Técnicas básicas: como engrossar molhos e sopas

Quando se trata de preparar um molho para carnes ou preparar uma sopa, sempre almejamos um creme espesso, com sabor concentrado e aquele gostinho de quero mais. Cada pessoa tem seu segredo para dar aquele sabor especial, mas existem quatro técnicas básicas para engrossar molhos e sopas que são essenciais se você pretende dominar a arte culinária.

A seguir explicamos quatro técnicas que servem tanto para engrossar molhos como sopas:

Roux:

A técnica mais básica para engrossar molhos na cozinha é o roux (pronuncia-se "ru"), que nada mais é do que uma mistura feita de partes iguais de farinha e gordura (tradicionalmente se usa a manteiga clarificada, mas pode ser substituída pela gordura residual de um assado por exemplo), transformando-o em um excelente espessante. Estes dois ingredientes são levados juntos na panela até que a farinha cozinhe e comece a mudar sua coloração.

O roux possui diversos pontos (desde o amarelo claro até o marrom escuro) que vão variar de acordo com a preparação que estiver fazendo. Porém, é importante ficar atento: quanto mais claro o roux, menos sabor e mais poder espessante. Mais escuro, mais sabor e menos poder espessante. Sabendo disso, é só aguardar a farinha atingir a coloração desejada, adicionar o roux no molho e misturar até a consistência que quiser. É bastante utilizado nos molhos bechamel, sopas e caldos.


Foto: Reprodução - The KitchnFoto: Reprodução - CyberCook

Slurry:

Se estiver preparando algum grelhado ou salteado, esqueça o roux. Nesses casos deve-se usar o que chamamos de slurry, que é basicamente amido (podendo ser araruta, amido de milho ou farinha de arroz) diluido em água fria. Ao contrário do roux, que é preparado no início do processo de cozimento, o slurry é adicionado apenas no fim da preparação e sua proporção é de 1 de amido para 2 de líquido.

Ele funciona como mágica para engrossar molhos e sopas. Mas tome cuidado com a quantidade, uma pequena colher de sopa já é suficiente para engrossar uma panela de caldo.


Foto: Reprodução - Pinterest

Purê:

Alguns legumes, ricos em amido (como batatas, madiocas ou milho) são ótimos espessantes quando estão em forma de purê. Por isso, uma maneira simples para engrossar a sopa é processar uma parte dela no liquidificador. Se você gosta de uma sopa com mais pedaços bata apenas metade, agora se preferir uma sopa mais cremosa bata ela inteira.


Foto: Reprodução - Pinterest

Redução:

Esta técnica envolve a cocção de um líquido lentamente até que tenha evaporado praticamente toda água. O líquido residual assimila uma consistência de xarope, bem viscoso perfeito para finalizações. Um bom exemplo disso seria a redução de vinho tinto ou redução de vinagre balsâmico, bastante utilizado em preparações com carnes.


Foto: Reprodução - Pinterest

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