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Salmão Crocante com Chartreuse de Legumes

porções: 8
Peso: 296,45 g *
Preparo: 1h35

Ingredientes

Chartreuse de Legumes

Como Fazer

  1. 1.
    Tempere o salmão com sal e reserve.
  2. 2.
    Prepare a manteiga crocante deixando-a em temperatura ambiente e acrescentando as ervas e a farinha de rosca.
  3. 3.
    Com um garfo, incorpore bem a mistura.
  4. 4.
    Tempere com sal e pimenta.
  5. 5.
    Unte uma assadeira com óleo, coloque as postas e regue-as com uma fina camada da manteiga crocante.
  6. 6.
    Leve ao forno (de preferência com gratinador) em temperatura moderada por cerca de 5 minutos até que a manteiga fique dourada e crocante.
  7. 7.
    Prepare a manteiga de limão: retire toda a casca e pele de um limão, corte alguns gomos e esprema o restante.
  8. 8.
    Clarifique 100 g de manteiga (Leve-a ao fogo lento e vá separando-a do pequeno leite que se forma.
  9. 9.
    Coe em papel toalha).
  10. 10.
    Leve a manteiga clarificada para ferver, junte o suco de limão e o caldo de vitela.
  11. 11.
    Deixe reduzir.
  12. 12.
    Junte o sal, a pimenta e aqueça os gomos de limão neste molho.
  13. 13.
    Coloque o salmão em pratos aquecidos.
  14. 14.
    Adicione molho e um gomo de limão.
  15. 15.
    Acompanha chartreuse de legumes.
  16. 16.
    Chartreuse de Legumes:
  17. 17.
    Descascar os legumes, lavá-los; cortá-los em tiras bem finas e refogá-los em manteiga com sal fino e pimenta do reino branca.
  18. 18.
    Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar por 4 a 5 minutos.
  19. 19.
    Separe as folhas do repolho e banhe-as com água salgada fervendo, deixe nessa solução por 3 a 4 minutos.
  20. 20.
    Em seguida resfrie-as com água gelada.
  21. 21.
    Unte pequenas vasilhas e forre com a folha de repolho coloque uma porção dos legumes feche com a folha de repolho.
  22. 22.
    Para o Molho:
  23. 23.
    Ferver o creme de leite e reduzir, colocar o creme no liquidificador e acrescentar o restante das ostras, bater e voltar para a panela.
  24. 24.
    Verificar o tempero.
  25. 25.
    Revestir as vasilhas montadas com filme plástico e colocar em vapor por 4 minutos.
  26. 26.
    Desinforme os Chartreuses e coloque no centro do prato; decore com um galho de salsa e regue com o molho.
  27. 27.
    Sirva bem quente.
Nézio Valdemar de Freitas Cabral
por   Nézio Valdemar de Freitas Cabral

Salmão Crocante com Chartreuse de Legumes