Avestruz com pâté de fígado
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1h55
17 porções
Valor nutricional
661,10 kcal
Ingredientes
Como Fazer
1. Soufflé
2. Numa panela, sue a lingüiça com a quirela. Junte água, cozinhe e reserve.
3. Cozinhe a palha de milho com água e sal. Resfrie. Corte-a em quadrados de 20 cm e ponha-os nas fôrmas.
4. Preencha o fundo das fôrmas com a quirela e a lingüiça.
5. Aqueça a manteiga, ponha a farinha e o caldo de vitela, mexendo. Junte o parmigiano e o alho-poró. Tempere.
6. Adicione as claras em neve misturando delicadamente.
7. Disponha esse preparado nas fôrmas sobre a quirela e a lingüiça. Asse em forno preaquecido, a 180ºC, até dourar.
8. Brochette
9. Numa panela, junte o vinagre, o açúcar, a água, a canela, o anis, o cravo e prepare uma calda leve, em ponto de pasta.
10. Fatie as frutas. Tempere-as com sal, pimenta e salteie-as com manteiga e óleo de oliva.
11. Espete as frutas na cana-de-açúcar e deixe marinar na calda.
12. Molho
13. Lave as frutas. Corte as cebolas e as ameixas em cubos.
14. Aqueça metade da manteiga e sue a cebola. Junte as ameixas, a acerola e o açúcar. Deixe caramelar e deglace com o vinagre balsamico e o vinho do Porto. Passe pelo processador e volte o molho à panela.
15. Junte o caldo de vitela e reduza. Ponha os dentes de alho, a geléia, o louro, o tomilho e reduza um pouco mais.
16. Ajuste o sal, a pimenta e coe. Incorpore a manteiga restante e misture vigorosamente.
17. Bolinho
18. Cozinhe os pinhões, descasque e corte-os em brunoise.
19. Cozinhe o feijão e o arroz.
20. Numa panela de fundo grosso, coloque o arroz, o feijão e os demais ingredientes. Misture.
21. Dê forma aos bolinhos. Frite-os no óleo de amendoim quente até dourar. Escorra em papel-toalha.
22. Recheio de avestruz
23. Processe a carne com os demais ingredientes. Reserve para rechear os filets.
24. Filet de avestruz
25. Lave a crépine e deixe-a em água com limão.
26. Corte o foie gras em pedaços, tempere com sal, pimenta e salteie-o dos dois lados.
27. Corte o avestruz em medalhões. Recheie-os com o pâté de avestruz e o foie gras. Espalhe o pâté restante nas crépines.
28. Tempere os medalhões com sal, pimenta e salteie-os na manteiga com o óleo de oliva.
29. Envolva-os na crépine. Leve ao forno a 190ºC por 5 minutos.
30. Finalização
31. No centro dos pratos ponha o molho de frutas e os filets. Acompanhe com os bolinhos, as brochettes e o soufflé. Decore com acerolas e sirva.
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