Cassoulet

Feijão

• 1. De véspera, lave bem o feijão, coloque em uma tigela e cubra com bastante água.

• 2. Deixe repousar.

• 3. No dia seguinte, coloque o feijão e a água do repouso em uma panela, complete com mais água (ultrapassando cerca de 5 cm), junte a cenoura, o salsão, o alho-poró, a cebola inteira (espetada com os cravos) o bouquet garni, os dentes de alho inteiros e leve ao fogo.

• 4. Assim que ferver, retire a espuma que subir e abaixe o fogo.

• 5. Cozinhe por aproximadamente 1 hora, junte um pouquinho de sal e cozinhe até que os grãos estejam bem macios, mas inteiros.

• 1. De véspera (o ideal é com 1 semana de antecedência), prepare o confit de pato: coloque em uma tigela os pedaços do pato, o sal e 4 ramos de tomilho. Misture bem e deixe descansar, na geladeira, de 8 a 12 horas.

• 2. Ao final do tempo, lave os pedaços de pato com água e seque bem. Em uma panela média, coloque os pedaços, a gordura, os dentes de alho, a folha de louro, os 4 ramos de tomilho restantes e leve ao fogo.

• 3. Deixe que o pato cozinhe, no fogo baixo, por cerca de 2 horas (até que a carne esteja muito macia, se desmanchando). Retire os pedaços de pato da gordura (reservando-a) e deixe que escorram sobre uma grade para esfriar. Coloque os pedaços em um vidro grande e cubra com a gordura de cozimento passada em peneira. Guarde na geladeira até o momento de utilizar.

• 1. Polvilhe os cubos de carne com a farinha e reserve.

• 2. Em uma panela média, aqueça 2 colheres da gordura do confit.

• 3. Junte a carne e doure bem de todos os lados.

• 4. Retire a carne da panela e reserve.

• 5. Na mesma gordura, refogue, até que murchem, a cebola, a cenoura e o salsão.

• 6. Junte o alho, o tomate e cozinhe por 2 minutos.

• 7. Volte com a carne para a panela, junte o caldo, o bouquet garni, sal e pimenta e deixe ferver.

• 8. Retire a espuma que subir, abaixe o fogo e cozinhe até que a carne esteja bem macia.

• 9. Acerte o sal e a pimenta e reserve.

• 10. Coloque a lingüiça, o salsichão e o presunto em uma panela com água e deixe ferver por 5 minutos.

• 11. Escorra e reserve.

• 12. Quando o feijão estiver cozido, aqueça o forno a 180ºC (forno médio).

• 13. Coloque os pedaços de pato, cobertos com um pouco de gordura, sobre uma assadeira e leve ao forno até a pele ficar crocante e ligeiramente dourada.

• 14. Retire do forno, escorra a gordura e reserve.

• 1. Enquanto o pato vai ao forno, finalize o feijão: descarte os pedaços grandes de legume e o bouquet garni.

• 2. Em uma panela pequena, leve ao fogo 1 colher (sopa) da gordura do pato e nela doure a cebola.

• 3. Junte o alho e aguarde soltar perfume.

• 4. Adicione 1 concha de feijão, sal e pimenta e deixe ferver por 5 minutos.

• 5. Despeje o refogado na panela com o restante do feijão e misture bem.

• 6. Acerte o sal, a pimenta e reserve.

• 7. Em uma tigela, misture a farinha de rosca, as folhinhas de tomilho, sal e pimenta-do-reino.

• 8. Reserve.

• 9. Unte com gordura do pato um refratário grande e nele monte o cassoulet, alternando camadas de feijão (reserve a maior parte do caldo para regar), as lingüiças, o cordeiro e terminando com feijão.

• 10. Por cima, disponha as coxas de pato e regue com o caldo do feijão.

• 11. Polvilhe a mistura de farinha de rosca e leve ao forno para aquecer e formar uma crosta.

• 12. Sirva bem quente.