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Filé Chateaubriand au Poivre

por Irani Aparecida

Ingredientes

Como Fazer

  1. 1.
    Tempere os medalhões com a pimenta preta.
  2. 2.
    Reserve.
  3. 3.
    Numa frigideira aquecida derreta a manteiga e doure, separadamente, os medalhões temperados, dos dois lados.
  4. 4.
    Salpique sal, retire da frigideira e reserve-os aquecidos.
  5. 5.
    Nesta mesma frigideira coloque mais 1 colher (sopa) de manteiga e o conhaque, deixe evaporar o álcool e junte o molho demi-glace.
  6. 6.
    Retorne os medalhões na frigideira e adicione o creme de leite aromatizado com o tomilho.
  7. 7.
    Cozinhe até que o molho obtenha uma
  8. 8.
    consistência cremosa (+/- 5 minutos).
  9. 9.
    Acerte o sal do molho, coloque 1 colher (sopa) de manteiga gelada, incorporando no molho.
  10. 10.
    Sirva a seguir.
  11. 11.
    Variações de cortes de carnes para utilização do molho:
  12. 12.
    A melhor carne para bifes é o filé mignon e o contrafilé.
  13. 13.
    Mas quem prefere fazer um bife mais simples, pode usar a aba de alcatra ou coxão mole.
  14. 14.
    Essas duas últimas partes de carne devem ser amaciadas dos dois lados com o batedor de carne.
  15. 15.
    Existem vários tipos de cortes.
  16. 16.
    CHATEAUBRIAND = é um bife bem alto, feito de filé mignon.
  17. 17.
    TORNEDOR = é um pouco mais baixo que o chateubriand, feito de contrafilé.
  18. 18.
    ESCALOPINHO = também é um filé mignon, só que bem pequeno.
  19. 19.
    Pesa +/- 50g.
  20. 20.
    BIFE COMUM = feito de aba de alcatra ou coxão mole que chega a pesar 200g.
  21. 21.
    EMINCE = corte da carne em fatias estreitas e finas.
  22. 22.
    PICADINHO = corte em pedaços pequenos que depois de dourados na gordura são cozidos e temperados.
  23. 23.
    MEDALHÃO = corte de carne de formato redondo ou oval e espessura média.
  24. 24.
    PAILLARD = corte de carne fino e batido até ficar com espessura de 1/2 cm e 20 cm de diâmetro.
  25. 25.
    Dicas: O segredo de um bom bife está na gordura (óleo, manteiga, azeite), que deve ser bem quente.
  26. 26.
    - Ao começar a fritura, não use muita gordura,
  27. 27.
    acrescente aos poucos à medida que for secando.
  28. 28.
    - Frite um de cada vez, para que a temperatura se mantenha e evite a perda de água da carne.
  29. 29.
    - Os bifes devem ser fritos pouco antes de serem servidos, pois longe do calor ficam ressecados.
  30. 30.
    - Nada de temperos antes das frituras.
  31. 31.
    Coloque sal e pimenta no bife depois de frito, assim a carne não solta líquido e não perde suas proteínas.
  32. 32.
    - Uma dica para que seu bife não encolha: faça algumas incisões na pele que fica ao redor.
Ana Jacqueline Bastos
por   Ana Jacqueline Bastos

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