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Croissant do Olivier

Porções

40

Peso

53,78 g*

Preparo

14h15

Ingredientes

Detrempe (massa antes de ser folhada)

Como Fazer

Detrempe (massa antes de ser folhada)

  1. 1.
    1 ª etapa Massa (detrempe): Siga o passo a passo básico da massa do pão;
  2. 2.
    Quando terminar a oxigenação da massa, guarde-a na geladeira por 12 horas, para bloquear o processo de fermentação e resfriar a massa.
  3. 3.
    Achate a manteiga formando um quadrado. Retire a detrempe da geladeira e abra-a com um rolo, dando o formato de uma estrela;
  4. 4.
    Deixe o centro da estrela mais alto, como se fosse um calombo e as pontas finas; Coloque um quadrado de manteiga no meio;
  5. 5.
    Feche as abas sobre a manteiga, como um envelope; Cubra completamente a manteiga com as pontas da massa;
  6. 6.
    Abra a massa novamente, com o rolo, até formar uma tira larga e comprida; Levante uma das pontas da massa e dobre-a a até o centro;
  7. 7.
    Dobre a outra ponta por cima; Leve a massa à geladeira e deixe por mais 10 minutos;
  8. 8.
    Em seguida, estique novamente a massa e dobre-a , resfriando a massa na geladeira por 10 minutos entre cada operação;
  9. 9.
    Estique a massa pela última vez e corte a tira larga ao meio, formando duas tiras iguais e corte cada tira em triângulos;
  10. 10.
    Coloque a ponta do triângulo na sua direção e enrole com as duas mãos sem apertar demais.
  11. 11.
    Arrume os rolinhos na assadeira e pincele a parte de cima com ovo batido. Deixe crescer por 1h 30;
  12. 12.
    Pré-aqueça o forno a 250 º C e asse os croissants, sem vapor, por 15 minutos; Retire do forno e deixe resfriar em cima de uma grelha ou numa cesta de vime.
  13. 13.
    Sem o cuidado de resfriar a massa entre as últimas dobras, a manteiga ficará muito quente e desandada, o que prejudica a folhagem da massa e dificulta o trabalho.
Elaine Mariz Campos
por   Elaine Mariz Campos

Croissant do Olivier