Fermento Mãe

Ingredientes

• 1. Em uma vasilha com tampa, coloque 4 figos secos e cubra-os com água.

• 2. Deixe-a em um lugar escuro e na temperatura em torno de 25ºC.

• 3. Depois de três dias, quando atingir a aparência de estar “espumando” como cerveja, estará no ponto.

• 4. Importante: todos os dias o líquido deverá ser mexido com uma colher, para não embolorar.

• 5. Coe os figos e, com uma colher, misture a farinha ao líquido em que estavam.

• 6. (O glúten da farinha alimenta os micro-organismos presentes no fermento).

• 7. Deixe em temperatura ambiente de um a três dias, colocando 2 colheres (sopa) de farinha por dia, até a mistura fermentar a ponto de dobrar de volume.

• 8. Se a massa não tiver crescido no primeiro dia, adicione mais farinha.

• 9. Depois de pronto, guarde o fermento na geladeira.

• 10. Toda vez que for usá-lo, realimente-o acrescentando farinha e água até formar uma massa com consistência de massa de bolo.

• 11. Se não for usá-lo, dispense um pedaço do fermento.

• 12. Faça isso, no mínimo, uma vez por semana.

• 13. Dicas:

• 14. Qualquer fruta seca serve como base para fazer o fermento.

• 15. Quanto mais esbranquiçada ela for, melhor.

• 16. Não use água filtrada, pois o cloro mata os micro-organismos.

• 17. Para o pão ficar mais leve sempre acrescente outro tipo de farinha, com atenção, para a quantidade não passar de 40% em relação à farinha de trigo.

• 18. Prefira farinhas ricas em glúten.

• 19. As de centeio, integrais, de aveia ou de trigo sarraceno não servem, pois contêm pouco glúten.

• 20. Se não quiser fazer o pão depois da primeira fermentação (de 6 a 8 horas), retire o “gás” da massa, passando uma espátula, e leve-a à geladeira.

• 21. Repita a operação sempre que o fermento crescer de novo.

• 22. Nunca coloque sal no início da receita, a não ser que a massa seja sovada por 20 minutos, pois ele impede que a água penetre na farinha, além de ser um excelente antibactericida e impedir que outras culturas se desenvolvam.

• 23. O correto é acrescentá-lo depois de a massa ter crescido por 15 minutos.

• 24. Nesse momento, o glúten já terá se expandido, e a farinha estará elástica.

• 25. Vale lembrar que o sal é que dá a cor e confere o sabor a esse pão, já que a receita leva pouco açúcar e não se usa gordura.