Crista de galo com tripas de bacalhau

Ingredientes (14)

• 4 cristas de galo confit (cozidas lentamente em bastante gordura hidrogenada, com 1 dente de alho e ervas aromáticas; difíceis de achar, é possível comprá-las em boas lojas de alimentos importados, sob encomenda; as cris
• 600 ml de vinho do porto
• 1 ramo de alecrim
• 1 ramo de tomilho
• 4 unidades de cebola média
• 200 gr de tripas de bacalhau (são as vesículas natatórias do bacalhau; difíceis de encontrar, é possível comprá-las em boas lojas de alimentos importados, sob encomenda)
• 60 ml de conhaque
• 1 dente de alho
• 30 gr de manteiga
• sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• 8 finas fatias de pão de campanha
• Decoração
• Azeite aromatizado com pimentão vermelho
• Ramos de salsinha

Como Fazer

1. 1.
   - Numa caçarola, em fogo baixo, reduza o vinho do Porto a 100 ml, com o alecrim e o tomilho.
2. 2.
   - Corte as cebolas em rodelas.
3. 3.
   - Dessalgue as tripas de bacalhau por cerca de 12 horas, na geladeira, trocando seguidamente a água. Escorra-as, limpe-as bem e corte-as na mesma espessura das cebolas. Passe-as para uma panela e cozinhe-as com o cognac, em fogo baixo. Reserve.
4. 4.
   - Amasse ligeiramente o dente de alho, sem desfazê-lo. Leve-o ao fogo com a manteiga e descarte-o quando ficar dourado. Introduza as cebolas e refogue-as na manteiga. Quando estiverem bem douradas, coloque as tripas cozidas e o suco do cozimento.
5. 5.
   - Em uma superfície de trabalho, disponha as cristas sobre as fatias de pão e, com uma faca, corte o pão, seguindo o desenho das cristas. Aqueça uma frigideira e doure os “sanduíches” de cristas. Retire e reserve-os aquecidos.
6. 6.
   - Em pratos de serviço, disponha ao centro o refogado de cebola e as tripas. Distribua os sanduíches de cristas e regue com a redução de vinho do Porto.
7. 7.
   - Decore com o ramo de salsinha e o azeite de pimentão vermelho.
8. 8.
   Observação:
9. 9.
   Esta é uma receita que impacta pelo uso de ingredientes pouco comuns, mas que seduz pelas texturas únicas. Cristas de galo e tripas de bacalhau são iguarias desde a Idade Média e hoje têm amplo emprego em restaurantes de alta gastronomia da Espanha. As cristas, quando disponíveis no mercado, são encontradas já confitadas.
10. 10.
    Por Alex Atala