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Mousse Escondido

Receita indicada pelo Chef Chocolatier Javier Guillen, da Harald Chocolates

Porções

19

Peso

299,84 g*

Preparo

2h0

Ingredientes

Montagem

Cobertura

Massa crocante de chocolate

Creme Inglês

Mousse de chocolate meio amargo

Como Fazer

Montagem

  1. Sobre cada placa, coloque a mousse e aplique a cobertura. Polvilhe o granulado e decore com placas de chocolate.

Cobertura

  1. Aqueça a água com o açúcar e a glucose. Misture com o leite condensado e a gelatina hidratada. Despeje sobre o chocolate meio amargo derretido e mexa até obter um ganache. Deixe esfriar. Para usar a temperatura deve estar entre 30 a 35°C.

Massa crocante de chocolate

  1. 1.
    Bata a farinha com o sal, o açúcar de confeiteiro, a farinha de amêndoas e a manteiga.
  2. 2.
    Junte os ovos e bata até ficar uniforme. Deixe de repouso por cerca de 2 horas.
  3. 3.
    Abra a massa até ficar com 2 mm de espessura e asse em forno brando (150 a 160°C) até ficar levemente dourada. Deixe esfriar e triture.
  4. 4.
    Derreta em banho-maria o chocolate meio amargo e acrescente à massa batida, misturando até ficar homogêneo.
  5. 5.
    Estenda a massa com espessura de 6 mm e corte em retângulos. Guarde em local seco.

Creme Inglês

  1. 1.
    Ferva o creme de leite e o leite e despeje sobre as gemas já misturadas com o açúcar.
  2. 2.
    Leve ao fogo e cozinhe até atingir 82 a 84°C. Peneire e mantenha-o quente, se for utilizar em seguida. Caso contrário, resfrie-o rapidamente.

Mousse de chocolate meio amargo

  1. 1.
    Despeje o creme inglês sobre o chocolate já derretido em banho-maria e misture até ficar liso, brilhante e elástico.
  2. 2.
    Bata no liquidificador para emulsionar e a temperatura atingir entre 45 a 50°C.
  3. 3.
    Incorpore delicadamente com o chantilly. Coloque em aros cilíndricos e congele.
CyberCook
por   CyberCook

Mousse Escondido