Molhos são a base de várias gastronomias, por isso saber manuseá-los é algo que vai elevar bastante o nível de vários pratos.
Apesar de alguns nomes que soam super chiques e sofisticados, as técnicas para engrossar molhos e sopas podem ser feitas com ingredientes que todos temos em casa, apenas aplicando a técnica do jeito certo, e é isso que vamos te mostrar hoje.
Boa leitura.
Os níveis de roux
A técnica mais usada para engrossar molhos vem da cozinha francesa e é o famoso roux (pronúncia “ru”) e é um preparo que possui vários níveis, cada um indicado para um tipo de receita.
Basicamente é uma mistura feita de partes iguais de farinha e gordura, tradicionalmente manteiga clarificada, e tem um poder espessante altíssimo.
Os níveis principais são 3: o claro, o médio e o escuro, sendo estes diferenciados pelo tempo de cocção.
Quanto mais claro o roux maior seu poder espessante e mais neutro seu sabor, sendo assim o roux escuro não deixa o molho tão grosso e dá um sabor mais intenso.
O roux é muito utilizado para fazer o famoso molho bechamel.
Conheça o slurry
Diferente do roux, o slurry é uma técnica para engrossar molhos que é a base de amido.
A proporção é 1 porção de amido para 2 de líquido e funciona como mágica para engrossar molhos.
Essa técnica é mais indicada para molhos de carnes grelhadas e legumes salteados.
Eficácia de um simples purê
Aquele purê de batata tão amado na nossa infância, serve muito para engrossar molhos, afinal os tubérculos são legumes cheios de amido que é um dos componentes mais eficientes para engrossar qualquer tipo de caldo e sopa.
É mais indicado para sopas, pois o sabor da batata encorpa e deixa tudo mais intenso.
Vale experimentar também aplicar as suas sopas, além da batata, purê de mandioca, batata doce e até inhame.
Reduzidos e saborosos
Por fim temos a redução, que como o próprio nome diz é uma forma de diminuir os molhos eliminando os líquidos através do cozimento em fogo baixo.
As principais reduções são feitas em caldos como o de galinha e de carne, mas funcionam incrivelmente para redução com vinho tinto e vinagre balsâmico.
A principal vantagem da redução do vinho tinto é deixá-lo numa textura com uma consistência que lembra a de um xarope, isso deixa o sabor muito mais intenso e casa perfeitamente com o preparo de carnes vermelhas.
Consistência auxilia no sabor
Todas essas técnicas citadas para engrossar caldos e molhos não tem apenas a função de dar textura aos pratos, mas também de deixar os sabores mais concentrados e mais intensos.
Um molho bem temperado, numa consistência mais cremosa do que líquida ajuda a deixar o sabor dos demais ingredientes muito mais equilibrados, trazendo uma sensação muito mais agradável para o paladar.
Experimente essas técnicas nos seus próximos molhos e caldos e veja as sensações incríveis que seu paladar pode saborear.
Bom apetite.