Cassoulet, de Marie-France do La Casserole

1.

Tempere os peitos de pato com sal e pimenta a gosto e o tomilho. Em panela bem funda, coloque a banha de pato e aqueça até derreter. Acrescente os peitos de pato, os paios, e as lingüiças. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 50 minutos sem deixar ferver. Retire do fogo e reserve as carnes. Em panela funda, aqueça o azeite e sele a carne de cordeiro em cubos e as bistecas de porco, previamente temperadas com sal e pimenta. Acrescente na mesma panela o caldo de carne e cozinhe as carnes em fogo alto, mantendo a panela tampada. Depois do início da fervura, deixe por mais 20 minutos até que as carnes fiquem bem macias. Reserve as carnes e o caldo.

2.

Deixe o feijão de molho da noite para o dia seguinte. Cozinhe e escorra reservando o feijão. Em panela grande, refogue no azeite bem aquecido a échalote, a cenoura, o alho e o louro. Adicione a água e deixar evaporar. Acrescente o feijão, as carnes e o caldo de cozimento das mesmas deixando cozinhar por mais 10 minutos. Verifique sal e pimenta. Em quatro cumbucas refratárias individuais, monte o cassoulet intercalando o feijão e as carnes. Finalize com feijão e acrescente uma fatia de bacon por cumbuca. Polvilhe com farinha de mandioca e leve ao forno preaquecido até borbulhar e a farinha gratinar.