Queijo mussarela

Ingredientes

• 1. Regular a temperatura do leite a 35ºC com a ajuda de um termômetro e agitar um pouco. Colocar a solução de cloreto de cálcio e mexer. Acrescentar o iogurte dissolvido em um pouco de leite e mexer bem. Colocar o coalho dissolvido em um pouco de água mexendo bem. Cobrir o recipiente e deixar coagular por aproximadamente 40 minutos.

• 2. Fazer cortes na coalhada com uma faca no sentido vertical, na largura de 1,5cm. Repetir estes cortes no sentido contrário, formando um xadrez. Fazer alguns cortes no sentido horizontal e deixar repousar por cerca de 3 minutos.

• 3. Mexer a massa lentamente com uma colher de madeira fazendo movimentos em forma de oito durante 5 minutos e parar por 3 minutos. Repetir esta operação até completar 30 minutos. Deixar dessorar.

• 4. Após 20 minutos de dessoramento, retirar parte do soro sobrenadante e ir adicionando aos poucos água quente a mais ou menos 80ºC, mexendo sempre para que a massa solte mais soro. A temperatura não deve ultrapassar 38ºC. Esta temperatura deve ser atingida vagarosamente, isto é, no prazo de 10 minutos. Após atingir 38ºC, continuar a agitação por mais alguns instantes. Parar de mexer e deixar a massa se acumular no fundo e retirar todo o soro.

• 5. Colocar a massa em uma peneira bem limpa para escorrer o soro. Ao escorrer o soro, os grânulos da coalhada se juntam, formando um só bloco de massa.

• 6. Colocar o bloco de massa sobre uma tábua inclinada para escorrer o soro restante durante 18 a 20 horas a uma temperatura de 15ºC a 20ºC. Se a temperatura estiver mais alta o tempo de fermentação será menor.

• 7. Para saber se a massa fermentou o suficiente, fazer o teste da filagem cortando uma pequena fatia dela e colocar em uma vasilha com água à temperatura entre 80ºC e 90ºC. Mexer o pedacinho de massa com uma colher até ela amolecer. Pegar e tentar esticar. Se não arrebentar e forma um fio liso e brilhante é sinal de que está no ponto. Se arrebentar facilmente ou esfarelar é sinal de que ainda não chegou ao ponto. No entanto é preciso ficar observando para que a massa não

• 8. fermente em demasia, o que a torna muito ácida e não se consegue fazer mussarela

• 9. de boa qualidade.

• 10. Estando a massa no ponto, cortar em fatias finas. Colocar metade da quantidade de fatias em uma panela e despejar água a 80ºC, em quantidade suficiente para cobrir a massa. Com o auxílio de uma pá de madeira e uma escumadeira, mexer e comprimir até se juntarem em um só bloco bem brilhante e fácil de esticar. Tomar a massa nas mãos e fazer os diferentes formatos: nozinhos ou tranças.

• 11. Se desejar mussarela em bloco, colocar a massa já manipulada, mas ainda quente, em uma fôrma para pão de forma.

• 12. Para a outra metade da massa em fatias, substituir a água quente por outra limpa, também a 80ºC, e repetir o procedimento. Mergulhar os queijos em água fria por alguns instantes para esfriar e manter a forma.

• 13. A mussarela em bloco dever ser mergulhada na água fria dentro da forma. Depois de tudo frio, retirar da água e colocar em salmoura uma xícara de chá de sal (130g para cada litro de água). A mussarela de formato pequeno deve ficar na salmoura por 30 minutos e a grande por várias horas. O tempo de salga varia de acordo com o paladar.

• 14. Retirar o produto da salmoura, enxugar e guardar em sacos plásticos dentro da geladeira.

• 15. Coalho:

• 16. A quantidade de coalho pode variar, de acordo com a sua qualidade. Se o leite demorar mais de uma hora para coalhar, aumentar a dose de coalho na próxima vez que for fabricar o queijo. Se porém, coagular antes de 40 minutos, deve-se diminuir o coalho da próxima vez. Verificar o ponto de coagulação introduzindo uma faca inoxidável na coalhada. Se ela sair limpa, sem aderência de leite, indica que está no ponto.