Mousse Escondido

Montagem

• 1. Sobre cada placa, coloque a mousse e aplique a cobertura. Polvilhe o granulado e decore com placas de chocolate.

• 1. Aqueça a água com o açúcar e a glucose. Misture com o leite condensado e a gelatina hidratada. Despeje sobre o chocolate meio amargo derretido e mexa até obter um ganache. Deixe esfriar. Para usar a temperatura deve estar entre 30 a 35°C.

• 1. Bata a farinha com o sal, o açúcar de confeiteiro, a farinha de amêndoas e a manteiga.

• 2. Junte os ovos e bata até ficar uniforme. Deixe de repouso por cerca de 2 horas.

• 3. Abra a massa até ficar com 2 mm de espessura e asse em forno brando (150 a 160°C) até ficar levemente dourada. Deixe esfriar e triture.

• 4. Derreta em banho-maria o chocolate meio amargo e acrescente à massa batida, misturando até ficar homogêneo.

• 5. Estenda a massa com espessura de 6 mm e corte em retângulos. Guarde em local seco.

• 1. Ferva o creme de leite e o leite e despeje sobre as gemas já misturadas com o açúcar.

• 2. Leve ao fogo e cozinhe até atingir 82 a 84°C. Peneire e mantenha-o quente, se for utilizar em seguida. Caso contrário, resfrie-o rapidamente.

• 1. Despeje o creme inglês sobre o chocolate já derretido em banho-maria e misture até ficar liso, brilhante e elástico.

• 2. Bata no liquidificador para emulsionar e a temperatura atingir entre 45 a 50°C.

• 3. Incorpore delicadamente com o chantilly. Coloque em aros cilíndricos e congele.