Técnicas básicas: como engrossar molhos e sopas

Publicada em: 16/11/2020 11:00

Aprender a cozinhar significa, muitas vezes, se virar com o que tem na cozinha.

A gente já falou sobre quais os seus primeiros passos na cozinha e como aproveitar a comida que você tem disponível na geladeira. Agora, é a hora de falar de um conhecimento igualmente importante: como fazer um alimento render, na forma de caldos e sopas!

Quando se trata de preparar um molho para carnes ou preparar uma sopa, sempre almejamos um creme espesso, com sabor concentrado e aquele gostinho de quero mais. Cada pessoa tem seu segredo para dar aquele sabor especial, mas existem quatro técnicas básicas para engrossar molhos e sopas que são essenciais se você pretende dominar a arte culinária.

A seguir explicamos quatro técnicas que servem tanto para engrossar molhos como sopas:

Roux:

A técnica mais básica para engrossar molhos na cozinha é o roux (pronuncia-se "ru"), que nada mais é do que uma mistura feita de partes iguais de farinha e gordura (tradicionalmente se usa a manteiga clarificada, mas pode ser substituída pela gordura residual de um assado por exemplo), transformando-o em um excelente espessante. Estes dois ingredientes são levados juntos na panela até que a farinha cozinhe e comece a mudar sua coloração.

O roux possui diversos pontos (desde o amarelo claro até o marrom escuro) que vão variar de acordo com a preparação que estiver fazendo. Porém, é importante ficar atento: quanto mais claro o roux, menos sabor e mais poder espessante. Mais escuro, mais sabor e menos poder espessante. Sabendo disso, é só aguardar a farinha atingir a coloração desejada, adicionar o roux no molho e misturar até a consistência que quiser. É bastante utilizado nos molhos bechamel, sopas e caldos.

molho roux/cybercook

Slurry:

Se estiver preparando algum grelhado ou salteado, esqueça o roux. Nesses casos deve-se usar o que chamamos de slurry, que é basicamente amido (podendo ser araruta, amido de milho ou farinha de arroz) diluido em água fria. Ao contrário do roux, que é preparado no início do processo de cozimento, o slurry é adicionado apenas no fim da preparação e sua proporção é de 1 de amido para 2 de líquido.

Ele funciona como mágica para engrossar molhos e sopas. Mas tome cuidado com a quantidade, uma pequena colher de sopa já é suficiente para engrossar uma panela de caldo.

técnica slurry/cybercook

Purê:

Alguns legumes, ricos em amido (como batatas, madiocas ou milho) são ótimos espessantes quando estão em forma de purê. Por isso, uma maneira simples para engrossar a sopa é processar uma parte dela no liquidificador. Se você gosta de uma sopa com mais pedaços bata apenas metade, agora se preferir uma sopa mais cremosa bata ela inteira.

purê de cenoura/cybercook

Redução:

Esta técnica envolve a cocção de um líquido lentamente até que tenha evaporado praticamente toda água. O líquido residual assimila uma consistência de xarope, bem viscoso perfeito para finalizações. Um bom exemplo disso seria a redução de vinho tinto ou redução de vinagre balsâmico, bastante utilizado em preparações com carnes.

técnica redução cozinhar com vinho/cybercook

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