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Paupiette de queixada com sua costeleta fondant, molho ao zimbo, mocotó ao chouriço e galette

sem lactose·sem glúten·
: 1
Peso: 6041,00 g *
Preparo: 1h27

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Ingredientes

Como Fazer

  1. 1.
    MOLHO DE ZIMBRO
  2. 2.
    • Limpe o pernil e divida-o em duas partes. Pique uma parte e reserve para as paupiettes. Deixe a outra parte inteira, para o caldo. Reserve as aparas que sobraram da limpeza da carne.
  3. 3.
    • Em uma panela grande, doure a cebola, o salsão e o alho em 25 g da manteiga. Junte as aparas e o pedaço de carne inteiro. Ponha louro e zimbro. Refogue, adicione o vinho e o caldo de carne desidratado. Reduza à metade em fogo brando e retire a carne. Peneire o caldo.
  4. 4.
    • Desfie a carne e reserve para cobrir as costeletas.
  5. 5.
    • Volte o caldo ao fogo, junte a manteiga e emulsione com um batedor de arame. Reserve.
  6. 6.
    PAUPIETTE DE QUEIXADA E COSTELETA FONDANT
  7. 7.
    • Junte a carne (picada) do pernil com o presunto, a cebola, as ervas, o ovo e o creme de leite. Tempere com sal, pimenta e bata no processador até obter uma pasta. Enrole em papel plástico, como bolinhos, vedando bem. Cozinhe em água fervente, retire e reserve.
  8. 8.
    • Grelhe as costeletas dos dois lados e envolva-as com a carne desfiada e cozida no molho de zimbro. Enrole-as com a crépine, coloque-as numa frigideira e deixe-as dourar na manteiga, dos dois lados. Reserve.
  9. 9.
    MOCOTÓ COM CHOURIÇO
  10. 10.
    • Deixe o feijão de molho com antecedência. Escorra e cozinhe em nova água. Refogue os grãos em um pouco de gordura, com a cebola e o bouquet garni.
  11. 11.
    • Junte o mocotó, o chouriço e o coentro. Coloque água e deixe tomar gosto. Tempere com sal e pimenta. Sirva como acompanhamento.
  12. 12.
    GALETTE DE MILHO COM CAQUI
  13. 13.
    • Junte a farinha, o ovo, o fermento, o leite e trabalhe a massa até ficar homogênea. Misture o milho, a ciboulette e tempere com sal e pimenta. Em uma pequena frigideira untada com óleo de oliva, ponha um pouco da massa, deixe dourar e vire do outro lado. Retire e repita o procedimento com a massa restante.
  14. 14.
    • Retire a casca dos caquis e corte-os em pedaços. Reserve.
  15. 15.
    FINALIZAÇÃO
  16. 16.
    • Sobre pratos de 30 cm, coloque as paupiettes e as costeletas. Disponha as galettes de milho e arrume o caqui em cima. Finalize com o molho de zimbro e decore com o louro e o tomilho.
  17. 17.
    • Acompanhe com o caldo de mocotó.
  18. 18.
    Revista Gula
João Sena
por   João Sena

Paupiette de queixada com sua costeleta fondant, molho ao zimbo, mocotó ao chouriço e galette