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Molho Béarnaise

sem lactose·sem glúten·
porções: 10
Peso: 46,00 g *
Preparo: 1h31

Ingredientes

Como Fazer

  1. 1.
    Lave 3 echalotas médias (ou use uma cebola pequena), pique-as em pedaços pequenos e coloque numa panela.
  2. 2.
    Junte 1 colher (sopa) de estragão, 10 grãos de pimenta-do-reino e 100 ml de vinagre de vinho branco.
  3. 3.
    Leve ao fogo e deixe até reduzir o volume para menos da metade.
  4. 4.
    Retire do fogo, transfira para uma tigela refratária e acrescente 3 colheres (sopa) de vinho branco seco.
  5. 5.
    Incorpore 4 gemas peneiradas e leve ao fogo, em banho-maria, sem parar de bater com um batedor, por 12 minutos, ou até começar a encorpar.
  6. 6.
    Aos poucos, e sem parar de bater, junte 1 xícara (chá) de manteiga clarificada.
  7. 7.
    Continue a bater até obter consistência de uma maionese mais rala.
  8. 8.
    Não deixe a mistura ferver.
  9. 9.
    Retire do fogo e passe o creme por uma peneira.
  10. 10.
    Incorpore 1 colher (sopa) de estragão, suco de 1 limão médio e sal a gosto.
  11. 11.
    Volte ao fogo (ainda em banho-maria) por 3 minutos, sem parar de bater, até ficar consistente e homogêneo.
  12. 12.
    Não deixe a mistura ferver.
  13. 13.
    Acerte o sal e retire do fogo.
Ricardo José Krupinsk
por   Ricardo José Krupinsk

Molho Béarnaise