Berinjela Recheada Light

Lave bem e corte as berinjelas longitudinalmente. Com o auxílio de uma faca bem afiada escave as mesmas de modo que fiquem parecendo barquinhos. Polvilhe sal, arrume-as em refratário, borrife água e cubra com filme plástico. Leve ao microondas em potência alta por 5 min ou até que estejam macias. Pique a polpa que restou da escavação e em uma panela refogue-a com o tomate e tempero a seu gosto. Junte o atum esmagado e as azeitonas. Recheie as barquinhas com este refogado. Misture a salsinha à ricota e distribua sobre as berinjelas. Leve ao forno para derreter e gratinar a ricota.