita a operação sempre que o fermento crescer de novo.

• 22. 6. nunca coloque sal no início da receita, a não ser que a massa seja sovada por 20 minutos, pois ele impede que a água penetre na farinha, além de ser um excelente antibactericida e impedir que outras culturas se desenvolvam. o correto é acrescentá-lo depois de a massa ter crescido por 15 minutos. nesse momento, o glúten já terá se expandido, e a farinha estará elástica. vale lembrar que o sal é que dá a cor e confere o sabor a esse pão, já que a receita leva pouco açúcar e não se usa gordura.