Panetone (do Rogério Shimura)
0
2h0
25 porções
Valor nutricional
367,28 kcal
Massa
Cobertura
Biga
Esponja
Massa
1. Numa tigela coloque a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar, e a massa biga e as gemas e misture bem com auxílio das mãos.
2. Junte a esponja preparada, a essência de panetone e o sal.
3. Misture novamente a massa até formar uma bola seca.
4. Neste momento transfira a massa para uma mesa (de preferência de mármore) e junte a manteiga.
5. Sove a massa até ficar lisa e um pouco pegajosa.
6. Adicione o recheio e misture delicadamente para agregar todo o recheio a massa.
7. Porcione em 550 g ou 100 g e deixe descansar por 30 minutos.
8. Depois deste tempo, pressione a massa com as mãos e boleie-a.
9. Coloque nas fôrmas próprias para panetone e levar para fermentar na geladeira de um dia para o outro.
10. Retire da geladeira e espere a massa crescer dentro das fôrmas por mais ou menos 1 hora.
11. Para um panetone com brilho: pincele ovos, faça um x em cima da massa de panetone, coloque um pedaço de manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 170 graus, por cerca de 40 minutos.
12. Para um panetone opaco: leve ao forno pré-aquecido a 170 graus, por cerca de 40 minutos.
13. Espere esfriar e sirva.
Cobertura
1. Numa batedeira bata as claras em ponto de neve. Depois adicione o açúcar de confeiteiro e bata até a consistência de merengue. Desligue a batedeira e incorpore a castanha de caju picada grosseiramente. Coloque sobre o panetone e se quiser dar uma dourada na merengue, leve ao forno a 250 graus por 10 minutos ou até adquirir a cor desejada.
Biga
1. Numa tigela misture a farinha de trigo, a água e o fermento biológico e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas. Reserve.
Esponja
1. Numa tigela misture a farinha de trigo, o fermento para pão e a água e deixe a massa descansar por 30 minutos. Reserve.
Sobraram ingredientes?
Nós te ajudamos a encontrar novas receitas:
Selecione os ingredientes que sobraram:
Dicas
A biga se difere da massa fermentada por não conter sal em sua preparação. Assim como a massa fermentada, é um pré-fermento, só que mais firme. E como não tem sal, que é um controlador da fermentação, a quantidade de fermento é menor.
Os sabores do pão são provenientes do grão e não do fermento, então quanto menos fermento, melhor. Sendo assim, a biga deve ter no máximo 0,5% de fermento em relação à farinha.
Recomenda-se fazer a biga no dia anterior ao preparo do panetone.
A essência de panetone pode ser trocada por raspas de 1 laranja ou 1 limão.
As uvas passas podem ser substituídas por 600 g de chocolate ao leite em gotas OU 450 g de laranja desidratada e picada OU 350g de amêndoas picadas.