Coelho recheado à moda da "vecchia cucina"

Ingredientes

• 1. Coelho

• 2. - Desosse o coelho, começando pelas costas; tome cuidado para deixar a parte da barriga unida; reserve os ossos.

• 3. - Tempere o coelho com sal e pimenta. Tempere também o lombo de porco com sal, pimenta e coloque-o sobre o coelho, cuidando para que o comprimento do lombo seja igual ao do coelho.

• 4. - Corte as batatas e as cenouras em cubos e cozinhe-as rapidamente, por 5 minutos.

• 5. - Ao lado do lombo de porco, faça uma linha de batatas no mesmo comprimento do coelho; repita o procedimento com a cenoura, colocando-a ao lado da batata; faça o mesmo com as azeitonas, pondo-as ao lado da cenoura.

• 6. - Disponha as fatias de presunto em cima do lombo de porco; espalhe a sálvia e o alecrim.

• 7. Com cuidado, enrole o coelho, mantendo a estrutura do recheio; amarre-o com barbante e depois envolva-o em papel-alumínio; amarre novamente.

• 8. - Numa assadeira, coloque os ossos que estavam reservados; disponha o coelho amarrado em papel-alumínio por cima dos ossos e leve ao forno preaquecido a 160 ºC,

• 9. por cerca de 40 minutos.

• 10. - Retire o coelho e acrescente o vinho branco na assadeira. Leve ao fogo junto com

• 11. os ossos; acrescente a água e deixe cozinhar por 30 minutos; passe pelo coador e reserve esse molho.

• 12. Formato de berinjelas

• 13. - Corte as berinjelas no sentido longitudinal, polvilhe-as com sal grosso e deixe-as marinar no sal por 30 minutos.

• 14. - Passe as berinjelas para uma assadeira e junte o tomilho e o alho amassado; regue com um pouco de óleo de oliva e asse por cerca de 20 minutos, em fogo médio.

• 15. - Retire a polpa da berinjela e bata-a na batedeira; misture os ovos, as gemas e o creme de leite.

• 16. - Despeje a mistura de berinjela em fôrmas para soufflé untadas com manteiga, cubra com papel-alumínio e asse em banho-maria, no forno preaquecido a 120 ºC,

• 17. por cerca de 25 minutos.

• 18. Finalização

• 19. Retire o papel-alumínio e os barbantes do coelho. Corte-o no formato que desejar

• 20. e sirva-o com o formato de berinjela e o molho do assado.

• 21. Por Paulo de Barros