Coelho recheado à moda da "vecchia cucina"

Ingredientes (24)

• Coelho
• 1 unidade de coelho
• 1/4 de 1 lombo de porco cortado longitudinalmente em 4 partes
• 3 unidades de batata média
• 3 unidades de cenoura média
• 100 gr de azeitona preta sem caroço
• 100 gr de presunto cru fatiado
• 50 gr de alecrim
• 50 gr de sálvia
• 200 ml de vinho branco
• 1 litro de água
• sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• Formato de berinjelas
• 5 unidades de berinjela média
• 1 maço de tomilho picado
• 5 dentes de alho amassados
• 4 unidades de ovo
• 12 unidades de gema de ovo
• 1 litro de creme de leite
• óleo de oliva para regar
• Sal grosso e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• manteiga para untar a gosto
• Decoração
• Azeite de manjericão e caldo de vitela reduzido

Como Fazer

1. 1.
   Coelho
2. 2.
   - Desosse o coelho, começando pelas costas; tome cuidado para deixar a parte da barriga unida; reserve os ossos.
3. 3.
   - Tempere o coelho com sal e pimenta. Tempere também o lombo de porco com sal, pimenta e coloque-o sobre o coelho, cuidando para que o comprimento do lombo seja igual ao do coelho.
4. 4.
   - Corte as batatas e as cenouras em cubos e cozinhe-as rapidamente, por 5 minutos.
5. 5.
   - Ao lado do lombo de porco, faça uma linha de batatas no mesmo comprimento do coelho; repita o procedimento com a cenoura, colocando-a ao lado da batata; faça o mesmo com as azeitonas, pondo-as ao lado da cenoura.
6. 6.
   - Disponha as fatias de presunto em cima do lombo de porco; espalhe a sálvia e o alecrim.
7. 7.
   Com cuidado, enrole o coelho, mantendo a estrutura do recheio; amarre-o com barbante e depois envolva-o em papel-alumínio; amarre novamente.
8. 8.
   - Numa assadeira, coloque os ossos que estavam reservados; disponha o coelho amarrado em papel-alumínio por cima dos ossos e leve ao forno preaquecido a 160 ºC,
9. 9.
   por cerca de 40 minutos.
10. 10.
    - Retire o coelho e acrescente o vinho branco na assadeira. Leve ao fogo junto com
11. 11.
    os ossos; acrescente a água e deixe cozinhar por 30 minutos; passe pelo coador e reserve esse molho.
12. 12.
    Formato de berinjelas
13. 13.
    - Corte as berinjelas no sentido longitudinal, polvilhe-as com sal grosso e deixe-as marinar no sal por 30 minutos.
14. 14.
    - Passe as berinjelas para uma assadeira e junte o tomilho e o alho amassado; regue com um pouco de óleo de oliva e asse por cerca de 20 minutos, em fogo médio.
15. 15.
    - Retire a polpa da berinjela e bata-a na batedeira; misture os ovos, as gemas e o creme de leite.
16. 16.
    - Despeje a mistura de berinjela em fôrmas para soufflé untadas com manteiga, cubra com papel-alumínio e asse em banho-maria, no forno preaquecido a 120 ºC,
17. 17.
    por cerca de 25 minutos.
18. 18.
    Finalização
19. 19.
    Retire o papel-alumínio e os barbantes do coelho. Corte-o no formato que desejar
20. 20.
    e sirva-o com o formato de berinjela e o molho do assado.
21. 21.
    Por Paulo de Barros