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Bacalhau das antilhas

sem lactose·sem glúten·
Peso: 2441,00 g *
Preparo: 57h15

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Ingredientes

Como Fazer

  1. 1.
    BACALHAU
  2. 2.
    • Dessalgue o bacalhau por 48 horas, na geladeira, trocando a água no mínimo a cada 8 horas.
  3. 3.
    • Escorra-o e passe para uma panela grande, que o comporte inteiro, sem dobrar. Junte o leite, a água fria e conserve no fogo até abrir fervura. Espere 5 minutos, desligue o fogo e deixe repousar por 5 minutos.
  4. 4.
    • Retire da panela e espere amornar. Reserve 1 xícara (chá) desse líquido para o cozimento da mandioca.
  5. 5.
    • Com uma suave pressão, aperte o bacalhau, começando por uma das pontas, para separar as “folhas” da carne, que devem se soltar naturalmente. Descarte as eventuais espinhas e a pele.
  6. 6.
    • Numa frigideira, prepare um molho, misturando o vinagre, a salsinha ou coentro, o alho e a pimenta. Mexa, junte o óleo extravirgem de oliva e aqueça, sem parar de mexer. Reserve esse molho.
  7. 7.
    • Passe as “folhas” de bacalhau pela farinha de mandioca e sacuda o excesso numa peneira. Aqueça o óleo de girassol com o de oliva e frite as lascas de bacalhau, sem lotar a frigideira. Quando estiverem douradas, retire e escorra em papel absorvente.
  8. 8.
    • Reserve o bacalhau aquecido em forno muito baixo, até o final do processo.
  9. 9.
    PURÊ DE MANDIOCA
  10. 10.
    • Escorra a mandioca e amasse no espremedor (nunca no processador). Aqueça por 2 minutos, junte a manteiga fria e misture até que se incorpore totalmente ao purê.
  11. 11.
    • Corrija o sal, adicione o suco de limão e coloque em fôrmas untadas com óleo de oliva.
  12. 12.
    finalização
  13. 13.
    • Desenforme o purê em uma travessa ou em pratos individuais e disponha o bacalhau. Regue com o molho que ficou reservado e sirva acompanhado da salada de manga e do relish de chuchu.
  14. 14.
    Receita executada pelo chef Carlos Siffert, do Restaurante Tambor, SP
João Sena
por   João Sena

Bacalhau das antilhas