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Panetone do chef Rogério Shimura

unidades: 9
Peso: 268,67 g *
Preparo: 29h7

Ingredientes

Biga

Esponja

Massa

Cobertura

Como Fazer

Biga

  1. 1.
    Numa tigela misture a farinha de trigo, a água e o fermento biológico e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas.
  2. 2.
    Reserve.

Esponja

  1. Numa tigela misture a farinha de trigo, o fermento para pão e a água e deixe a massa descansar por 30 minutos. Reserve.

Massa

  1. 1.
    1º - Numa tigela coloque a farinha de trigo, o leite em pó, o açúcar, a massa biga (apenas 100 gr) e as gemas e misture bem com auxílio das mãos.
  2. 2.
    2º - Junte a esponja preparada e a essência de panetone ou raspa de laranja e limão e o sal. Misture novamente a massa até formar uma bola seca.
  3. 3.
    3º - Neste momento transfira a massa para uma mesa (de preferência de mármore) e junte a manteiga. Sove a massa até ficar lisa e um pouco pegajosa.
  4. 4.
    4º - Adicione o recheio de sua preferência e misture delicadamente para agregar todo o recheio a massa.
  5. 5.
    5º - Porcione em 550 g ou 100 g e deixe descansar por 30 minutos.
  6. 6.
    Depois deste tempo, pressione a massa com as mãos e boleie-a.
  7. 7.
    6º - Colocar nas fôrmas próprias para panetone e levar para fermentar na geladeira de um dia para o outro. Retire da geladeira e espere a massa crescer dentro das fôrmas por mais ou menos 1 hora.
  8. 8.
    - Para um panetone com brilho: Pincele ovos, faça um X em cima da massa de panetone, coloque um pedaço de manteiga e leve ao forno pré-aquecido a cento e setenta graus, por cerca de 40 minutos.
  9. 9.
    - Para um panetone opaco: leve ao forno pré-aquecido a 170 graus, por cerca de 40 minutos.
  10. 10.
    - Para um panetone com cobertura: coloque a cobertura de merengue e leve ao forno pré-aquecido a cento e setenta graus, por cerca de 40 minutos.
  11. 11.
    7º - Espere esfriar e sirva.

Cobertura

  1. 1.
    Numa batedeira bata as claras em ponto de neve. Depois adicione o açúcar de confeiteiro e bata até a consistência de merengue.
  2. 2.
    Desligue a batedeira e incorpore a castanha de caju picada grosseiramente.
Maria Barbosa
por   Maria Barbosa

Panetone do chef Rogério Shimura