Paleta de cordeiro

Ingredientes

• 1. Descasque o alho e amasse-o levemente; desfolhe o alecrim e o tomilho e reserve-os.

• 2. Coloque a paleta de cordeiro numa assadeira.

• 3. Tempere toda a carne com as ervas, o alho, o sal grosso, a pimenta do reino e o vinho branco.

• 4. Depois de marinar com tampa por 24h, leve a assadeira tampada ao forno numa temperatura de 200ºc por 30 minutos.

• 5. Vire a paleta e deixe-a no forno por mais 30 minutos.

• 6. Retire a assadeira do forno, cubra a paleta com água quente e leve ao forno a 160ºc por mais 4 horas ou até que a carne fique macia, virando mais uma vez, para cozinhar por igual.

• 7. Assim que estiver macia, retire a carne do líquido.

• 8. Corte a paleta em pedaços grandes e reserve.

• 9. Coloque os ossos em uma assadeira e torre-os no forno a 200oC durante 25 minutos.

• 10. Pique todos os legumes em formato de meia lua.

• 11. Coloque o óleo numa panela alta em fogo alto e refogue a cebola até que comece a dourar.

• 12. Acrescente o restante dos legumes, as ervas, as pimentas, metade das sementes de coentro, o alho e refogue bem.

• 13. Junte os ossos.

• 14. Coloque a água até que cubra os ossos.

• 15. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 40 horas (complete com água após 20 horas).

• 16. Coe o caldo no chinois e em outra panela leve-o novamente ao fogo.

• 17. Acrescente o restante das sementes de coentro (levemente torradas, para que liberem mais sabor).

• 18. Cozinhe por mais 8 horas em fogo baixo.

• 19. Coe novamente e resfrie.

• 20. Para finalizar, depois que o caldo tiver esfriado, retire a gordura acumulada na superfície.

• 21. Misture o caldo de vitela e o tucupi.

• 22. Reduza por cerca de 1 hora em fogo baixo.

• 23. Tempere com pimenta de cheiro, coentro, sal e pimenta-do-reino.

• 24. Leve ao fogo baixo por mais 15 minutos.

• 25. Coe o caldo e adicione a gelatina em folha já hidratada.

• 26. Misture bem.

• 27. Finalização

• 28. Em um prato sirva um pouco de farofa, alguns pedaços de paleta e finalize com um fio de caldo de vitela, tucupi e ervas da Amazônia por cima da carne.

• 29. Para decorar, finalize com uma fatia de pimenta de cheiro.

• 30. Alex Atala.