As + especiais receitas de molhos finos

Ingredientes (44)

• 1 maço de agrião
• 2. molho béchamel
• 3. molho branco
• 4. molho de menta (mint sauce)
• 5. molho de mostarda
• caldo de carne a gosto
• 7. fumê de frango
• 8. fumê de peixe
• purê de tomates a gosto
• 10. molho de alcachofra e salmão
• 11. molho de camarão e pimentão grelhado
• 12. molho brócolos e salmão fresco
• 13. molho cremoso de vieiras
• 14. molho de frutos do mar
• 15. molho de presunto e aspargos
• 16. molho de radicchio, endívia e alho-poró
• 17. molho de salmão defumado e ervilha
• 18. molho de siri e rúcula
• 19. molho de tomate seco ao manjericão
• 20. molho suave de queijo com uvas
• 21. molho rosado com pimenta rosa
• 22. molho all’arrabiata
• 23. molho puttanesca
• 24. molho cremoso ao limão
• 25. molho aos quatro queijos
• 26. molho ao ragu de carne
• 27. molho ao pomodoro
• 28. molho de queijo gorgonzola
• 29. molho de carne com funghi
• 30. molho al pesto
• 31. molho de presunto e ervilhas
• 32. molho de frango, azeitona verde e uva-passa
• 33. molho de creme de leite com manjericão
• 34. molho de funghi e cogumelo fresco
• 35. molho de camarão
• 36. molho de vitela
• 37. molho cremoso ao limão / amaretto
• 38. molho suave de queijo / com uvas
• 39. molho de queijo gorgonzola
• 40. molho de funghi secchi
• 41. molho ai tre funghi
• 42. molho bolonhesa
• 43. molho ferrugem
• 44. molho de tomate seco com presunto crú

Como Fazer

1. 1.
   MOLHO DE AGRIÃO
2. 2.
   INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras)
3. 3.
   600 gr. de agrião (só as folhas)
4. 4.
   1 cebola picada
5. 5.
   50 gr. de manteiga
6. 6.
   1 xicara de vinho branco seco
7. 7.
   1 xicara de creme de leite
8. 8.
   ½ xicara de leite
9. 9.
   sal
10. 10.
    Cozinhe o agrião, escorra bem e reserve. Puxe a cebola na manteiga, acrescente o agrião e o vinho branco. Cozinhe por alguns minutos e bata no liquidificador, juntamente com o leite, até obter uma mistura lisa e homogênea. Leve, novamente, ao fogo, acrescente o creme de leite, mexa bem e tempere.
11. 11.
    MOLHO BÉCHAMEL
12. 12.
    INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras)
13. 13.
    3 xicaras de leite
14. 14.
    1 cebola pequena com 3 cravos da índia
15. 15.
    2 colheres (sopa) de manteiga
16. 16.
    2 colheres (sopa) de farinha de trigo
17. 17.
    2 raminhos de salsinha
18. 18.
    6 pimentas do reino em grão
19. 19.
    sal e noz-moscada
20. 20.
    Ferva o leite com a cebola, a salsinha e a pimenta. Coe e reserve. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa até obter uma pasta homogênea. Aos poucos, acrescente o leite e bata, constantemente, para não empelotar. Deixe cozinhar por alguns minutos e tempere com sal e noz-moscada.
21. 21.
    MOLHO BRANCO
22. 22.
    INGREDIENTES (aprox. 2 xicaras)
23. 23.
    2 xicaras de leite
24. 24.
    2 colheres (sopa) de manteiga
25. 25.
    2 colheres (sopa) de farinha de trigo
26. 26.
    sal e pimenta do reino branca
27. 27.
    Ferva o leite. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa até obter uma pasta homogênea. Aos poucos, acrescente o leite e bata, constantemente, para não empelotar. Deixe cozinhar por alguns minutos e tempere com sal e pimenta.
28. 28.
    MOLHO DE MENTA (MINT SAUCE)
29. 29.
    INGREDIENTES (aprox. 1 xicara)
30. 30.
    4 colheres (sopa) de açucar
31. 31.
    4 colheres (sopa) de folhas frescas de menta ou hortelã
32. 32.
    2 colheres (sopa) de água fervente
33. 33.
    1 xicara de vinagre tinto
34. 34.
    sal
35. 35.
    Coloque o açucar sobre as folhas de menta, para avivar o sabor. Pique a menta, coloque numa tigela e misture a água fervente, mexendo até dissolver o açúcar. Adicione uma pitada de sal. Deixe esfriar um pouco e junte o vinagre. Leve à geladeira. Sirva frio com cordeiro.
36. 36.
    MOLHO DE MOSTARDA
37. 37.
    INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras)
38. 38.
    2 xicaras de molho béchamel
39. 39.
    100 ml. de creme de leite fresco
40. 40.
    1 limão
41. 41.
    1 colher (sopa) de mostarda de Dijon preparada
42. 42.
    1 colher (sopa) de mostarda de Dijon em grão
43. 43.
    sal
44. 44.
    Aqueça o creme de leite com o molho béchamel. Perfume com o suco de limão. Dilua as mostardas em um pouco de leite e acrescente ao molho. Misture bem. Retifique o sal.
45. 45.
    CALDO DE CARNE
46. 46.
    INGREDIENTES (6 LITROS)
47. 47.
    3 kg de paleta ou acém de boi
48. 48.
    1 kg de ossos de boi com tutano, em pedaços
49. 49.
    100 ml de azeite
50. 50.
    50 gr de banha de porco
51. 51.
    2 cenouras grandes em rodelas
52. 52.
    2 cebolas em rodelas
53. 53.
    5 dentes de alho picados
54. 54.
    1 maço de salsinha
55. 55.
    5 talos de salsão
56. 56.
    10 lt de água
57. 57.
    salsinha, tomilho, louro
58. 58.
    sal e pimenta em grão
59. 59.
    Unte a carne e os ossos com o azeite e a banha, tempere com sal e leve ao forno forte para dourar. Retire a carne da assadeira e reserve. Coe a gordura para uma panela, junte a cebola, o alho e o salsão e puxe até dourar. Acrescente a carne, os ossos, as cenouras e as ervas e deixe refogar. Ponha um pouco de água na assadeira, ferva e raspe bem para tirar todos os resíduos. Transfira para a panela e cozinhe em fogo brando por, no mínimo, 4 horas. Passe por uma peneira fina apertando bem para tirar todo o suco da carne. Deixe amornar, leve à geladeira e deixe a gordura solidificar na superfície. Retire a gordura e reserve.
60. 60.
    FUMÊ DE FRANGO
61. 61.
    INGREDIENTES (5 LITROS)
62. 62.
    1,3 kg de carcaças e/ou asas de frango
63. 63.
    30 gr de manteiga
64. 64.
    50 ml de azeite de oliva
65. 65.
    1 cenoura grande
66. 66.
    1 cebola média
67. 67.
    1 amarrado de salsinha, louro e tomilho
68. 68.
    cravo, pimenta do reino em grão
69. 69.
    sal
70. 70.
    7 lt de água
71. 71.
    Puxe a cebola na manteiga e azeite, acrescente o frango, a cenoura e os temperos e deixe dourar. Adicione água fervente e cozinhe por 2 horas em fogo baixo. Retifique o tempero. Passe por uma peneira fina, apertando bem para retirar todo o sumo dos ingredientes. Deixe esfriar. Leve à geladeira até que a gordura forme uma camada sólida na superfície. Retire, cuidadosamente, a camada de gordura e reserve.
72. 72.
    FUMÊ DE PEIXE
73. 73.
    INGREDIENTES (5 LITROS)
74. 74.
    1 kg de carcaça (cabeça e espinha central) de peixe
75. 75.
    1 Cebola em rodelas
76. 76.
    2 Dentes de alho
77. 77.
    1 Amarrado de salsa, cebolinha e manjericão
78. 78.
    1 talo de salsão
79. 79.
    1 Cenoura pequena em rodelas
80. 80.
    2 Tomates em cubos
81. 81.
    10 grãos de pimenta branca
82. 82.
    200 ml de vinho branco seco
83. 83.
    6 litros de água
84. 84.
    Sal
85. 85.
    Cozinhe todos os ingredientes em fogo lento por 45 minutos, retirando a espuma que se forma na superfície, com uma escumadeira. Acerte o tempero. Coe em uma peneira bem fina. Deixe esfriar e leve à geladeira.
86. 86.
    PURÊ DE TOMATE
87. 87.
    INGREDIENTES ( 3 litros )
88. 88.
    5 Kg de tomate bem maduros, cortados ao meio
89. 89.
    2 Cebolas grandes
90. 90.
    5 Dentes de alho
91. 91.
    1 Amarrado de salsa, cebolinha , manjericão, alecrim e tomilho
92. 92.
    1 Talo de salsão
93. 93.
    Azeite de oliva
94. 94.
    2 Colheres ( sopa ) açúcar
95. 95.
    2 Colheres ( sopa ) sal
96. 96.
    2 Litros de água
97. 97.
    Cozinhe, até ficarem bem macios, os tomates, cebolas, alho, salsão e temperos em 2 litros de água fervente. Passe por uma peneira fina e reserve. Puxe a cebola no azeite, sem dourar, acrescente o purê de tomates, adicione o açúcar e tempere com sal. Conserve em fogo baixo, por ½ hora, adicionando, se necessário, um pouco de água fervente.
98. 98.
    MOLHO DE ALCACHOFRA E SALMÃO
99. 99.
    INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)
100. 100.
     200 gr. de filé de salmão fresco
101. 101.
     4 fundos de alcachofra grandes, em tirinhas
102. 102.
     4 colheres (sopa) de suco de limão
103. 103.
     100 ml. de azeite de oliva
104. 104.
     50 gr. de manteiga
105. 105.
     100 gr. de bacon, cortado em tirinhas
106. 106.
     2 cebolas picadas (100gr.)
107. 107.
     2 dentes de alho
108. 108.
     125 ml de leite B
109. 109.
     125 ml. de creme de leite
110. 110.
     500 gr. de tomate picado, sem pele e sementes
111. 111.
     50 gr. de queijo parmezão
112. 112.
     ½ maço de azedinha em tirinhas finas.
113. 113.
     sal e pimenta dedo-de-moça
114. 114.
     Cozinhe os fundos de alcachofra em água e limão. Puxe a cebola, a bacon, a pimenta e o alho na manteiga e azeite até estarem dourados. Adicione os tomates, tempere com sal e cozinhe. Acrescente a alcachofra e o salmão. Refogue bem. Junte o creme de leite e o queijo parmezão. Retifique o tempero, acrescente a azedinha e cozinhe por 1 minuto.
115. 115.
     MOLHO DE CAMARÃO E PIMENTÃO GRELHADO
116. 116.
     INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)
117. 117.
     4 pimentões vermelhos, grelhados, sem peles e cortados em quadradinhos
118. 118.
     4 dentes de alho picados
119. 119.
     100 ml. de azeite de oliva
120. 120.
     1 kg de camarão limpo
121. 121.
     500 ml de creme de leite
122. 122.
     salsinha picada
123. 123.
     sal e pimente do reino moída na hora
124. 124.
     Puxe o alho no azeite, salteie o camarão por 1 a 2 minutos e tempere com sal e pimenta. Acrescente o pimentão, refogue, junte o creme de leite e deixe cozinhar. Retifique o tempero e acrescente a salsinha.
125. 125.
     MOLHO BRÓCOLOS E SALMÃO FRESCO
126. 126.
     INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)
127. 127.
     250 gr. de brócolos, pré-cozido e picado bem grosso
128. 128.
     150 gr. de filé de salmão fresco (opcional)
129. 129.
     100 gr. de manteiga
130. 130.
     ½ cebola pequena picada
131. 131.
     100 ml. de vinho branco seco (se usar o salmão)
132. 132.
     curcuma, dissolvida em:
133. 133.
     100 ml. de vinho branco seco
134. 134.
     100 ml. de creme de leite
135. 135.
     500 ml. de molho cremoso
136. 136.
     suco de ½ limão
137. 137.
     sal e pimenta do reino moída na hora
138. 138.
     Puxe ½ cebola na metade da manteiga até dourar. Acrescente o peixe e refogue, regue com o vinho e cozinhe até evaporar. Tempere com sal e pimenta. Reserve. Puxe a outra metade da cebola no restante da manteiga, acrescente o brócolo e refogue. Tempere com sal e pimenta. Junte o peixe e regue com o vinho de açafrão. Adicione o molho cremoso e o creme de leite e cozinhe para mesclar os sabores. Retifique o tempero e adicione o suco de limão.
139. 139.
     MOLHO CREMOSO DE VIEIRAS
140. 140.
     INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
141. 141.
     220 gr. de vieiras, sem coral (32 unidades)
142. 142.
     100 gr. de manteiga
143. 143.
     200 ml. de vinho branco seco
144. 144.
     150 ml. de creme de leite
145. 145.
     150 ml. de leite B
146. 146.
     200 gr. de requeijão
147. 147.
     50 gr. de queijo parmezão
148. 148.
     suco de 1 limão
149. 149.
     cebolinha verde em anéis bem finos
150. 150.
     sal e pimenta do reino
151. 151.
     Puxe as vieiras na manteiga e tempere com limão, sal e pimenta. Esquente o vinho com o creme de leite e incorpore os queijos. Acrescente o refogado de vieiras. Retifique o tempero e adicione a cebolinha.
152. 152.
     MOLHO DE FRUTOS DO MAR
153. 153.
     INGREDIENTES (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)
154. 154.
     200 gr. de vongole, sem cascas
155. 155.
     200 gr. de camarão 7 Barbas, limpo
156. 156.
     400 gr. de lula, em anéis finos (4 unidades)
157. 157.
     200 gr. de mexilhões
158. 158.
     1 xicara de feijão branco, pré- cozido
159. 159.
     2 pimentas vermelhas dedo-de-moça, em rodelinhas
160. 160.
     100 ml. de azeite de oliva perfumado com:
161. 161.
     2 dentes de alho
162. 162.
     50 ml. de aguardente bagaceira
163. 163.
     500 ml. de purê de tomates
164. 164.
     1 colher (sopa) de orégano seco
165. 165.
     folhinhas de manjericão e salsinha picada
166. 166.
     sal
167. 167.
     Puxe os frutos do mar, o orégano e a pimenta no azeite, junte a aguardente e deixe evaporar.Tempere com sal e reserve. Junte o feijão branco e o purê de tomates e cozinhe, adicionando um pouco de água, se necessário. Retifique o tempero e adicione o manjericão e a salsinha.
168. 168.
     MOLHO DE PRESUNTO E ASPARGOS
169. 169.
     INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
170. 170.
     gr. de aspargos frescos, verdes, médios (40 unidades)
171. 171.
     50 ml. de azeite de oliva, perfumado com:
172. 172.
     1 dente de alho
173. 173.
     50 gr. de manteiga
174. 174.
     1 cebola pequena picada fino
175. 175.
     300 gr. de presunto crú, em tirinhas
176. 176.
     50 ml. de sherry seco
177. 177.
     200 ml. de caldo de frango bem suave
178. 178.
     100 ml. de creme de leite
179. 179.
     100 ml. de leite B
180. 180.
     sal e pimenta do reino
181. 181.
     Cozinhe os aspargos em água e sal, escorra e retire as partes duras. Corte em pedaços de 2cm. Puxe o presunto na metade do azeite e manteiga, adicione os aspargos, regue com o sherry e deixe evaporar. Retifique o tempero e reserve. Puxe a cebola no azeite e manteiga restantes, acrescente o caldo de frango e o creme de leite e cozinhe. Tempere com sal e pimenta e passe por uma peneira. Junte o molho ao refogado de presunto e cozinhe para mesclar os sabores.
182. 182.
     MOLHO DE RADICCHIO, ENDÍVIA E ALHO-PORÓ
183. 183.
     INGREDIENTES (para 1 kg de massa)
184. 184.
     25 ml. de azeite de oliva
185. 185.
     50 gr. de manteiga
186. 186.
     60 gr. de bacon picadinho
187. 187.
     ½ radicchio
188. 188.
     1 endívia
189. 189.
     ¾ alho-poró
190. 190.
     250 gr. de tomate, sem peles e sementes, em cubinhos
191. 191.
     125 ml. de caldo de frango bem suave ou 1 colher (chá) de caldo de frango em pó
192. 192.
     150 ml. de creme de leite
193. 193.
     250 ml. de leite B
194. 194.
     50 gr. de queijo parmezão ralado
195. 195.
     salsinha picada
196. 196.
     cebolinha em anéis finos
197. 197.
     sal e pimenta-do-reino
198. 198.
     Frite o bacon no azeite e manteiga, até ficar crocante. Reserve o bacon sobre um papel absorvente. Acrescente o alho-poró, a endívia, o radicchio e o tomate, refogue bem e tempere com sal e pimenta. Adicione o caldo de frango, tampe a panela e cozinhe até os legumes estarem cozidos “al dente”. (Não deve ficar com muito líquido). Dissolva o queijo parmezão no leite quente. Adicione aos legumes e cozinhe para mesclar os sabores. Junte o creme de leite e retifique o tempero e adicione a salsinha. Acrescente a salsinha e a cebolinha.
199. 199.
     MOLHO DE SALMÃO DEFUMADO E ERVILHA
200. 200.
     INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
201. 201.
     500 gr. de champignon, cortados em tiras
202. 202.
     1 cebola pequena picada
203. 203.
     400 gr. de ervilha congelada
204. 204.
     400 gr. de salmão defumado em tirinhas
205. 205.
     50 ml. de vinho branco seco
206. 206.
     50 gr. de manteiga
207. 207.
     50 ml. de azeite de oliva
208. 208.
     1 lt. de purê de tomate
209. 209.
     folhinhas de alecrim
210. 210.
     salsinha picada
211. 211.
     sal e pimenta do reino
212. 212.
     Puxe a cebola no azeite e manteiga, junte o cogumelo e refogue. Acrescente a ervilha, regue com o vinho e deixe evaporar. Adicione o salmão e tempere com o alecrim. Incorpore o purê de tomates e cozinhe para mesclar os sabores. Retifique o tempere e adicione a salsinha.
213. 213.
     MOLHO DE SIRI E RÚCULA
214. 214.
     INGREDIENTES (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)
215. 215.
     1 maço de rúcula, em tirinhas
216. 216.
     50 gr. de manteiga
217. 217.
     50 ml. de vinho branco seco
218. 218.
     50 ml. de azeite de oliva, perfumado com:
219. 219.
     1 dente de alho
220. 220.
     1 cebola pequena picada
221. 221.
     300 gr. de carne de siri enlatada
222. 222.
     200 gr. de presunto gordo, em tirinhas
223. 223.
     20 gr. de bacon, cortado em cubinhos
224. 224.
     250 ml. de creme de leite
225. 225.
     350 ml. de leite B
226. 226.
     300 gr. de tomate, sem pele e caroço, em cubinhos
227. 227.
     sal e pimenta do reino
228. 228.
     Puxe a cebola na manteiga, acrescente a metade da rúcula e refogue. Regue com o vinho e deixe evaporar. Bata no liquidificador e reserve. Puxe o bacon no azeite, acrescente o siri e refogue. Adicione o presunto e cozinhe para mesclar os sabores. Aqueça o refogado de rúcula, junte o creme de leite e deixe ferver. Acrescente o siri e Cozinhe até obter uma consistência cremosa. Tempere com sal e pimenta e junte a rúcula restante. Deixe no fogo por mais 1 minuto.
229. 229.
     MOLHO DE TOMATE SECO AO MANJERICÃO
230. 230.
     INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
231. 231.
     190 gr. de tomate seco
232. 232.
     1 maço de manjericão (só as folhas)
233. 233.
     40 ml de azeite
234. 234.
     600 ml de purê de tomate bem incorpado
235. 235.
     200 ml de água
236. 236.
     sal e pimenta
237. 237.
     Puxe o tomate seco no azeite e junte o manjericão. Acrescente o purê de tomates e a água . Cozinhe para mesclar os sabores. Tempere com sal e pimenta.
238. 238.
     MOLHO SUAVE DE QUEIJO COM UVAS
239. 239.
     INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
240. 240.
     200 gr. de queijo fundido gruyére
241. 241.
     50 gr de queijo parmezão
242. 242.
     100 gr. de manteiga
243. 243.
     750 ml. de leite B
244. 244.
     1 colher (sopa) de farinha
245. 245.
     suco de 1 limão
246. 246.
     200 gr. de uva itália, sem pele e caroço, cortada em 4 e conservada em água e limão
247. 247.
     salsinha picada
248. 248.
     sal e pimenta do reino
249. 249.
     Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com o suco de limão. Puxe a uva num pouco de manteiga, tempere com sal e pimenta e polvilhe com salsinha. Adicione as uvas ao molho e cozinhe por alguns minutos até mesclar os sabores.
250. 250.
     MOLHO ROSADO COM PIMENTA ROSA
251. 251.
     INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
252. 252.
     500 ml de molho branco
253. 253.
     500 ml de purê de tomate
254. 254.
     100 gr. de manteiga
255. 255.
     ½ cebola
256. 256.
     50 gr de pimenta rosa
257. 257.
     Puxe a cebola na manteiga, junte o molho branco e o purê de tomate. Incorpore bem e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Tempere com sal e perfume com a pimenta rosa.
258. 258.
     MOLHO ALL’ARRABIATA
259. 259.
     INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)
260. 260.
     200 ml. de azeite de oliva extra-virgem
261. 261.
     6 dentes de alho picados
262. 262.
     120 gr. de bacon, em tirinhas
263. 263.
     1 kg. de tomate molho, picado
264. 264.
     1 colher (sopa) de pimentas picadas
265. 265.
     100 gr. de queijo parmezão ralado
266. 266.
     folhinhas de manjericão, em tiras
267. 267.
     sal
268. 268.
     Puxe o alho no azeite, acrescente o bacon e refogue até dourar, sem ficar crocante. Adicione os tomates e as pimentas e cozinhe, em fogo brando, até que os tomates separem do azeite. Retifique o tempero e junte as folhinhas de manjericão. Na hora de servir, aqueça o molho, acrescente a massa cozida “al dente”, incorpore o queijo e mexa bem para que o molho envolva toda a massa.
269. 269.
     MOLHO PUTTANESCA
270. 270.
     INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
271. 271.
     200 ml. de azeite de oliva extra-virgem
272. 272.
     75 gr de filés de anchova, sem espinhas e lavados para tirar o sal
273. 273.
     3 dentes de alho picados
274. 274.
     ½ kg. de tomate de molho, picado
275. 275.
     1 colher (sopa) de orégano seco
276. 276.
     2 colheres (sopa) de alcaparras, bem lavadas para tirar o sal
277. 277.
     200 gr. de azeitonas pretas, sem caroço, cortadas ao mei no sentido do comprimento
278. 278.
     250 ml de purê de tomate
279. 279.
     sal
280. 280.
     Desmanche as anchovas no azeite, acrescente o alho e refogue sem dourar. Adicione os tomates e um pouco de sal e cozinhe em fogo lento até que o tomate separe do azeite. Junte o orégano, as alcaparras, as azeitonas e o purê de tomate. Cozinhe por alguns minutos para mesclar os sabores. Retifique o tempero.
281. 281.
     MOLHO CREMOSO AO LIMÃO
282. 282.
     INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
283. 283.
     200 gr. de requeijão cremoso (ou fundido gruyére)
284. 284.
     150 gr. de queijo parmezão ralado
285. 285.
     100 gr. de manteiga
286. 286.
     750 ml. de leite
287. 287.
     2 colheres (sopa) de farinha
288. 288.
     suco e raspa de 2 limões
289. 289.
     salsinha picada
290. 290.
     sal e pimenta do reino
291. 291.
     Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com o suco e as raspas de limão.
292. 292.
     MOLHO AOS QUATRO QUEIJOS
293. 293.
     INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
294. 294.
     300 gr. de requeijão
295. 295.
     100 gr. de queijo gorgonzola ralado
296. 296.
     100 gr. de queijo fundido gruyére
297. 297.
     100 gr. de queijo parmezão ralado
298. 298.
     100 gr. de manteiga
299. 299.
     750 ml. de leite
300. 300.
     250 ml. de creme de leite
301. 301.
     2 colheres (sopa) de farinha
302. 302.
     1 cebola pequena picada
303. 303.
     sal e pimenta do reino
304. 304.
     noz-moscada
305. 305.
     Puxe a cebola na manteiga até amolecer, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Acrescente o creme de leite, retifique o tempero e perfume com a noz-moscada.
306. 306.
     MOLHO AO RAGU DE CARNE
307. 307.
     INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
308. 308.
     100 ml. de azeite de oliva
309. 309.
     100 gr. de manteiga
310. 310.
     1 cebola pequena picada
311. 311.
     1 cenoura, em cubinhos bem pequenos
312. 312.
     2 talos de salsão, em cubinhos bem pequenos
313. 313.
     400 gr. de carne moída (acem, linguiça ou cordeiro)
314. 314.
     200 ml. de vinho tinto seco
315. 315.
     200 ml. de creme de leite
316. 316.
     500 ml. de purê de tomate
317. 317.
     100 gr. de queijo parmezão ralado
318. 318.
     ½ lt. de caldo de carne
319. 319.
     salsinha picada
320. 320.
     sal e pimenta do reino
321. 321.
     noz-moscada
322. 322.
     Puxe a cebola na metade do azeite e da manteiga até estar levemente dourada, adicione a cenoura e o salsão e refogue muito bem. Refogue a carne no azeite e manteiga restantes e deixe dourar. Acrescente o vinho e conserve em fogo alto até evaporar. Junte a carne ao refogado de legumes e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Adicione o creme de leite e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Incorpore os tomates e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas, mexendo sempre e adicionando um pouco de caldo de carne, se necessário. Retifique o tempero e polvilhe com bastante salsinha picada.
323. 323.
     MOLHO AO POMODORO
324. 324.
     INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
325. 325.
     1 kg. de tomate molho picado
326. 326.
     150 ml. de azeite de oliva, perfumado com:
327. 327.
     1 dentes de alho
328. 328.
     ¼ maço de manjericão (só as folhas)
329. 329.
     sal e pimenta do reino
330. 330.
     Puxe o alho no azeite até estar levemente dourado, acrescente os tomates e cozinhe até reduzir o suco. Junte o manjericão e tempere com sal.
331. 331.
     MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA
332. 332.
     INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
333. 333.
     200 gr. de requeijão
334. 334.
     75 gr. de queijo gorgonzola ralado
335. 335.
     100 gr. de queijo parmezão ralado
336. 336.
     100 gr. de manteiga
337. 337.
     750 ml. de leite
338. 338.
     1 colher (sopa) de farinha
339. 339.
     sal e pimenta do reino
340. 340.
     noz-moscada
341. 341.
     Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com a noz-moscada.
342. 342.
     MOLHO DE CARNE COM FUNGHI
343. 343.
     INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
344. 344.
     100 ml. de azeite de oliva
345. 345.
     100 gr. de manteiga
346. 346.
     1 cebola pequena picada
347. 347.
     1 cenoura, em cubinhos bem pequenos
348. 348.
     2 talos de salsão, em cubinhos bem pequenos
349. 349.
     50 gr. de funghi secchi, fervido em água e vinho branco, em tirinhas
350. 350.
     500 gr. de carne moída (acém)
351. 351.
     300 ml. de vinho tinto seco
352. 352.
     100 ml. de creme de leite
353. 353.
     100 ml. de leite B
354. 354.
     ½ lt. purê de tomate
355. 355.
     100 gr. de queijo parmezão ralado
356. 356.
     500 ml. caldo de carne
357. 357.
     sementes de zimbro esmagadas
358. 358.
     salsinha picada
359. 359.
     sal e pimenta do reino
360. 360.
     Puxe a cebola na metade do azeite e da manteiga até estar levemente dourada, adicione o funghi, a cenoura e o salsão e refogue muito bem. Refogue a carne e o zimbro no azeite e manteiga restantes e deixe dourar. Acrescente o vinho e conserve em fogo alto até evaporar. Junte a carne ao refogado de funghi e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Adicione o creme de leite e tempere com sal e pimenta. Incorpore os tomates e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas, mexendo sempre e adicionando um pouco de caldo de carne, se necessário. Retifique o tempero e polvilhe com bastante salsinha picada.
361. 361.
     MOLHO AL PESTO
362. 362.
     INGREDIENTES
363. 363.
     1 xícara ( chá ) de folhinhas de manjericão
364. 364.
     2 dentes de alho
365. 365.
     ½ xícara ( chá ) azeite de oliva
366. 366.
     2 colheres ( sopa ) de nozes ou pinolli levemente torrados
367. 367.
     2 colheres ( sopa ) de queijo parmezão ralado
368. 368.
     2 colheres ( sopa ) de queijo pecorino ralado
369. 369.
     água morna levemente salgada
370. 370.
     Passe pelo processador, o manjericão, o sal e o pinolli, acrescentando um pouco da água do cozimento da massa, até estarem bem triturados. Com o motor ligado, acrescente o azeite em fio e continue batendo até obter um molho denso e uniforme. Adicione os queijos e bata mais um pouco.
371. 371.
     MOLHO DE PRESUNTO E ERVILHAS
372. 372.
     INGREDIENTES
373. 373.
     250 Gr de presunto cozido em cubinhos
374. 374.
     200 Gr de queijo emmental em cubinhos
375. 375.
     200 Gr de ervilhas frescas aferventadas em água e sal
376. 376.
     2 Tomates maduros, sem sementes, em cubinhos
377. 377.
     1 Macinho de manjericão ( só as folhas )
378. 378.
     Azeite de oliva
379. 379.
     Suco de limão
380. 380.
     Salsinha picada
381. 381.
     Sal e pimenta
382. 382.
     Faça um vinagrete com o limão, sal, pimenta e azeite de oliva. Reserve. Misture os outros ingredientes do molho e regue com bastante vinagrete. Coloque a massa cozida “al dente”numa travessa pré-aquecida, regue com o molho e misture até que a massa esteja bem envolvida. Sirva decorado com salsinha picada.
383. 383.
     MOLHO DE FRANGO, AZEITONA VERDE E UVA-PASSA
384. 384.
     INGREDIENTES (1kg de massa - 8 pessoas)
385. 385.
     os ossos do frango
386. 386.
     1 xícara ( chá ) de vinho branco seco
387. 387.
     20 ml de azeite de oliva
388. 388.
     30 gr de bacon
389. 389.
     1 cenoura em rodelas
390. 390.
     1 cebola picada
391. 391.
     2 dentes de alho
392. 392.
     2 talos de salsão
393. 393.
     30 gr de manteiga
394. 394.
     1 colher ( sopa ) farinha de trigo
395. 395.
     1 xícara de leite b
396. 396.
     100 gr. de azeitona verde, sem caroço, em rodelas
397. 397.
     100 gr. de uva-passa preta, sem sementes demolhadas em :
398. 398.
     200 ml de purê de tomate
399. 399.
     100 ml de vinho isidro r
400. 400.
     salsinha picada
401. 401.
     sal e pimenta do reino
402. 402.
     Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fumê de frango, o purê de tomate, o vinho Isidro e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, incorpore o leite, a azeitona, a uva-passa e a salsinha. Retifique o tempero.
403. 403.
     MOLHO DE CREME DE LEITE COM MANJERICÃO
404. 404.
     INGREDIENTES
405. 405.
     4 colheres ( sopa ) de azeite
406. 406.
     4 colheres ( sopa ) de manteiga
407. 407.
     ½ cebola picada
408. 408.
     2 colheres ( sopa ) de salsinha picada
409. 409.
     2 colheres ( sopa ) de manjericão picado
410. 410.
     2 xícaras de creme de leite fresco, diluídas em 1 xícara de leite
411. 411.
     folhinhas de manjericão
412. 412.
     gotas de limão
413. 413.
     pimentão vermelho e amarelo cortado em cubinhos
414. 414.
     sal e pimenta
415. 415.
     Aqueça a manteiga, o azeite, adicione a cebola e o manjericão picado e refogue. Junte o creme de leite, o pimentão e a salsinha e tempere com sal, pimenta e limão. Coloque a massa no molho deixando o creme ser absorvido. Arrume numa travessa, decore com as folhinhas de manjericão e polvilhe com salsinha.
416. 416.
     MOLHO DE FUNGHI E COGUMELO FRESCO
417. 417.
     INGREDIENTES
418. 418.
     200 gr de cogumelos frescos inteiros
419. 419.
     20 gr de funghi porcini seco, reidratado em água morna e cortado em tirinhas
420. 420.
     300 gr de “pomodoro pellati”,passado por uma peneira
421. 421.
     100 ml de creme de leite fresco
422. 422.
     1 cebola picadinha
423. 423.
     1 dente de alho, cortado ao meio
424. 424.
     1 cálice de marsala seco
425. 425.
     50 gr de manteiga
426. 426.
     50 ml de azeite de oliva
427. 427.
     sal e pimenta
428. 428.
     salsinha picada
429. 429.
     Puxe a cebola na manteiga, junte o funghi e refogue. Adicione o purê de tomate e tempere com sal e pimenta. Cozinhe para mesclar os sabores, desligue o fogo e acrescente o creme de leite. Reserve. Puxe o alho no azeite até dourar, junte o cogumelo e refogue bem. Descarte o alho, regue com o Marsala, deixe evaporar e tempere com sal, pimenta e salsinha. Cozinhe a massa e misture ao molho de funghi. Coloque numa travessa pré-aquecida e arrume o cogumelo por cima.
430. 430.
     Decore com a salsinha picada e queijo pecorino em lascas bem finas.
431. 431.
     MOLHO DE CAMARÃO
432. 432.
     INGREDIENTES
433. 433.
     12 Camarões (13/15), descascados e limpos
434. 434.
     1 Cebola pequena picada bem fina
435. 435.
     1 Xícara de azeite perfumado com alho
436. 436.
     2 Tomates médios, sem peles e sementes, cortados em cubinhos
437. 437.
     1 Xícara ( café ) de vinho branco seco
438. 438.
     Folhinhas de manjericão fresco
439. 439.
     Salsinha picada
440. 440.
     Sal e pimenta
441. 441.
     Puxe o camarão na metade do azeite até dourar. Escorra bem. Puxe a cebola no azeite restante, junte o tomate e refogue. Acrescente o camarão, reguecom o vinho e deixe evaporar. Tempere com sal e pimenta. Sirva decorado com salsinha picada e folhinhas de manjericão.
442. 442.
     MOLHO DE VITELA
443. 443.
     INGREDIENTES
444. 444.
     200 gr de de peito de frango moído
445. 445.
     300 gr de pernil de vitela moído
446. 446.
     ½ Cenoura picada fina
447. 447.
     ½ Cebola picada fina
448. 448.
     2 Talos de salsão picado fino
449. 449.
     40 Ml de azeite, perfumado com alho
450. 450.
     50 gr de manteiga
451. 451.
     100 Ml de vinho branco seco
452. 452.
     ½ Xícara de purê de tomate
453. 453.
     ½ Xícara de fumê de frango
454. 454.
     200 Ml de creme de leite
455. 455.
     1 Colher ( café ) de maizena
456. 456.
     Sal e pimenta do reino
457. 457.
     Puxe a carne na manteiga e azeite. Refogue a cebola, a cenoura e o salsão, incorpore a carne, adicione o vinho e deixe evaporar. Junte o purê de tomate e o fumê e cozinhe tampado. Reserve. Na hora de servir, acrescente o creme de leite ao molho, aqueça bem e retifique o tempero.
458. 458.
     MOLHO CREMOSO AO LIMÃO / AMARETTO
459. 459.
     INGREDIENTES
460. 460.
     200 gr. de requeijão cremoso
461. 461.
     150 gr. de queijo parmezão ralado
462. 462.
     50 gr. de manteiga
463. 463.
     750 ml. de leite
464. 464.
     2 colheres (sopa) de farinha
465. 465.
     suco de 2 limões OU
466. 466.
     1 tampinha de licor de amaretto
467. 467.
     sal e pimenta do reino
468. 468.
     MOLHO SUAVE DE QUEIJO / COM UVAS
469. 469.
     INGREDIENTES
470. 470.
     200 gr. de queijo fundido gruyére
471. 471.
     50 gr de queijo parmezão
472. 472.
     100 gr. de manteiga
473. 473.
     750 ml. de leite B
474. 474.
     1 colher (sopa) de farinha
475. 475.
     200 gr. de uva itália, sem pele e caroço, cortada em 4 e conservada em água e limão
476. 476.
     sal e pimenta do reino
477. 477.
     MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA
478. 478.
     INGREDIENTES
479. 479.
     200 gr. de requeijão
480. 480.
     75 gr. de queijo gorgonzola ralado
481. 481.
     100 gr. de queijo parmezão ralado
482. 482.
     50 gr. de manteiga
483. 483.
     750 ml. de leite
484. 484.
     1 colher (sopa) de farinha
485. 485.
     sal e pimenta do reino
486. 486.
     noz-moscada
487. 487.
     MOLHO DE FUNGHI SECCHI
488. 488.
     INGREDIENTES
489. 489.
     50 gr de funghi secchi
490. 490.
     ½ cebola pequena
491. 491.
     100 ml de vinho branco seco
492. 492.
     750 ml de leite
493. 493.
     1 colher (sopa) de farinha de trigo
494. 494.
     30 gr de queijo parmezão
495. 495.
     50 gr de manteiga
496. 496.
     salsinha picada
497. 497.
     sal e pimenta
498. 498.
     MOLHO AI TRE FUNGHI
499. 499.
     INGREDIENTES
500. 500.
     150 gr. de cogumelo shiitake, em tirinhas
501. 501.
     35 gr. de funghi secchi, fervido em água e vinho branco, em tirinhas
502. 502.
     75 gr. de champignon em laminas
503. 503.
     50 gr. de manteiga
504. 504.
     ½ cebola ralada
505. 505.
     100 ml. de vinho branco seco
506. 506.
     500 ml. de leite B
507. 507.
     30 gr. de queijo parmezão ralado
508. 508.
     200 ml. de fumê de frango
509. 509.
     salsinha picada
510. 510.
     sal e pimenta do reino
511. 511.
     MOLHO BOLONHESA
512. 512.
     120 gr. de manteiga
513. 513.
     50 ml. de azeite de oliva
514. 514.
     1 cebola picada
515. 515.
     1 dente grande de alho picado
516. 516.
     1 cenoura picada
517. 517.
     1 talo de salsão picado
518. 518.
     100 gr de bacon picado
519. 519.
     350 gr de lombo de porco moído
520. 520.
     400 gr de patinho moído
521. 521.
     50 gr de linguiça moída
522. 522.
     2 fígados de frango picados (opcional)
523. 523.
     250 ml de vinho tinto
524. 524.
     500 ml de caldo de carne
525. 525.
     500 ml de purê de tomate
526. 526.
     50 ml de leite
527. 527.
     salsinha picada
528. 528.
     sal e pimenta
529. 529.
     MOLHO FERRUGEM
530. 530.
     500 gr de paleta ou acém de boi
531. 531.
     150 gr de ossos de boi com tutano, em pedaços
532. 532.
     15 ml de azeite
533. 533.
     10 gr de banha de porco
534. 534.
     ½ cenoura em rodelas
535. 535.
     ½ cebola em rodela
536. 536.
     1 dente de alho picado
537. 537.
     1 talo de salsão
538. 538.
     salsinha, tomilho, louro
539. 539.
     sal e pimenta em grão
540. 540.
     50 gr de manteiga
541. 541.
     40 gr de farinha
542. 542.
     50 ml de vinho tinto
543. 543.
     MOLHO DE TOMATE SECO COM PRESUNTO CRÚ
544. 544.
     300 gr. de tomate seco
545. 545.
     1 maço de manjericão (só as folhas)
546. 546.
     pimenta do reino
547. 547.
     200 gr. de presunto crú, em tirinhas
548. 548.
     60 gr. de manteiga
549. 549.
     ½ xicara de vinho branco seco
550. 550.
     500 ml. de leite B
551. 551.
     250 ml. de creme de leite
552. 552.
     Sal
553. 553.
     Receitas TuttaPasta
554. 554.
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555. 555.
     http://www.terravista.pt/Guincho/3741
556. 556.
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