Caille en Sarcophage

Ingredientes

• 1. Estenda a massa em superfície lisa.

• 2. Corte oito retângulos de 10 cm de largura por 13 cm de comprimento.

• 3. Faça alguns furos com a ponta de um garfo e pincele com a mistura de gema e água.

• 4. Asse a massa no forno pré-aquecido, por 15 minutos, até que esteja dourada.

• 5. Quando estiverem frios, corte e retire um pedaço da parte central, de cada retângulo, com o auxílio de uma faca, formando “ninhos”, para receber as codornas.

• 6. Lave e seque as codornas.

• 7. Tempere com sal, pimenta e duas colheres de cognac.

• 8. Junte metade das trufas picadas.

• 9. Divida o fois gras em oito porções iguais e distribua nas cavidades.

• 10. Feche cada codorna com linha.

• 11. Em uma panela de fundo grosso, aqueça uma colher de sopa de manteiga.

• 12. Acrescente os ossos que foram retirados e toste-os ligeiramente.Coloque as échalotes e refogue sem parar de mexer.

• 13. Misture 2 colheres de cognac e raspe o fundo da panela.

• 14. Acrescente o vinho, o caldo e deixe ferver lentamente por 30 minutos, até reduzir pela metade.

• 15. Coe o caldo e devolva para a panela.

• 16. Despeje a mistura de trigo, e mexa até o caldo engrossar.

• 17. Incorpore as trufas restantes e tempere com sal e pimenta.

• 18. Reserve.

• 19. Refogue os cogumelos em duas colheres de manteiga. Reserve.

• 20. Aqueça a manteiga restante com o óleo e doure as codornas, virando-as de todos os lados, leve-as depois ao forno por 10 minutos.

• 21. Coloque o cognac restante na frigideira que dourou as codornas e raspe-a.

• 22. Junte essa mistura ao caldo com as trufas.

• 23. Retire as codornas do forno e retire as linhas.

• 24. Coloque as massas numa assadeira e deposite uma codorna em cada “ninho” de massa.

• 25. Reaqueça no forno, por 5 minutos.

• 26. Transfira, cuidadosamente, para os pratos.

• 27. Arrume os cogumelos em volta.

• 28. Derrame o molho quente sobre as codornas e os cogumelos.

• 29. Sirva imediatamente

• 30. Sugestão de Vinho Tinto: Clos de Vougeot.