Bacalhau à gomes de sá com chouriço

Bacalhau

• 1. • Seque o bacalhau, passe-o na farinha de trigo e frite-o no óleo de oliva quente até ficar bem dourado. Reserve.

• 1. • Corte as cebolas em rodelas de 3 mm, reservando o miolo para fazer um purê.

• 2. • Numa chapa quente, queime a cebola dos dois lados e coloque numa folha de silpat (adquira em lojas de utensílios). Leve ao forno aquecido a 80ºC, durante 2 horas, para secar as cebolas. Reserve-as em lugar seco.

• 3. • Pique o miolo da cebola grosseiramente e leve ao fogo baixo, num fio de óleo de oliva, até caramelizar. Reserve.

• 4. • Retire um tampão dos tomates e tire a polpa com a ajuda de uma colher. Tempere-os com sal, pimenta, açúcar e reserve na geladeira, virados para baixo, para que percam a água.

• 5. • Pique as azeitonas, misture-as com a farinha de mandioca e pingue óleo de oliva até obter textura de farofa. Reserve.

• 6. • Descasque os dentes de alho, corte-os em finas lâminas e toste-os numa frigideira com óleo de oliva quente.

• 7. • Retire e reserve em papel absorvente. No mesmo óleo, frite a salsinha e enxugue em papel absorvente.

• 8. • Faça um torneado nas batatas e cozinhe-as em água com sal. Fure-as no sentido do comprimento e coloque o recheio de chouriço. Reserve.

• 9. • Lave os tomates e reserve.

• 1. • Cozinhe o grão-de-bico na água, escorra e reserve.

• 2. • Descasque o alho e cozinhe-o em três águas. Bata o alho no liquidificador com 30 ml do óleo de oliva. Retire.

• 3. • Bata o grão-de-bico no liquidificador com o óleo de oliva restante.

• 4. • Misture o creme de alho com o creme de grão-de-bico, na proporção que desejar. Tempere com sal e pimenta. Reserve.

• 5. MOLHO

• 6. • Descasque o limão e corte a casca em julienne (finas tiras).

• 7. •Ferva a casca do limão, trocando três vezes a água. Coloque 500 ml de água na última troca, misture 70 g de açúcar e deixe cozinhar durante 20 minutos.

• 8. • Fatie as azeitonas pretas em tiras, escalde e reserve.

• 9. • Tire a pele dos pimentões, corte-os em julienne e reserve.

• 10. • Numa tigela, coloque a salsinha, as alcaparras e os demais ingredientes do molho. Misture o óleo de oliva e coloque um pouco da água (calda) que cozinhou a casca do limão. Tempere com sal e pimenta.

• 11. FINALIZAÇÃO

• 12. • Corte o lombo de bacalhau em medalhões e passe-o para uma assadeira.

• 13. • Sobre os medalhões disponha o purê de cebola e, em volta, coloque os tomates recheados. Leve ao forno aquecido a 90°C até o bacalhau esquentar

• 14. • Salteie as batatas em um pouco de óleo de oliva.

• 15. • Acomode o bacalhau em pratos rasos. Por cima, disponha o alho e as cebolas ressecadas. Distribua os tomates recheados, os tomates-cereja e as batatas.

• 16. • Finalize com o molho, o creme de grão-de-bico e a salsinha frita polvilhada.