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Ingredientes
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Como Fazer
- 1.MOLHO DE AGRIÃO
- 2.INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras)
- 3.600 gr. de agrião (só as folhas)
- 4.1 cebola picada
- 5.50 gr. de manteiga
- 6.1 xicara de vinho branco seco
- 7.1 xicara de creme de leite
- 8.½ xicara de leite
- 9.sal
- 10.Cozinhe o agrião, escorra bem e reserve. Puxe a cebola na manteiga, acrescente o agrião e o vinho branco. Cozinhe por alguns minutos e bata no liquidificador, juntamente com o leite, até obter uma mistura lisa e homogênea. Leve, novamente, ao fogo, acrescente o creme de leite, mexa bem e tempere.
- 11.MOLHO BÉCHAMEL
- 12.INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras)
- 13.3 xicaras de leite
- 14.1 cebola pequena com 3 cravos da índia
- 15.2 colheres (sopa) de manteiga
- 16.2 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 17.2 raminhos de salsinha
- 18.6 pimentas do reino em grão
- 19.sal e noz-moscada
- 20.Ferva o leite com a cebola, a salsinha e a pimenta. Coe e reserve. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa até obter uma pasta homogênea. Aos poucos, acrescente o leite e bata, constantemente, para não empelotar. Deixe cozinhar por alguns minutos e tempere com sal e noz-moscada.
- 21.MOLHO BRANCO
- 22.INGREDIENTES (aprox. 2 xicaras)
- 23.2 xicaras de leite
- 24.2 colheres (sopa) de manteiga
- 25.2 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 26.sal e pimenta do reino branca
- 27.Ferva o leite. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa até obter uma pasta homogênea. Aos poucos, acrescente o leite e bata, constantemente, para não empelotar. Deixe cozinhar por alguns minutos e tempere com sal e pimenta.
- 28.MOLHO DE MENTA (MINT SAUCE)
- 29.INGREDIENTES (aprox. 1 xicara)
- 30.4 colheres (sopa) de açucar
- 31.4 colheres (sopa) de folhas frescas de menta ou hortelã
- 32.2 colheres (sopa) de água fervente
- 33.1 xicara de vinagre tinto
- 34.sal
- 35.Coloque o açucar sobre as folhas de menta, para avivar o sabor. Pique a menta, coloque numa tigela e misture a água fervente, mexendo até dissolver o açúcar. Adicione uma pitada de sal. Deixe esfriar um pouco e junte o vinagre. Leve à geladeira. Sirva frio com cordeiro.
- 36.MOLHO DE MOSTARDA
- 37.INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras)
- 38.2 xicaras de molho béchamel
- 39.100 ml. de creme de leite fresco
- 40.1 limão
- 41.1 colher (sopa) de mostarda de Dijon preparada
- 42.1 colher (sopa) de mostarda de Dijon em grão
- 43.sal
- 44.Aqueça o creme de leite com o molho béchamel. Perfume com o suco de limão. Dilua as mostardas em um pouco de leite e acrescente ao molho. Misture bem. Retifique o sal.
- 45.CALDO DE CARNE
- 46.INGREDIENTES (6 LITROS)
- 47.3 kg de paleta ou acém de boi
- 48.1 kg de ossos de boi com tutano, em pedaços
- 49.100 ml de azeite
- 50.50 gr de banha de porco
- 51.2 cenouras grandes em rodelas
- 52.2 cebolas em rodelas
- 53.5 dentes de alho picados
- 54.1 maço de salsinha
- 55.5 talos de salsão
- 56.10 lt de água
- 57.salsinha, tomilho, louro
- 58.sal e pimenta em grão
- 59.Unte a carne e os ossos com o azeite e a banha, tempere com sal e leve ao forno forte para dourar. Retire a carne da assadeira e reserve. Coe a gordura para uma panela, junte a cebola, o alho e o salsão e puxe até dourar. Acrescente a carne, os ossos, as cenouras e as ervas e deixe refogar. Ponha um pouco de água na assadeira, ferva e raspe bem para tirar todos os resíduos. Transfira para a panela e cozinhe em fogo brando por, no mínimo, 4 horas. Passe por uma peneira fina apertando bem para tirar todo o suco da carne. Deixe amornar, leve à geladeira e deixe a gordura solidificar na superfície. Retire a gordura e reserve.
- 60.FUMÊ DE FRANGO
- 61.INGREDIENTES (5 LITROS)
- 62.1,3 kg de carcaças e/ou asas de frango
- 63.30 gr de manteiga
- 64.50 ml de azeite de oliva
- 65.1 cenoura grande
- 66.1 cebola média
- 67.1 amarrado de salsinha, louro e tomilho
- 68.cravo, pimenta do reino em grão
- 69.sal
- 70.7 lt de água
- 71.Puxe a cebola na manteiga e azeite, acrescente o frango, a cenoura e os temperos e deixe dourar. Adicione água fervente e cozinhe por 2 horas em fogo baixo. Retifique o tempero. Passe por uma peneira fina, apertando bem para retirar todo o sumo dos ingredientes. Deixe esfriar. Leve à geladeira até que a gordura forme uma camada sólida na superfície. Retire, cuidadosamente, a camada de gordura e reserve.
- 72.FUMÊ DE PEIXE
- 73.INGREDIENTES (5 LITROS)
- 74.1 kg de carcaça (cabeça e espinha central) de peixe
- 75.1 Cebola em rodelas
- 76.2 Dentes de alho
- 77.1 Amarrado de salsa, cebolinha e manjericão
- 78.1 talo de salsão
- 79.1 Cenoura pequena em rodelas
- 80.2 Tomates em cubos
- 81.10 grãos de pimenta branca
- 82.200 ml de vinho branco seco
- 83.6 litros de água
- 84.Sal
- 85.Cozinhe todos os ingredientes em fogo lento por 45 minutos, retirando a espuma que se forma na superfície, com uma escumadeira. Acerte o tempero. Coe em uma peneira bem fina. Deixe esfriar e leve à geladeira.
- 86.PURÊ DE TOMATE
- 87.INGREDIENTES ( 3 litros )
- 88.5 Kg de tomate bem maduros, cortados ao meio
- 89.2 Cebolas grandes
- 90.5 Dentes de alho
- 91.1 Amarrado de salsa, cebolinha , manjericão, alecrim e tomilho
- 92.1 Talo de salsão
- 93.Azeite de oliva
- 94.2 Colheres ( sopa ) açúcar
- 95.2 Colheres ( sopa ) sal
- 96.2 Litros de água
- 97.Cozinhe, até ficarem bem macios, os tomates, cebolas, alho, salsão e temperos em 2 litros de água fervente. Passe por uma peneira fina e reserve. Puxe a cebola no azeite, sem dourar, acrescente o purê de tomates, adicione o açúcar e tempere com sal. Conserve em fogo baixo, por ½ hora, adicionando, se necessário, um pouco de água fervente.
- 98.MOLHO DE ALCACHOFRA E SALMÃO
- 99.INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)
- 100.200 gr. de filé de salmão fresco
- 101.4 fundos de alcachofra grandes, em tirinhas
- 102.4 colheres (sopa) de suco de limão
- 103.100 ml. de azeite de oliva
- 104.50 gr. de manteiga
- 105.100 gr. de bacon, cortado em tirinhas
- 106.2 cebolas picadas (100gr.)
- 107.2 dentes de alho
- 108.125 ml de leite B
- 109.125 ml. de creme de leite
- 110.500 gr. de tomate picado, sem pele e sementes
- 111.50 gr. de queijo parmezão
- 112.½ maço de azedinha em tirinhas finas.
- 113.sal e pimenta dedo-de-moça
- 114.Cozinhe os fundos de alcachofra em água e limão. Puxe a cebola, a bacon, a pimenta e o alho na manteiga e azeite até estarem dourados. Adicione os tomates, tempere com sal e cozinhe. Acrescente a alcachofra e o salmão. Refogue bem. Junte o creme de leite e o queijo parmezão. Retifique o tempero, acrescente a azedinha e cozinhe por 1 minuto.
- 115.MOLHO DE CAMARÃO E PIMENTÃO GRELHADO
- 116.INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)
- 117.4 pimentões vermelhos, grelhados, sem peles e cortados em quadradinhos
- 118.4 dentes de alho picados
- 119.100 ml. de azeite de oliva
- 120.1 kg de camarão limpo
- 121.500 ml de creme de leite
- 122.salsinha picada
- 123.sal e pimente do reino moída na hora
- 124.Puxe o alho no azeite, salteie o camarão por 1 a 2 minutos e tempere com sal e pimenta. Acrescente o pimentão, refogue, junte o creme de leite e deixe cozinhar. Retifique o tempero e acrescente a salsinha.
- 125.MOLHO BRÓCOLOS E SALMÃO FRESCO
- 126.INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)
- 127.250 gr. de brócolos, pré-cozido e picado bem grosso
- 128.150 gr. de filé de salmão fresco (opcional)
- 129.100 gr. de manteiga
- 130.½ cebola pequena picada
- 131.100 ml. de vinho branco seco (se usar o salmão)
- 132.curcuma, dissolvida em:
- 133.100 ml. de vinho branco seco
- 134.100 ml. de creme de leite
- 135.500 ml. de molho cremoso
- 136.suco de ½ limão
- 137.sal e pimenta do reino moída na hora
- 138.Puxe ½ cebola na metade da manteiga até dourar. Acrescente o peixe e refogue, regue com o vinho e cozinhe até evaporar. Tempere com sal e pimenta. Reserve. Puxe a outra metade da cebola no restante da manteiga, acrescente o brócolo e refogue. Tempere com sal e pimenta. Junte o peixe e regue com o vinho de açafrão. Adicione o molho cremoso e o creme de leite e cozinhe para mesclar os sabores. Retifique o tempero e adicione o suco de limão.
- 139.MOLHO CREMOSO DE VIEIRAS
- 140.INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
- 141.220 gr. de vieiras, sem coral (32 unidades)
- 142.100 gr. de manteiga
- 143.200 ml. de vinho branco seco
- 144.150 ml. de creme de leite
- 145.150 ml. de leite B
- 146.200 gr. de requeijão
- 147.50 gr. de queijo parmezão
- 148.suco de 1 limão
- 149.cebolinha verde em anéis bem finos
- 150.sal e pimenta do reino
- 151.Puxe as vieiras na manteiga e tempere com limão, sal e pimenta. Esquente o vinho com o creme de leite e incorpore os queijos. Acrescente o refogado de vieiras. Retifique o tempero e adicione a cebolinha.
- 152.MOLHO DE FRUTOS DO MAR
- 153.INGREDIENTES (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)
- 154.200 gr. de vongole, sem cascas
- 155.200 gr. de camarão 7 Barbas, limpo
- 156.400 gr. de lula, em anéis finos (4 unidades)
- 157.200 gr. de mexilhões
- 158.1 xicara de feijão branco, pré- cozido
- 159.2 pimentas vermelhas dedo-de-moça, em rodelinhas
- 160.100 ml. de azeite de oliva perfumado com:
- 161.2 dentes de alho
- 162.50 ml. de aguardente bagaceira
- 163.500 ml. de purê de tomates
- 164.1 colher (sopa) de orégano seco
- 165.folhinhas de manjericão e salsinha picada
- 166.sal
- 167.Puxe os frutos do mar, o orégano e a pimenta no azeite, junte a aguardente e deixe evaporar.Tempere com sal e reserve. Junte o feijão branco e o purê de tomates e cozinhe, adicionando um pouco de água, se necessário. Retifique o tempero e adicione o manjericão e a salsinha.
- 168.MOLHO DE PRESUNTO E ASPARGOS
- 169.INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
- 170.gr. de aspargos frescos, verdes, médios (40 unidades)
- 171.50 ml. de azeite de oliva, perfumado com:
- 172.1 dente de alho
- 173.50 gr. de manteiga
- 174.1 cebola pequena picada fino
- 175.300 gr. de presunto crú, em tirinhas
- 176.50 ml. de sherry seco
- 177.200 ml. de caldo de frango bem suave
- 178.100 ml. de creme de leite
- 179.100 ml. de leite B
- 180.sal e pimenta do reino
- 181.Cozinhe os aspargos em água e sal, escorra e retire as partes duras. Corte em pedaços de 2cm. Puxe o presunto na metade do azeite e manteiga, adicione os aspargos, regue com o sherry e deixe evaporar. Retifique o tempero e reserve. Puxe a cebola no azeite e manteiga restantes, acrescente o caldo de frango e o creme de leite e cozinhe. Tempere com sal e pimenta e passe por uma peneira. Junte o molho ao refogado de presunto e cozinhe para mesclar os sabores.
- 182.MOLHO DE RADICCHIO, ENDÍVIA E ALHO-PORÓ
- 183.INGREDIENTES (para 1 kg de massa)
- 184.25 ml. de azeite de oliva
- 185.50 gr. de manteiga
- 186.60 gr. de bacon picadinho
- 187.½ radicchio
- 188.1 endívia
- 189.¾ alho-poró
- 190.250 gr. de tomate, sem peles e sementes, em cubinhos
- 191.125 ml. de caldo de frango bem suave ou 1 colher (chá) de caldo de frango em pó
- 192.150 ml. de creme de leite
- 193.250 ml. de leite B
- 194.50 gr. de queijo parmezão ralado
- 195.salsinha picada
- 196.cebolinha em anéis finos
- 197.sal e pimenta-do-reino
- 198.Frite o bacon no azeite e manteiga, até ficar crocante. Reserve o bacon sobre um papel absorvente. Acrescente o alho-poró, a endívia, o radicchio e o tomate, refogue bem e tempere com sal e pimenta. Adicione o caldo de frango, tampe a panela e cozinhe até os legumes estarem cozidos “al dente”. (Não deve ficar com muito líquido). Dissolva o queijo parmezão no leite quente. Adicione aos legumes e cozinhe para mesclar os sabores. Junte o creme de leite e retifique o tempero e adicione a salsinha. Acrescente a salsinha e a cebolinha.
- 199.MOLHO DE SALMÃO DEFUMADO E ERVILHA
- 200.INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
- 201.500 gr. de champignon, cortados em tiras
- 202.1 cebola pequena picada
- 203.400 gr. de ervilha congelada
- 204.400 gr. de salmão defumado em tirinhas
- 205.50 ml. de vinho branco seco
- 206.50 gr. de manteiga
- 207.50 ml. de azeite de oliva
- 208.1 lt. de purê de tomate
- 209.folhinhas de alecrim
- 210.salsinha picada
- 211.sal e pimenta do reino
- 212.Puxe a cebola no azeite e manteiga, junte o cogumelo e refogue. Acrescente a ervilha, regue com o vinho e deixe evaporar. Adicione o salmão e tempere com o alecrim. Incorpore o purê de tomates e cozinhe para mesclar os sabores. Retifique o tempere e adicione a salsinha.
- 213.MOLHO DE SIRI E RÚCULA
- 214.INGREDIENTES (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)
- 215.1 maço de rúcula, em tirinhas
- 216.50 gr. de manteiga
- 217.50 ml. de vinho branco seco
- 218.50 ml. de azeite de oliva, perfumado com:
- 219.1 dente de alho
- 220.1 cebola pequena picada
- 221.300 gr. de carne de siri enlatada
- 222.200 gr. de presunto gordo, em tirinhas
- 223.20 gr. de bacon, cortado em cubinhos
- 224.250 ml. de creme de leite
- 225.350 ml. de leite B
- 226.300 gr. de tomate, sem pele e caroço, em cubinhos
- 227.sal e pimenta do reino
- 228.Puxe a cebola na manteiga, acrescente a metade da rúcula e refogue. Regue com o vinho e deixe evaporar. Bata no liquidificador e reserve. Puxe o bacon no azeite, acrescente o siri e refogue. Adicione o presunto e cozinhe para mesclar os sabores. Aqueça o refogado de rúcula, junte o creme de leite e deixe ferver. Acrescente o siri e Cozinhe até obter uma consistência cremosa. Tempere com sal e pimenta e junte a rúcula restante. Deixe no fogo por mais 1 minuto.
- 229.MOLHO DE TOMATE SECO AO MANJERICÃO
- 230.INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
- 231.190 gr. de tomate seco
- 232.1 maço de manjericão (só as folhas)
- 233.40 ml de azeite
- 234.600 ml de purê de tomate bem incorpado
- 235.200 ml de água
- 236.sal e pimenta
- 237.Puxe o tomate seco no azeite e junte o manjericão. Acrescente o purê de tomates e a água . Cozinhe para mesclar os sabores. Tempere com sal e pimenta.
- 238.MOLHO SUAVE DE QUEIJO COM UVAS
- 239.INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
- 240.200 gr. de queijo fundido gruyére
- 241.50 gr de queijo parmezão
- 242.100 gr. de manteiga
- 243.750 ml. de leite B
- 244.1 colher (sopa) de farinha
- 245.suco de 1 limão
- 246.200 gr. de uva itália, sem pele e caroço, cortada em 4 e conservada em água e limão
- 247.salsinha picada
- 248.sal e pimenta do reino
- 249.Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com o suco de limão. Puxe a uva num pouco de manteiga, tempere com sal e pimenta e polvilhe com salsinha. Adicione as uvas ao molho e cozinhe por alguns minutos até mesclar os sabores.
- 250.MOLHO ROSADO COM PIMENTA ROSA
- 251.INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
- 252.500 ml de molho branco
- 253.500 ml de purê de tomate
- 254.100 gr. de manteiga
- 255.½ cebola
- 256.50 gr de pimenta rosa
- 257.Puxe a cebola na manteiga, junte o molho branco e o purê de tomate. Incorpore bem e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Tempere com sal e perfume com a pimenta rosa.
- 258.MOLHO ALL’ARRABIATA
- 259.INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas)
- 260.200 ml. de azeite de oliva extra-virgem
- 261.6 dentes de alho picados
- 262.120 gr. de bacon, em tirinhas
- 263.1 kg. de tomate molho, picado
- 264.1 colher (sopa) de pimentas picadas
- 265.100 gr. de queijo parmezão ralado
- 266.folhinhas de manjericão, em tiras
- 267.sal
- 268.Puxe o alho no azeite, acrescente o bacon e refogue até dourar, sem ficar crocante. Adicione os tomates e as pimentas e cozinhe, em fogo brando, até que os tomates separem do azeite. Retifique o tempero e junte as folhinhas de manjericão. Na hora de servir, aqueça o molho, acrescente a massa cozida “al dente”, incorpore o queijo e mexa bem para que o molho envolva toda a massa.
- 269.MOLHO PUTTANESCA
- 270.INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
- 271.200 ml. de azeite de oliva extra-virgem
- 272.75 gr de filés de anchova, sem espinhas e lavados para tirar o sal
- 273.3 dentes de alho picados
- 274.½ kg. de tomate de molho, picado
- 275.1 colher (sopa) de orégano seco
- 276.2 colheres (sopa) de alcaparras, bem lavadas para tirar o sal
- 277.200 gr. de azeitonas pretas, sem caroço, cortadas ao mei no sentido do comprimento
- 278.250 ml de purê de tomate
- 279.sal
- 280.Desmanche as anchovas no azeite, acrescente o alho e refogue sem dourar. Adicione os tomates e um pouco de sal e cozinhe em fogo lento até que o tomate separe do azeite. Junte o orégano, as alcaparras, as azeitonas e o purê de tomate. Cozinhe por alguns minutos para mesclar os sabores. Retifique o tempero.
- 281.MOLHO CREMOSO AO LIMÃO
- 282.INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
- 283.200 gr. de requeijão cremoso (ou fundido gruyére)
- 284.150 gr. de queijo parmezão ralado
- 285.100 gr. de manteiga
- 286.750 ml. de leite
- 287.2 colheres (sopa) de farinha
- 288.suco e raspa de 2 limões
- 289.salsinha picada
- 290.sal e pimenta do reino
- 291.Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com o suco e as raspas de limão.
- 292.MOLHO AOS QUATRO QUEIJOS
- 293.INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
- 294.300 gr. de requeijão
- 295.100 gr. de queijo gorgonzola ralado
- 296.100 gr. de queijo fundido gruyére
- 297.100 gr. de queijo parmezão ralado
- 298.100 gr. de manteiga
- 299.750 ml. de leite
- 300.250 ml. de creme de leite
- 301.2 colheres (sopa) de farinha
- 302.1 cebola pequena picada
- 303.sal e pimenta do reino
- 304.noz-moscada
- 305.Puxe a cebola na manteiga até amolecer, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Acrescente o creme de leite, retifique o tempero e perfume com a noz-moscada.
- 306.MOLHO AO RAGU DE CARNE
- 307.INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
- 308.100 ml. de azeite de oliva
- 309.100 gr. de manteiga
- 310.1 cebola pequena picada
- 311.1 cenoura, em cubinhos bem pequenos
- 312.2 talos de salsão, em cubinhos bem pequenos
- 313.400 gr. de carne moída (acem, linguiça ou cordeiro)
- 314.200 ml. de vinho tinto seco
- 315.200 ml. de creme de leite
- 316.500 ml. de purê de tomate
- 317.100 gr. de queijo parmezão ralado
- 318.½ lt. de caldo de carne
- 319.salsinha picada
- 320.sal e pimenta do reino
- 321.noz-moscada
- 322.Puxe a cebola na metade do azeite e da manteiga até estar levemente dourada, adicione a cenoura e o salsão e refogue muito bem. Refogue a carne no azeite e manteiga restantes e deixe dourar. Acrescente o vinho e conserve em fogo alto até evaporar. Junte a carne ao refogado de legumes e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Adicione o creme de leite e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Incorpore os tomates e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas, mexendo sempre e adicionando um pouco de caldo de carne, se necessário. Retifique o tempero e polvilhe com bastante salsinha picada.
- 323.MOLHO AO POMODORO
- 324.INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
- 325.1 kg. de tomate molho picado
- 326.150 ml. de azeite de oliva, perfumado com:
- 327.1 dentes de alho
- 328.¼ maço de manjericão (só as folhas)
- 329.sal e pimenta do reino
- 330.Puxe o alho no azeite até estar levemente dourado, acrescente os tomates e cozinhe até reduzir o suco. Junte o manjericão e tempere com sal.
- 331.MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA
- 332.INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas)
- 333.200 gr. de requeijão
- 334.75 gr. de queijo gorgonzola ralado
- 335.100 gr. de queijo parmezão ralado
- 336.100 gr. de manteiga
- 337.750 ml. de leite
- 338.1 colher (sopa) de farinha
- 339.sal e pimenta do reino
- 340.noz-moscada
- 341.Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com a noz-moscada.
- 342.MOLHO DE CARNE COM FUNGHI
- 343.INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas)
- 344.100 ml. de azeite de oliva
- 345.100 gr. de manteiga
- 346.1 cebola pequena picada
- 347.1 cenoura, em cubinhos bem pequenos
- 348.2 talos de salsão, em cubinhos bem pequenos
- 349.50 gr. de funghi secchi, fervido em água e vinho branco, em tirinhas
- 350.500 gr. de carne moída (acém)
- 351.300 ml. de vinho tinto seco
- 352.100 ml. de creme de leite
- 353.100 ml. de leite B
- 354.½ lt. purê de tomate
- 355.100 gr. de queijo parmezão ralado
- 356.500 ml. caldo de carne
- 357.sementes de zimbro esmagadas
- 358.salsinha picada
- 359.sal e pimenta do reino
- 360.Puxe a cebola na metade do azeite e da manteiga até estar levemente dourada, adicione o funghi, a cenoura e o salsão e refogue muito bem. Refogue a carne e o zimbro no azeite e manteiga restantes e deixe dourar. Acrescente o vinho e conserve em fogo alto até evaporar. Junte a carne ao refogado de funghi e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Adicione o creme de leite e tempere com sal e pimenta. Incorpore os tomates e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas, mexendo sempre e adicionando um pouco de caldo de carne, se necessário. Retifique o tempero e polvilhe com bastante salsinha picada.
- 361.MOLHO AL PESTO
- 362.INGREDIENTES
- 363.1 xícara ( chá ) de folhinhas de manjericão
- 364.2 dentes de alho
- 365.½ xícara ( chá ) azeite de oliva
- 366.2 colheres ( sopa ) de nozes ou pinolli levemente torrados
- 367.2 colheres ( sopa ) de queijo parmezão ralado
- 368.2 colheres ( sopa ) de queijo pecorino ralado
- 369.água morna levemente salgada
- 370.Passe pelo processador, o manjericão, o sal e o pinolli, acrescentando um pouco da água do cozimento da massa, até estarem bem triturados. Com o motor ligado, acrescente o azeite em fio e continue batendo até obter um molho denso e uniforme. Adicione os queijos e bata mais um pouco.
- 371.MOLHO DE PRESUNTO E ERVILHAS
- 372.INGREDIENTES
- 373.250 Gr de presunto cozido em cubinhos
- 374.200 Gr de queijo emmental em cubinhos
- 375.200 Gr de ervilhas frescas aferventadas em água e sal
- 376.2 Tomates maduros, sem sementes, em cubinhos
- 377.1 Macinho de manjericão ( só as folhas )
- 378.Azeite de oliva
- 379.Suco de limão
- 380.Salsinha picada
- 381.Sal e pimenta
- 382.Faça um vinagrete com o limão, sal, pimenta e azeite de oliva. Reserve. Misture os outros ingredientes do molho e regue com bastante vinagrete. Coloque a massa cozida “al dente”numa travessa pré-aquecida, regue com o molho e misture até que a massa esteja bem envolvida. Sirva decorado com salsinha picada.
- 383.MOLHO DE FRANGO, AZEITONA VERDE E UVA-PASSA
- 384.INGREDIENTES (1kg de massa - 8 pessoas)
- 385.os ossos do frango
- 386.1 xícara ( chá ) de vinho branco seco
- 387.20 ml de azeite de oliva
- 388.30 gr de bacon
- 389.1 cenoura em rodelas
- 390.1 cebola picada
- 391.2 dentes de alho
- 392.2 talos de salsão
- 393.30 gr de manteiga
- 394.1 colher ( sopa ) farinha de trigo
- 395.1 xícara de leite b
- 396.100 gr. de azeitona verde, sem caroço, em rodelas
- 397.100 gr. de uva-passa preta, sem sementes demolhadas em :
- 398.200 ml de purê de tomate
- 399.100 ml de vinho isidro r
- 400.salsinha picada
- 401.sal e pimenta do reino
- 402.Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fumê de frango, o purê de tomate, o vinho Isidro e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, incorpore o leite, a azeitona, a uva-passa e a salsinha. Retifique o tempero.
- 403.MOLHO DE CREME DE LEITE COM MANJERICÃO
- 404.INGREDIENTES
- 405.4 colheres ( sopa ) de azeite
- 406.4 colheres ( sopa ) de manteiga
- 407.½ cebola picada
- 408.2 colheres ( sopa ) de salsinha picada
- 409.2 colheres ( sopa ) de manjericão picado
- 410.2 xícaras de creme de leite fresco, diluídas em 1 xícara de leite
- 411.folhinhas de manjericão
- 412.gotas de limão
- 413.pimentão vermelho e amarelo cortado em cubinhos
- 414.sal e pimenta
- 415.Aqueça a manteiga, o azeite, adicione a cebola e o manjericão picado e refogue. Junte o creme de leite, o pimentão e a salsinha e tempere com sal, pimenta e limão. Coloque a massa no molho deixando o creme ser absorvido. Arrume numa travessa, decore com as folhinhas de manjericão e polvilhe com salsinha.
- 416.MOLHO DE FUNGHI E COGUMELO FRESCO
- 417.INGREDIENTES
- 418.200 gr de cogumelos frescos inteiros
- 419.20 gr de funghi porcini seco, reidratado em água morna e cortado em tirinhas
- 420.300 gr de “pomodoro pellati”,passado por uma peneira
- 421.100 ml de creme de leite fresco
- 422.1 cebola picadinha
- 423.1 dente de alho, cortado ao meio
- 424.1 cálice de marsala seco
- 425.50 gr de manteiga
- 426.50 ml de azeite de oliva
- 427.sal e pimenta
- 428.salsinha picada
- 429.Puxe a cebola na manteiga, junte o funghi e refogue. Adicione o purê de tomate e tempere com sal e pimenta. Cozinhe para mesclar os sabores, desligue o fogo e acrescente o creme de leite. Reserve. Puxe o alho no azeite até dourar, junte o cogumelo e refogue bem. Descarte o alho, regue com o Marsala, deixe evaporar e tempere com sal, pimenta e salsinha. Cozinhe a massa e misture ao molho de funghi. Coloque numa travessa pré-aquecida e arrume o cogumelo por cima.
- 430.Decore com a salsinha picada e queijo pecorino em lascas bem finas.
- 431.MOLHO DE CAMARÃO
- 432.INGREDIENTES
- 433.12 Camarões (13/15), descascados e limpos
- 434.1 Cebola pequena picada bem fina
- 435.1 Xícara de azeite perfumado com alho
- 436.2 Tomates médios, sem peles e sementes, cortados em cubinhos
- 437.1 Xícara ( café ) de vinho branco seco
- 438.Folhinhas de manjericão fresco
- 439.Salsinha picada
- 440.Sal e pimenta
- 441.Puxe o camarão na metade do azeite até dourar. Escorra bem. Puxe a cebola no azeite restante, junte o tomate e refogue. Acrescente o camarão, reguecom o vinho e deixe evaporar. Tempere com sal e pimenta. Sirva decorado com salsinha picada e folhinhas de manjericão.
- 442.MOLHO DE VITELA
- 443.INGREDIENTES
- 444.200 gr de de peito de frango moído
- 445.300 gr de pernil de vitela moído
- 446.½ Cenoura picada fina
- 447.½ Cebola picada fina
- 448.2 Talos de salsão picado fino
- 449.40 Ml de azeite, perfumado com alho
- 450.50 gr de manteiga
- 451.100 Ml de vinho branco seco
- 452.½ Xícara de purê de tomate
- 453.½ Xícara de fumê de frango
- 454.200 Ml de creme de leite
- 455.1 Colher ( café ) de maizena
- 456.Sal e pimenta do reino
- 457.Puxe a carne na manteiga e azeite. Refogue a cebola, a cenoura e o salsão, incorpore a carne, adicione o vinho e deixe evaporar. Junte o purê de tomate e o fumê e cozinhe tampado. Reserve. Na hora de servir, acrescente o creme de leite ao molho, aqueça bem e retifique o tempero.
- 458.MOLHO CREMOSO AO LIMÃO / AMARETTO
- 459.INGREDIENTES
- 460.200 gr. de requeijão cremoso
- 461.150 gr. de queijo parmezão ralado
- 462.50 gr. de manteiga
- 463.750 ml. de leite
- 464.2 colheres (sopa) de farinha
- 465.suco de 2 limões OU
- 466.1 tampinha de licor de amaretto
- 467.sal e pimenta do reino
- 468.MOLHO SUAVE DE QUEIJO / COM UVAS
- 469.INGREDIENTES
- 470.200 gr. de queijo fundido gruyére
- 471.50 gr de queijo parmezão
- 472.100 gr. de manteiga
- 473.750 ml. de leite B
- 474.1 colher (sopa) de farinha
- 475.200 gr. de uva itália, sem pele e caroço, cortada em 4 e conservada em água e limão
- 476.sal e pimenta do reino
- 477.MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA
- 478.INGREDIENTES
- 479.200 gr. de requeijão
- 480.75 gr. de queijo gorgonzola ralado
- 481.100 gr. de queijo parmezão ralado
- 482.50 gr. de manteiga
- 483.750 ml. de leite
- 484.1 colher (sopa) de farinha
- 485.sal e pimenta do reino
- 486.noz-moscada
- 487.MOLHO DE FUNGHI SECCHI
- 488.INGREDIENTES
- 489.50 gr de funghi secchi
- 490.½ cebola pequena
- 491.100 ml de vinho branco seco
- 492.750 ml de leite
- 493.1 colher (sopa) de farinha de trigo
- 494.30 gr de queijo parmezão
- 495.50 gr de manteiga
- 496.salsinha picada
- 497.sal e pimenta
- 498.MOLHO AI TRE FUNGHI
- 499.INGREDIENTES
- 500.150 gr. de cogumelo shiitake, em tirinhas
- 501.35 gr. de funghi secchi, fervido em água e vinho branco, em tirinhas
- 502.75 gr. de champignon em laminas
- 503.50 gr. de manteiga
- 504.½ cebola ralada
- 505.100 ml. de vinho branco seco
- 506.500 ml. de leite B
- 507.30 gr. de queijo parmezão ralado
- 508.200 ml. de fumê de frango
- 509.salsinha picada
- 510.sal e pimenta do reino
- 511.MOLHO BOLONHESA
- 512.120 gr. de manteiga
- 513.50 ml. de azeite de oliva
- 514.1 cebola picada
- 515.1 dente grande de alho picado
- 516.1 cenoura picada
- 517.1 talo de salsão picado
- 518.100 gr de bacon picado
- 519.350 gr de lombo de porco moído
- 520.400 gr de patinho moído
- 521.50 gr de linguiça moída
- 522.2 fígados de frango picados (opcional)
- 523.250 ml de vinho tinto
- 524.500 ml de caldo de carne
- 525.500 ml de purê de tomate
- 526.50 ml de leite
- 527.salsinha picada
- 528.sal e pimenta
- 529.MOLHO FERRUGEM
- 530.500 gr de paleta ou acém de boi
- 531.150 gr de ossos de boi com tutano, em pedaços
- 532.15 ml de azeite
- 533.10 gr de banha de porco
- 534.½ cenoura em rodelas
- 535.½ cebola em rodela
- 536.1 dente de alho picado
- 537.1 talo de salsão
- 538.salsinha, tomilho, louro
- 539.sal e pimenta em grão
- 540.50 gr de manteiga
- 541.40 gr de farinha
- 542.50 ml de vinho tinto
- 543.MOLHO DE TOMATE SECO COM PRESUNTO CRÚ
- 544.300 gr. de tomate seco
- 545.1 maço de manjericão (só as folhas)
- 546.pimenta do reino
- 547.200 gr. de presunto crú, em tirinhas
- 548.60 gr. de manteiga
- 549.½ xicara de vinho branco seco
- 550.500 ml. de leite B
- 551.250 ml. de creme de leite
- 552.Sal
- 553.Receitas TuttaPasta
- 554.samua@samua.com.br
- 555.http://www.terravista.pt/Guincho/3741
- 556.http://www.samua.com.br
Sua avaliação:
por silvana silveira
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