Bolo Crocante

1. 1.
   Bata na batedeira os ovos inteiros, o açúcar e a essência de baunilha até obter uma massa fofa e esbranquiçada.
2. 2.
   Junte a farinha de trigo, o sal, o fermento, a manteiga derretida e quente e envolva delicadamente com auxílio de um fouet até ficar homogêneo.
3. 3.
   Distribua a massa em uma fôrma de 24 cm de diâmetro, untada e forrada com papel manteiga, e asse em forno preaquecido à 180ºc até dourar.
4. 4.
   Divida o bolo em três discos iguais. Reserve.
5. 5.
   Utilizando um aro de inox com 22/24 cm de diâmetro e 6cm de altura, inicie a montagem do bolo com uma camada de genoise regada com a calda, farta camada do crème au caramel (já batido com a manteiga), fina camada de chantilly, repita todas as camadas e finalize com genoise regada e chantilly.
6. 6.
   Em seguida, cubra o bolo montado com filme plástico e leve-o à geladeira por algumas horas ou até o dia seguinte.
7. 7.
   No dia seguinte, desenforme o bolo e decore como segue abaixo.
8. 8.
   Desenforme o bolo e alise toda a sua lateral e superfície com o crème au caramel reservado (sem as nozes).
9. 9.
   Em seguida, aplique as torres de caramelo em toda a lateral e um ninho de caramelo no centro do bolo.

Recheio

1. 1.
   Em uma panela grande coloque o leite, a metade do açúcar, o doce de leite e leve ao fogo até abrir fervura.
2. 2.
   Em uma tigela grande coloque as gemas, o restante do açúcar e bata com auxílio de um fouet até obter uma gemada fofa e clara.
3. 3.
   Junte o amido de milho e a farinha de trigo e bata bem.
4. 4.
   Em seguida, agregue o leite fervente à gemada, envolvendo delicadamente.
5. 5.
   Coloque a mistura obtida novamente na panela e volte ao fogo, mexendo sempre, até obter um creme liso, brilhante e firme.
6. 6.
   Junte a baunilha, o licor e envolva bem.
7. 7.
   Deixe esfriar completamente.
8. 8.
   Bata o creme frio na batedeira até ficar homogêneo, acrescente a manteiga macia, aos poucos, e bata até obter um creme brilhante.
9. 9.
   Reserve uma pequena porção do creme para utilizar na cobertura externa do bolo e, ao creme restante, agregue as nozes.
10. 10.
    Empregue.

Calda

1. 1.
   Em uma panela pequena misture o açúcar, a água, a canela e leve ao fogo até abrir fervura.
2. 2.
   Deixe esfriar, retire a canela e acrescente o licor.
3. 3.
   Empregue.

Torres de caramelo para decoração

1. 1.
   Em uma panela pequena coloque todos os ingredientes e leve ao fogo (sem mexer) até obter uma calda da cor de guaraná claro.
2. 2.
   Em seguida, desligue o fogo, aguarde que toda a espuma da calda seja naturalmente eliminada e prepare as torres sobre uma chapa de alumínio untada com óleo de milho.
3. 3.
   Empregue na decoração.