Arroz negro com galinha caipira confit

1ª etapa : galinha

• 1. Limpe a galinha e corte-a em pedaços. Numa panela grande refogue o bacon até ficar bem crocante, retire e reserve. Acrescente a cebola, o alho, o alho-poró, cenoura, aipo, salsa, tomilho, cravo e as folhas de louro.

• 2. Coloque os pedaços da galinha e refogue bem até ficarem levemente dourados, junte o vinho e deixe evaporar. Tempere com sal, pimenta, cubra com água e deixe a galinha cozinhando, retirando sempre a espuma que surge sobre a superfície. Esse cozimento é longo, dura cerca de três horas.

• 3. Quando estiver macia, desosse, desfie a carne grosseiramente, descarte as peles e reserve.

• 4. Coe o caldo e deixe descansar na geladeira, retire a gordura, que forma na superfície e reserve. (não jogue a gordura fora).

• 5. Rendimento da galinha desfiada: 950gr

• 1. Pegue a galinha preparada anteriormente e o caldo.

• 2. 950 gr de galinha caipira desfiada

• 3. 500 gr de Óleo da galinha

• 4. Coloque no tabuleiro a galinha desfiada, tempere com sal e pimenta, junte a gordura reservada e leve ao forno a 180°C por 30minutos.

• 5. Prove o tempero, caso necessário realce. Rendimento da galinha confit: 1.200kg

• 1. Em uma panela com azeite, refogue a cebola em fogo baixo até que fique transparente. Acrescente o alho e o arroz negro e continue refogando por mais dois minutos. Coloque o vinho branco e deixe reduzir, adicione o caldo de galinha previamente aquecido, cozinhe em fogo baixo mexendo sempre. Quando estiver absorvido o liquido adicione mais caldo e continue cozinhado até que o arroz absorva todo caldo, mexendo sempre. Quando o arroz estiver al dente adicione, as azeitonas, bacon, 600gr de galinha confit e tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Esse cozimento é longo, leva cerca de 1hora.