Medalhão de bacalhau em preto e branco

Ingredientes (17)

• Bacalhau
• 450 gr de bacalhau
• 1 litro de leite
• 3 dentes de alho
• 1 talo de tomilho
• 2 folhas de louro
• 4 folhas de gelatina incolor sem sabor
• 20 gr de purê de azeitonas pretas (montagem)
• óleo de oliva para regar
• GUARNIçãO
• 4 unidades de mini-cebola
• 4 unidades de mini-batata
• 50 gr de manteiga
• 1 endívia
• 4 minitomates
• 1 pitada de açúcar
• 1 pitada de sal

Como Fazer

1. 1.
   BACALHAU
2. 2.
   • Deixe o bacalhau de molho em água, na geladeira, durante 24 horas. Depois, coloque-o no leite com o alho, o tomilho e o louro. Reserve na geladeira por mais 24 horas.
3. 3.
   • Leve o bacalhau com o leite ao forno aquecido a 150º C e cozinhe durante 10 minutos. Retire do leite e reserve. Passe o leite por uma peneira e reserve.
4. 4.
   • Derreta a gelatina em pouca água morna e misture-a ao leite. Peneire novamente e reserve no gelo. Depois de gelada, corte-a em pequenos cubos.
5. 5.
   GUARNIÇÃO
6. 6.
   • Cozinhe as cebolas com pouca água, açúcar e sal.
7. 7.
   • Corte as batatas em rodelas e salteie na manteiga. Faça o mesmo com as endívias e reserve.
8. 8.
   • Tire a pele dos tomates e reserve-os.
9. 9.
   MONTAGEM
10. 10.
    • Coloque os pedaços de bacalhau nos pratos e passe o purê de azeitonas na parte superior de cada pedaço.
11. 11.
    • Disponha harmoniosamente os cubos de gelatina e os demais ingredientes da guarnição.
12. 12.
    • Regue com o óleo de oliva português.
13. 13.
    Receita executada pelo chef Laurent Suaudeau, SP