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Panetone (do Rogério Shimura)

por Paula Caetano Ramos
porções: 52
Peso: 60,15 g *
Preparo: 28h33

Ingredientes

Massa

Cobertura

Biga

Esponja

Como Fazer

Massa

  1. 1.
    Numa tigela coloque a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar, e a massa biga e as gemas e misture bem com auxílio das mãos.
  2. 2.
    Junte a esponja preparada, a essência de panetone e o sal.
  3. 3.
    Misture novamente a massa até formar uma bola seca.
  4. 4.
    Neste momento transfira a massa para uma mesa (de preferência de mármore) e junte a manteiga.
  5. 5.
    Sove a massa até ficar lisa e um pouco pegajosa.
  6. 6.
    Adicione o recheio e misture delicadamente para agregar todo o recheio a massa.
  7. 7.
    Porcione em 550 g ou 100 g e deixe descansar por 30 minutos.
  8. 8.
    Depois deste tempo, pressione a massa com as mãos e boleie-a.
  9. 9.
    Coloque nas fôrmas próprias para panetone e levar para fermentar na geladeira de um dia para o outro.
  10. 10.
    Retire da geladeira e espere a massa crescer dentro das fôrmas por mais ou menos 1 hora.
  11. 11.
    Para um panetone com brilho: pincele ovos, faça um x em cima da massa de panetone, coloque um pedaço de manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 170 graus, por cerca de 40 minutos.
  12. 12.
    Para um panetone opaco: leve ao forno pré-aquecido a 170 graus, por cerca de 40 minutos.
  13. 13.
    Espere esfriar e sirva.

Cobertura

  1. Numa batedeira bata as claras em ponto de neve. Depois adicione o açúcar de confeiteiro e bata até a consistência de merengue. Desligue a batedeira e incorpore a castanha de caju picada grosseiramente. Coloque sobre o panetone e se quiser dar uma dourada na merengue, leve ao forno a 250 graus por 10 minutos ou até adquirir a cor desejada.

Biga

  1. 1.
    Numa tigela misture a farinha de trigo, a água e o fermento biológico e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas. Reserve.

Esponja

  1. 1.
    Numa tigela misture a farinha de trigo, o fermento para pão e a água e deixe a massa descansar por 30 minutos. Reserve.
Sil Lcr
por   Sil Lcr

Panetone (do Rogério Shimura)