Indulgência de Chocolate

1.

Para o tuille de chocolate:

2.

Bata todos ingredientes na batedeira, até homogeneizar.

3.

Trabalhar a massa no tapete de silicone e, com o auxílio de um molde de acetato, fazê-las no formato desejado. Deixe numa espessura bem fina.

4.

Asse a 180°C.

5.

Modele ainda quente.

6.

Para o caramelo de chocolate:

7.

Leve a glucose e o fondant em uma panela, para o fogo. Aguarde derreter.

8.

Adicione o xarope de milho.

9.

Cozinhe o açúcar até 160°C em uma panela.

10.

Junte o cacau e disponha sobre um tapete de silicone e deixe esfriar.

11.

Quebre em pequenos pedaços e leve ao forno até derreter.

12.

Quando derretido, retire e estique o caramelo até obter as formas desejadas.

13.

Reserve para decoração.

14.

Para a mousse de chocolate rápida:

15.

Ferva o creme de leite, junte o chocolate e aguarde esfriar.

16.

Adicione as claras pasteurizadas.

17.

Despeje dentro de um sifão de 1 litro e introduza 2 cargas de gás nitrogênio.

18.

Mantenha aquecido a 45°C em banho-maria.

19.

Para o brownie de chocolate:

20.

Derreta o chocolate com a manteiga.

21.

Em outro recipiente, junte o açúcar com os ovos e então misture ao chocolate com manteiga.

22.

Junte a farinha e em uma forma untada com papel manteiga asse a 180°C por 18 minutos.

23.

Quando esfriar, corte com o auxílio de um aro no mesmo diâmetro dos tubos de tuille.

24.

Reserve.

25.

Para a ganache:

26.

Aqueça o creme de leite, junte o chocolate e reserve.