Pâte Brisée - Massa Base para Tortas e Quiches

Ingredientes

• 1. Rende 1 quiche ou torta aberta de 27 cm de diâmetro ou 1 torta fechada de 18 cm de diâmetro.

• 2. A proporção dos ingredientes deve sempre ser 3 partes de farinha (uma única ou uma mistura de várias farinhas), 2 partes de gordura (banha, manteiga, óleo, azeite, até — irc! — gordura hidrogenada), 1 parte de água gelada (ou leite, ou outro líquido).

• 3. Você pode acrescentar um ovo ou uma gema para uma massa mais dourada.

• 4. A medida dos ingredientes deve ser sempre pelo peso, em gramas, inclusive a água.

• 5. Se você vai usar 300g de farinha, precisa de 200g de gordura e 100g de água.

• 6. Receitas que dão os ingredientes em volume já converteram o peso dos três em volumes (xícaras, colheres de sopa, etc).

• 7. Ao contrário de pães, a massa para tortas não deve ser sovada.

• 8. Sovando a massa, você desenvolverá seu glúten, e a massa encolherá muito ao ser assada e correrá o risco de ficar dura, ou borrachuda.

• 9. Assim como muffins, quanto menos você mexer na massa, melhor.

• 1. Pese seus ingredientes.

• 2. Coloque em uma tigela grande a farinha (não precisa peneirar) e a gordura.

• 3. Se estiver usando manteiga, deve estar gelada e cortada em cubos pequenos.

• 4. Se usar banha ou gordura hidrogenada, devem estar bem sólidas.

• 5. óleo ou azeite basta que estejam em temperatura ambiente.

• 6. é claro que cada uma destas gorduras dará à massa uma característica diferente.

• 7. Para quiches e tortas abertas ou fechadas, prefiro a manteiga.

• 8. Rapidamente (para que a manteiga não derreta), comece a esfregar a farinha e a manteiga entre os dedos (foto 1).

• 9. O movimento quebrará a manteiga em pedaços menores e os envolverá em farinha.

• 10. Você não quer que a manteiga se misture à farinha de modo homogêneo.

• 11. A manteiga ficará encapsulada na farinha e derreterá apenas no forno, formando espaços entre a massa de farinha e (depois) água e tornando-a leve e flocosa ou mais compacta e esfarelenta (ambas boas).

• 12. A mistura começará a parecer uma farofa.

• 13. Você pode deixar que os grumos tenham o tamanho de uma noz pequena (foto 2) ou pode continuar esfregando os dedos até que a farofa fique mais fina, como trigo para quibe ou couscous.

• 14. Quanto maiores os grumos, mais leve ficará a massa, o que é ótimo para quiches e tortas abertas: parecerá uma falsa massa folhada, que irá bem com o recheio pesado de ovos, por exemplo.

• 15. Para tortas fechadas, é mais fácil trabalhar com uma massa mais compacta (também em dias muito quentes, pois a manteiga pode começar a derreter enquanto você abre a massa), então faça farelos menores.

• 16. Tortas fechadas também ficam muito boas com massas cuja gordura é o azeite de oliva despeje a água gelada e, com um garfo, misture rapidamente, até que você consiga mexer na massa com as mãos.

• 17. O modo mais fácil de misturá-la é ir juntando os ingredientes e amassando entre as palmas, aos tapinhas, como você faria para criar uma bola de neve ou de areia úmida.

• 18. Rapidamente forme uma bola e envolva em filme plástico (foto 3), levando à geladeira por 30 minutos.

• 19. Caso não vá fazer a torta no dia, você pode manter a massa nesse estágio por 2-3 dias na geladeira ou até 6 semanas no freezer.

• 20. Descongele a massa ligeiramente antes de usar.

• 21. Tire a massa da geladeira, jogue fora o plástico e abra a massa em uma superfície ligeiramente enfarinhada com um rolo, uma garrafa de vinho ou os punhos no formato de sua forma.

• 22. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180ºc (temperatura média).

• 23. Forre a forma.

• 24. Espete-a com um garfo em vários lugares, para que o vapor gerado embaixo da massa não a deforme.

• 25. Não precisa untá-la, pois a massa é suficientemente gordurosa para não grudar.

• 26. Para quiches ou tortas abertas, é sempre aconselhável pré-assar as massas (blind baking).

• 27. Isso evita que o recheio encharque a massa.

• 28. Para tanto, coloque papel alumínio sobre a forma já com a massa, e preencha o espaço com feijões quaisquer.

• 29. O peso dos feijões (ou pedriscos) evitará que a massa encolha.

• 30. Leve ao forno por 15 minutos.

• 31. Quando faço quiches, aproveito esse tempo para aprontar o recheio, que é quase sempre cru.

• 32. No caso de recheios cozidos, como tortas de palmito ou de verduras, faça o recheio com muita antecedência, para que ele esteja absolutamente frio, ou ele encharcará a massa.

• 33. Retire do forno, tire o papel alumínio com os feijões e guarde-os para serem usados toda a vez que você preparar uma torta.

• 34. Recheie a torta e leve-a de volta ao forno, até que o recheio esteja firme e as bordas da torta ligeiramente douradas (cerca de 25-30 minutos, dependendo do recheio e do forno).

• 35. Se a torta for fechada, divida a bola de massa em duas partes (uma com 2/3 do tamanho da bola e a outra com 1/3).

• 36. Abra o pedaço maior num tamanho suficiente para cobrir o fundo e as bordas da forma, deixando uma sobrinha para fora.

• 37. Espete a massa com um garfo.

• 38. Coloque o recheio frio.

• 39. Abra rapidamente o pedaço menor de massa num tamanho bastante para cobrir a torta e coloque-a delicadamente sobre o recheio.

• 40. Grude as pontas da tampa nas sobrinhas da primeira massa que estão saindo da forma.

• 41. Espete um palito fino em alguns pontos da forma, com cuidado para não afundar a massa no recheio.

• 42. Isso serve para que o vapor do recheio possa sair.

• 43. Pincele uma gema de ovo sobre a tampa da torta, para que ela fique bem dourada.

• 44. Leve à geladeira por uns 15 minutos, enquanto você pré-aquece o forno.

• 45. Coloque a torta no forno pré-aquecido por cerca de 45 minutos, até que esteja bem dourada.