As + delicias de portugal

diet

sem glúten

sem lactose

Seja para aprender algo novo ou para ajeitar aquele tempero que sempre acaba ficando mais forte, as receitas do CyberCook, como esta receita de As + delicias de portugal, são testadas e aprovadas por todos que tiveram o mesmo interesse que você: a cozinha do dia-a-dia! Confira todas as dicas e detalhes dessa receita de As + delicias de portugal que é uma delícia e simples de ser feita! Divirta-se, delicie-se e aprenda sempre mais!

2 porções

Valor nutricional

327,70 kcal

Receita enviada por silvana silveira

Em 08/12/2008

Ingredientes

Pratos de carne

Pastéis de carne

Tomem carneiro, alcatra, ou lombo de porco fresco, e uma fatia de

Toucinho de fumeiro, para dar gosto. Piquem tudo muito bem. Com cravo

Açafrão, pimenta, gengibre, coentro seco, caldo de limão ou de agraço, e

Uma colher de manteiga faz-se o refogado, ao qual se deitam a carne e o

Toucinho picados. Cozinha-se em fogo brando. Depois de pronto deixa-se

Esfriar e fazem-se os pastéis, bem recheados; pincele-os com gema de ovo e

Leve-os a assar em forno quente

Do mesmo modo se fazem os pastéis de galinha

Os pastéis ficarão mais gostosos, se recheados com carne crua

Tigelada de perdiz

Parta-se em pedaços uma perdiz mal-assada. À parte, numa caçarola

Prepara-se um refogado com azeite ou manteiga, cebola picada, cravo

Pimenta e açafrão

Passem-se os pedaços da perdiz na farinha de trigo e em seguida

Arrumem-se na panela, onde já está o refogado. Toma-se vinagre misturado

Com água, e deita-se essa mistura na panela, onde já está a perdiz, de modo

Que atinja o meio do recipiente. Sal a gosto

Leva-se a cozinhar em fogo brando

Galinha mourisca

Tome uma galinha crua e faça-a em pedaços

Em seguida prepara-se um refogado com duas colheres de manteiga e

Uma pequena fatia de toucinho. Deita-se dentro a galinha e deixa-a corar

Cubra-se a galinha com água suficiente para cozê-la, pois não se há de

Deitar-lhe outra. Estando a galinha quase cozida, tome-se cebola verde

Salsa, coentro e hortelã, pica-se tudo bem miudinho e deita-se na panela

Com um pouco de caldo de limão. Acabe de cozinhar a galinha muito bem

Tome então fatias de pão e disponha-as no fundo de uma terrina, e

Derrame sobre elas a galinha

Cubra com gemas escalfadas e polvilhe com canela

Galinha albardada

Assa-se uma galinha muito bem e corta-se em pedaços

Passe então os pedaços em ovo batido e leve-os a fritar em manteiga

Tome fatias de pão passadas no ovo e frite-as em manteiga, tal qual a

Galinha. Passe tudo em açúcar, e arrume numa vasilha, as fatias de pão no

Fundo. Polvilhe com açúcar e canela

Pastéis de tutano

Cozinhem uma dúzia de ovos, de modo que fiquem bem duros. Levem

O tutano ao fogo, para uma ligeira fervura. Em seguida corte tudo bem

Miudinho, as gemas e o tutano, e misture-os com açúcar, canela em pó e sal

A gosto

Façam a massa de farinha de trigo, com um pouco de manteiga, e

Abram-na bem fina. Depois de feitos os pastéis, fritem-nos na manteiga

Envolvendo-os em seguida em açúcar. Polvilhe com açúcar e canela

Alfitete

Façam uma massa fina com farinha bem peneirada, açúcar e manteiga

A gosto, e duas gemas de ovos. Depois de bem sovada, estendam-na com o

Rolo, e fritem as panquecas em manteiga

Cozinhem muito bem a galinha com manteiga, toucinho, carneiro, e

Bastante tempero. Depois de bem cozida, desossem a galinha

Em seguida empilhem as panquecas numa vasilha, entremeadas com

Açúcar. Derramem por cima a galinha e o caldo em que foi cozida. Por fim

Cubram tudo com gemas de ovos escalfados e polvilhem com açúcar e

Canela em pau a gosto

Receitas de morcelas

Receita nº 1 ( Morcela de Arouca)

Com farinha de rosca, pinhões, amêndoas em pedaços, gema de ovo

Banha de porco derretida, calda de açúcar, sal, cravo-da-índia, canela em pó

E algumas gotas de água-de-flor façam uma massa e encham com ela as

Tripas. Em seguida lancem estas na água fervente, até ficarem duras. Ao

Cozerem-nas, dêem-lhes uns piques com um garfo, para não estourarem

Receita nº 2

Piquem miudinho uma arroba de carne de porco, lombo ou pernas; a

Seguir envolvam-na num pano bem grosso, e deixem-na pendurada dentro

De um cesto, com um peso em cima, durante três horas

Misturem 700 gramas de sal fino a 150 gramas de pimenta-do-reino

Tirem a carne de seu repouso e lancem-lhe o seu tempero. Juntem tudo

Muito bem. Se a carne for muito magra, adicionem-lhe um pouco de carne

Gorda

Encham-se as tripas, e a lingüiça estará pronta

FRANGOS PARA OS HÉCTICOS (tísicos)

Criem separados uma dúzia de frangos, cujo único alimento consista de

Titela de cágado, cozida ou cevada: esse alimento deverá ser sempre fresco

Diariamente cozinhe-se um frango em pouca água, até desmanchar

Em seguida esprema-se a carne, que saia todo o suco; coem o caldo e

Levem-no novamente à panela com uma colher de açúcar rosado (mascavo)

Deixa-se ferver um pouco, coa-se novamente, e estará o caldo pronto

Receita dos tutanos

Cozinhe-se, em água e sal, carne de porco bem gorda, tirando-se-lhe

Em seguida toda a carne magra e as peles. Corta-se então a gordura em

Pedacinhos, adicionando-lhe, para um arrátel (460 gramas) de gordura

Dúzia e meia de gemas de ovos bem duras, em fatias, açúcar à vontade e

Canela-da-china em pó a gosto

Prepara-se uma massa de pastel com farinha de trigo bem peneirada

Manteiga, sal e água-de-flor. Abra-se essa massa com um rolo, e coloquelhe

Seu recheio. Depois de feitos os pastéis, cortem-nos com carretilha, do

Feitio que se desejar. Os pastéis serão fritos na manteiga e passados depois

Numa calda de açúcar

Polvilhem com açúcar e canela, e cubram com calda de açúcar e água-deflor

Receita de torta

Piquem bem miudinho carne de carneiro ou de porco, e levem-na a

Cozinhar com pouca água, um pouco de açúcar e manteiga. Quase cozida

Lancem-lhe alguns cravos-da-índia. Acabem de cozê-la e retirem-na do seu

Caldo

À parte batam uma dúzia de ovos, claras separadas, adicionando-lhe

1 colher (chá) de açúcar

Numa frigideira com manteiga bem quente coloquem a metade dos

Ovos batidos; deixem-nos tomar consistência, e derramem por cima a carne

Cozida; logo que os ovos estiverem corados virem tudo num prato

Esquente-se, de novo, manteiga na frigideira, colocando-lhe o resto dos ovos

Batidos e, por cima, a fritada, tendo o cuidado de não deixar pegar no fundo

Sirva-se polvilhada com açúcar e canela e borrifada com água-de-flor

Pastéis de fígado de cabrito

Cozinhem fígado de cabrito e ovos. Amassem tudo muito bem, dos

Ovos só as gemas, adicionando à mistura cravo-da-índia, canela em pó, e

Açúcar que adoce

A seguir, tomem as tripas do cabrito, já bem lavadas, cortando-as em

Pedaços de uns quatro dedos de comprimento, aproximadamente

Recheiem essas tripas com a mistura acima, passem-nas pela farinha

De trigo e levem-nas a fritar em gordura bem quente, colocando-as a

Escorrer, logo após, numa peneira com papel pardo

Por último façam uma calda em ponto alto e passem por ela os

Canudinhos, que em seguida são postos a secar

Sirvam-se polvilhados com canela

Canudos de ovos mexidos

Misturem as gemas de ovos e deitem-nas a cozer em calda rala, sem

Mexer, para que não se quebrem. Façam uma massa, bem sovada, de

Farinha de trigo, manteiga, água-de-flor e uma pitada de açafrão

Em seguida abram-no com um rolo, como para pastel, façam os

Canudos e fritem-nos

Recheiem então os canudos com o doce de ovos já pronto, e passemnos

Pela calda de açúcar

Polvilhem com açúcar e canela

Lampreia

Limpem a lampreia em água quente, tirando-lhe as vísceras e dandolhe

Golpes na carne

Coloquem-na enrolada, numa tigela, e temperem-na com azeite

Coentro, salsa, cebola ralada e sal

Deixem-na em repouso por algum tempo, levando-a em seguida ao

Fogo

Depois de bem refogada, deitem-lhe um pouco d’água com vinagre

Cravo, pimenta, açafrão e gengibre

Cozinhem em fogo lento

Picadinho de carne de vaca

Lavem carne de vaca bem macia, e piquem-na bem miudinha. A seguir

Adicionem-lhe cravo, açafrão, pimenta, gengibre, cheiro-verde bem

Cortadinho, cebola batida, vinagre e sal. Refoguem tudo no azeite, e deixem

Cozinhar até secar a água

Sirvam sobre fatias de pão

Galinha desfiada

Limpem uma galinha, e cortem-na em picadinhos. Em seguida levemna

A cozer com toucinho picado, cheiro-verde, e água à vontade. Ao levantar

Fervura deitem-lhe vinagre e sal. Depois de cozida, que fique com pouco

Caldo, tirem-lhe todos os ossos, e desfiem-na

Levem a panela novamente ao fogo, adicionando-lhe farinha de rosca

Deixem ferver tudo até engrossar; quebrem dentro 4 gemas e 2 claras

Continua-se mexendo; ajuntem então um pouco de cominho, pimenta-doreino

Açafrão, cravo-da-índia e uma colher de banha de porco ou gordura de

Boi

Sirva-se com canela por cima

Pastéis de pombinhos

Tomem os pombinhos já limpos e dêem-lhes uns cortes na carne

Colocando dentro fatias de toucinho. Temperem-nos a gosto, levando-os ao

Fogo, a cozer

Façam a massa de pastelão e coloquem dentro os pombinhos, com

Caldo de vaca, de carneiro ou de galinha, e um pouco de agraço ou caldo de

Limão. Cubram tudo com a mesma massa do pastelão, e levem ao forno

Brando

Pastéis lepaldados

Façam uma massa de farinha de trigo, água e sal, na consistência da

Massa de pão. Depois de bem sovada, abram-na em folhas redondas, e bem

Finas, aproximadamente de dois palmos de diâmetro, sem deixar que se

Quebrem

Tomem então manteiga derretida e untem a folha de massa de um só

Lado, enrolando-a bem apertada. E assim se procede com toda a massa

Em seguida cortem essa massa enrolada, em fatias de dois dedos de

Grossura, deitando-as num tabuleiro

Façam então um buraco com os dedos, no meio de cada um desses

Enrolados de massa, recheando-os com carne picadinha, muito bem

Temperada, e não muito seca. Cubram com outro enrolado de massa

Achatado no meio, e levem ao forno, o suficiente para assar

Galinha alardada

Limpe e tempere uma galinha. Em seguida, com auxílio de linha e

Agulha, envolva-se toda a galinha em fatias de toucinho de fumeiro, bem

Fininhas

Leva-se ao forno brando

Galinha cozida e ensopada

Levem a cozer uma galinha temperada com sal, salsa, coentro, hortelã

Cebola e um pouco de vinagre

Assim que estiver cozida, retirem-na do seu caldo, o qual é coado e

Posto a ferver em outra panela. Nesse caldo ponham meia dúzia de ovos

Batidos, gemas e claras, ao qual se misturam ainda 4 gemas cozidas

Batam tudo muito bem, para que adquira uma certa liga

Ponham a galinha numa travessa funda, sobre fatias de pão, e

Derramem por cima o caldo de ovos

Coloquem ovos cozidos em volta, e polvilhem com canela

Coelho

Assa-se um coelho temperado só com sal, e em seguida cortem-no em

Pequenos pedaços

Faz-se então um refogado com manteiga, cebola batida, vinagre

Cravo-da-índia, açafrão, pimenta-do-reino e gengibre

Ponham em seguida os pedaços do coelho dentro do refogado, e

Deixem levantar a fervura

Sirva-se sobre fatias de pão

Outra receita de galinha mourisca

Façam em pedaços uma galinha bem gorda, e levem-na ao fogo

Brando, com duas colheres de sopa de gordura, algumas fatias de toucinho

Bastante coentro, um punhadinho de salsa, umas folhinhas de hortelã, sal e

Uma cebola bem grande

Abafem-na e deixem-na dourar, mexendo-a de vez em quando

Em seguida cubram essa galinha com água, e assim que levante

Fervura acabem de temperá-la com sal, vinagre, cravo-da-índia, açafrão

Pimenta-do-reino e gengibre. Logo que a galinha esteja cozida, derramem

Dentro 4 gemas batidas

Tomem uma travessa funda, forrada com fatias de pão e derramem

Por cima a galinha

MODO DE PREPARAR O LÁPARO (filhote macho de coelho)

Tomem um láparo mal-assado e partam-no em pedaços. À parte

Numa tigela, batam alguns ovos, claras e gemas tudo junto, e deitem-lhes

Açúcar que adoce

Ponham a carne numa travessa, derramando em cima os ovos batidos

Do mesmo modo se prepara a galinha esbarada, só que esta é servida

Sobre fatias de pão passadas no açúcar, tudo coberto com açúcar e canela, e

Borrifado com água-de-flor, no momento de ir à mesa

Almôndegas

Tomem carne de porco ou de carneiro muito gordo, sem ossos, e

Piquem-na bem miudinha, temperando-a com sal, cravo, açafrão e gengibre

Façam as bolas de carne, recheiem-nas com uma gema cozida, passando-as

Em seguida pela farinha de trigo

Numa panela com manteiga bem quente ou, se preferirem, manteiga e

Caldo gordo de carneiro, lancem um amarrado de cheiro-verde, e coloquem

Ali as almôndegas. Tampem a panela e tenham o cuidado de mexer as

Almôndegas de vez em quando, evitando que se partam

Sirvam com bastante molho. Se este for pouco, ajuntem às

Almôndegas o caldo de outras panelas

Tigelada de coelho

Temperem um coelho a gosto e levem-no a cozer com pedaços de

Toucinho. Quando estiver bem macio, tirem-no fora, piquem-no e partam o

Toucinho em talhadas bem finas. Arrumem tudo dentro de uma tigela de

Barro, entremeando o coelho com o toucinho. Ajuntem cravo-da-índia e uma

Pitada de açafrão, e cubram com salsa, coentro, hortelã e cebola, tudo bem

Batidinho. Então derramem dentro o caldo em que o coelho foi cozido e

Levem a tigela ao fogo

Assim que levantar fervura tirem a tigela do fogo, derramem em cima

Meia dúzia de ovos batidos, claras e gemas tudo junto, e levem ao forno

Para corar

TIGELADA DE PERDIZ (outra receita)

Cozinha-se uma perdiz com uma posta de toucinho, sal e cheiro-verde

Tendo o cuidado de não lhe pôr vinagre

Em seguida cortem-na em pedaços, como para ir à mesa

Faz-se uma calda, não muito grossa, com 450 gramas de açúcar e

Algumas gotas de água-de-flor. Nessa calda lançam-se fatias de pão duro

Bem finas, tirando-se a vasilha do fogo, assim que levantar fervura, e

Voltando com ela ao fogo logo após, até que a calda esteja bem grossa

Batam uma dúzia de ovos, claras separadas, ajuntando-lhe açúcar que

Adoce. Nesses ovos misturam-se os pedaços de perdiz

Forrem uma terrina com as fatias de pão que estiverem na calda

Derramando sobre elas a perdiz com os ovos doces

Pratos com ovos

Ovos mexidos

Faz-se uma calda rala, com um pouco de água-de-flor, levando-se o

Tacho ao fogo, para que ferva lentamente

Em seguida colocam-se nessa calda fatias de pão dormido, e assim que

Estiverem cozidas, retirem-nas e deitem-nas numa travessa

Batam uma dúzia de ovos, e derramem-na na calda

Assim que levantar fervura, comecem a mexer tudo lentamente

Sempre para o mesmo lado, a fim de que os ovos não se desfaçam

Depois de cozidos retirem os ovos com uma escumadeira, colocando-os

Sobre as fatias de pão

Sirvam polvilhados com açúcar e canela

Canudos

Façam uma massa como de pastel, que leve um pouco de açúcar e

Uma colher de manteiga. Depois de muito bem sovada estendam-na com um

Rolo, sobre a mesa. Façam os canudos do tamanho que desejarem, e fritemnos

Ligeiramente na manteiga; recheiem-nos então com o mesmo doce de

Ovos da receita precedente, passando-os depois por uma calda grossa

Deixem-nos secar numa peneira, e a seguir envolvam-nos em açúcar e

Canela em pau a gosto

Ovos de laços

Batam muito bem dez gemas, duas claras e duas colheres de farinha

De trigo

Peguem uma caçarola pequena e não muito rasa, e levem-na ao fogo

Com manteiga que dê até o meio

Quando a manteiga estiver bem quente, ponham a massa num saco de

Confeitar, com um bico bem fino, e espremam-na na manteiga fervente

Dando-lhe a forma de laços

Assim que a massa estiver dourada, retirem-na da panela e ponhamna

A escorrer numa peneira

Sirvam polvilhados com açúcar e canela

Pastéis de marmelos

Façam uma massa de pastel bem sovada, e deixem-na descansar

Tomem marmelos, descasquem-nos e façam-nos em quartos

Cozinhem alguns ovos, até ficarem bem duros, tomem-lhes só as

Gemas e partam-nas ao meio

Passem uma fervura em alguns tutanos de vaca, e cortem-nos em

Fatias bem finas

Abram então a massa, bem delgada, e vão-se fazendo os pastéis

Colocando-se como recheio, em camadas, açúcar com canela, um quarto de

Marmelo, meia gema cozida e um pouco de tutano, terminando por uma

Camada de açúcar e canela, um pouquinho de manteiga e uma pitada de sal

Leva-se ao forno regular: quando os pastéis estiverem meio assados

Passa-se um pouco de manteiga sobre eles, borrifando-os em seguida com

água-de-flor ou água-de-rosas

Não deixem tostar muito

Manjares de leite

Manjar branco

Cozinha-se demoradamente um peito de galinha em água pura, de tal

Modo que se possa desfiar com facilidade. Em seguida coloque esse peito

Desfiado numa vasilha com água fria

Tomem-se 450 gramas de arroz bem lavado e seco com um pano

Pisem-no muito bem, e coem-no numa peneira bem fina

Num tacho deita-se 1,4 litro de leite, adoçando-o com 200 gramas de

1 xícara (café) de açúcar refinado

A esse leite ajuntam-se então o peito da galinha, um pouco socado, a

Farinha de arroz e sal a gosto

Leva-se tudo ao fogo brando, mexendo sem parar. Quando o creme

Estiver quase cozido, é bom prová-lo, para ver se necessita de mais açúcar

Depois de pronto tira-se o tacho do fogo, continuando-se a bater o

Creme por mais alguns minutos

Sirva-se em tigelinhas, com açúcar por cima

Pastéis de leite

Leve-se ao fogo, a ferver, um tacho com 230 gramas de água

Assim que levantar fervura deitem-se nessa água 230 gramas de leite

E 230 de açúcar. Em seguida bate-se uma dúzia de ovos, claras e gemas

Separadas, adicionando-lhe um pouquinho de farinha de trigo, só para dar

Liga. Dissolva-se essa mistura num pouco de leite, de modo que fique uma

Pasta

Derrame-se então tudo naquela calda, que deve estar fervendo

Tira-se do fogo logo que cozinhe

Faz-se uma massa para pastel, que leve açúcar, duas gemas e um

Pouco de manteiga. Depois de bem sovada fazem-se os pastéis em formas

Apropriadas e levam-se ao forno, que fiquem não muito assados. Retiram-se

Logo as formas de dentro dos pastéis, recheando-se estes com o doce de

Ovos. Em seguida os pastéis são besuntados de manteiga, indo novamente

Ao forno, para acabar de assar

Esta receita dá para 6 pastelões

Leite cozido

É a mesma receita do recheio precedente, só que não leva açúcar; e

Além disso acrescenta-se um pouco mais de farinha, para que fique mais

Grosso

Tigelada de leite

Batam muito bem quatro ovos com cinco colheres de açúcar, cinco de

Farinha de trigo, e uma pitada de sal. Em seguida untem umas forminhas de

Barro com bastante manteiga, e coloquem nelas o creme, levando ao forno

Para assar, com um pouquinho de manteiga por cima

Beilhós de arroz

Cozinhem um pouco de arroz com leite, açúcar e uma pitada de sal, e

Ponham-no a esfriar

Batam dois ovos separadamente, adicionem-lhes uma colher de farinha

De trigo, misturando-os então ao arroz já frio

Levem ao fogo uma frigideira com manteiga e, quando esta estiver

Bem quente, deitem-lhe a massa às colheradas

Se os bocados se espalharem muito pela frigideira, enrolem-nos depois

Na farinha de trigo. Numa panela que já está no fogo, com calda bem grossa

Vão-se deitando os bolinhos, que depois são postos a escorrer, numa

Peneira

Servem-se polvilhados com açúcar e canela

Da mesma maneira se fazem os beilhós de manjar branco, só que este

Deverá ser mais cozido, usando-se farinha de arroz, em lugar de farinha de

Trigo

Tigeladas de leite à d. isabel de vilhena

Batam junto trinta ovos. Em seguida, numa parte desses ovos batidos

Desfaçam doze colheres de farinha de trigo, ajuntando a essa massa o

Restante dos ovos, batendo tudo muito bem

Tomem então 12 tigelas e ponham nelas essa massa de farinha e ovos

Acabando-as de encher com leite cozido

Levem tudo novamente a um alguidar, adicionando 450 gramas de

Açúcar e uma pitada de sal. Batam muito bem essa mistura

Em seguida untem, com bastante manteiga derretida, as tigelinhas de

Barro, e encham-nas com a massa já preparada, levando-as logo após a

Assar

Se diminuírem ao cozer, pode-se tornar a enchê-las

Para saber se a massa está cozida, espeta-se-lhe um palito

Almojávenas de d. isabel de vilhena

Tomem 3 partes de queijo, não muito fresco, e amassem-nas muito

Bem, misturando-lhes em seguida uma parte de farinha de trigo e três ovos

Inteiros; se o queijo for muito mole, misturem a ele as três gemas e apenas

Uma clara. Mexam e amassem tudo junto, de modo a formar uma pasta

Homogênea

Façam então uma massa de pastel com farinha bem fina, um pouco de

Açúcar, manteiga e algumas gotas de água-de-flor. Depois de bem sovada

Deixem esta massa descansar um pouco, abrindo-a depois com um rolo, em

Folhas bem delgadas

Cortem a massa com uma carretilha, dando-lhe feitio arredondado

Com os dedos levantem as pontas da massa, que fique como uma pequena

Torta

Em seguida arrumem o recheio de queijo nessas tortinhas, que são

Levadas a fritar em fogo brando, e em bastante manteiga, ou banha bem

Quente. Tenham o cuidado de não deixar cair a manteiga ou banha dentro do

Abacaxi a gosto

Assim que estiverem douradas tirem as almojávenas do fogo

Finalmente façam uma calda em ponto não muito alto e, sem deixar que esta

Ferva, passem por ela as tortinhas . Deixem-nas escorrer numa peneira e

Sirvam-nas polvilhadas com açúcar

Receitas de conservas

Compota de diacidrão

Escolham algumas cidras bonitas e perfeitas, que já estejam maduras

E partam-nas em quatro ou oito pedaços, deitando-os imediatamente numa

Vasilha com água fria

Num tacho ao fogo tenham uma calda bem rala, na qual se arrumam

Os pedaços de cidra bem apertados, de maneira a ficarem cobertos pela

Calda. Cubram tudo com um pano ou uma tampa qualquer, e deixem cozer

Até que passe pela cidra, com facilidade, um alfinete grosso. Se a calda

Minguar, acabem de encher o tacho com outra fervendo, e, se ficar escura

Passem a cidra para outra calda, também fervente. Depois de bem cozida

Tirem a cidra da calda, colocando-a num recipiente com água fria

Repitam essa operação durante quatro dias, três vezes ao dia, isto é

De manhã, de tarde e à noite

No fim desses quatro dias arrumem os pedaços de cidra num tacho

Encham-no com água fervendo, cubram-no com um pano e deixem a cidra

De infusão

Façam uma outra calda rala, e depois de escorrer a cidra de sua água

Deitem-na naquela calda, que deverá estar fervendo

Por quinze dias ande a cidra nessa calda, que deverá levar uma fervura

Cada dia, e cada vez mais forte. No fim desse tempo a compota estará

Pronta

Se desejarem-na mais bonita, tirem-na então dessa calda e deitem-na

Em outra, que levará algumas gotas de água-de-flor e de almíscar

Levem tudo novamente ao fogo, até que a calda fique espelhada

É necessário trazer a fruta bem coberta de calda, para não azedar

Para evitar que tal aconteça, dêem uma fervura na compota, à menor

Suspeita de deterioração

Se desejarem terminar a compota em oito dias, basta fervê-la duas

Vezes ao dia. Com qualquer outra fruta usem do mesmo processo

Desejando-se fervê-la de dois em dois dias, deve-se clarificar a calda com

Clara de ovo, coá-la e derramá-la fervente sobre a fruta

O aparecimento de umas manchas brancas mostra que a fruta começa

A azedar. Neste caso retirem a fruta, levando só a calda para ferver

Clarificando-a novamente com clara de ovo. Depois de clarificada derramem

De novo a calda sobre a fruta. Essa calda terá sempre o ponto espelhado, e

Deverá cobrir totalmente a fruta

Casquinhas

Tomem cidras verdes, partam-nas em quatro ou oito partes e tirem-lhe

Todo o miolo, que fiquem bem fininhas, colocando-as em seguida numa

Vasilha com água fria. A seguir dêem uma pequena fervura nas cidras, com

Um pouco de sal na água, voltando-as em seguida para água fria. Deixem as

Cascas de infusão durante três dias, trocando-lhes a água duas vezes ao dia

No fim desse tempo levem as cidras a cozer, até que possam ser

Perfuradas facilmente com um alfinete. Façam uma calda e coloquem dentro

As fatias de cidra, de maneira que estas fiquem bem cobertas

Durante nove dias permanecem as fatias nessa calda, e cada dia levam

Uma fervura. No último, acrescentem algumas gotas de água-de-flor à calda

Levando a compota mais uma vez ao fogo, para uma última fervura

Compota de pêssego

Escolham pêssegos de vez, e os mais duros que se acharem, levandoos

Ao fogo, em pequenas quantidades, dentro de um tacho com água bem

Quente, e um pouco de cinza peneirada. Assim que levantar fervura tirem os

Pêssegos, colocando-os em seguida numa vasilha com água fria. Os que não

Perderem o pêlo voltam ao fogo para mais uma fervura na água com cinza

Indo logo depois para a água fria

Os pêssegos devem ser passados ligeiramente pela água fervente, a

Fim de evitar que se cozam. Em seguida passem-nos por água fria umas

Quatro ou cinco vezes, deixando-os descansar um pouco em cada uma delas

Na última dêem-lhes outra fervura, voltando a fruta para outra água fria

Que será trocada duas horas depois

Os pêssegos ficarão em água fria durante dois dias, e essa água será

Trocada cinco vezes ao dia. E a última levará sempre uma fervura, com os

Pêssegos dentro

Façam então uma calda em ponto de fio, furem os pêssegos ao

Comprido, ponham-nos a seguir dentro da calda, e deixem-nos a cozinhar

Até o ponto desejado. Depois que a compota estiver pronta, acrescentem-lhe

Algumas gotas de água-de-flor

Ponham tudo dentro do tacho, e durante uns três ou quatro dias dêem

Uma ligeira fervura na calda, que será derramada nos pêssegos, quando

Estiver morna

Doce de limão

Separem alguns limões de casca bem grossa, dêem-lhes um pique

Numa das pontas e levem-nos a cozer em água com um pouco de cinza

Para saber se estão cozidos, espetem-lhes um alfinete

Coloquem os limões em água fria, limpando-os por dentro

Ligeiramente, sem abri-los de todo, e jogando-os depois em outra água

Limpa. Deixem os limões durante três dias em infusão, trocando a água três

Vezes ao dia. Cada dia dêem-lhes uma fervura, voltando-os sempre para a

água fria. No fim desses três dias acabem de limpar os limões, e levem-nos

Ao fogo para cozerem muito bem, a fim de não encruarem

Por fim façam uma calda e deitem-na fervente sobre os limões, em

Quantidade bastante para cobri-los. Deixem a fruta nessa calda durante

Quinze dias, e diariamente dêem uma fervura só na calda. Se esta engrossar

Muito, antes dos quinze dias, levem-na a ferver com os limões e ajuntem-lhe

Um pouco de água-de-flor

Compota de pêras ou codornos

Separem algumas pêras ou codornos bem bonitos, que não estejam

Maduros de todo e sem manchas ou ferrugem, e dêem-lhes uns cortes

Oitavados. À medida que as frutas forem recebendo esses cortes, vão sendo

Lançadas em água fria

Num tacho ao fogo tenham água fervente, na qual se lançarão as

Frutas para cozer, tendo antes o cuidado de atravessá-las com um estilete

De ponta a ponta, umas três vezes. Para saber se as frutas estão cozidas

Experimentem atravessá-las com um alfinete

Se por acaso a água da cozedura ficar vermelha, tirem as frutas, e

Coloquem-nas noutro tacho com água fervente, até acabarem de cozer

Em seguida escorram toda a água e deitem as pêras ou codornos numa

Calda rala, que já estará fervendo. Deixem ferver tudo bastante tempo, tirem

Do fogo e ponham a esfriar

Durante quinze dias fervam essa calda separadamente, derramando-a

Fervente sobre as frutas

É bom, de dois em dois dias, clarificar essa calda

No décimo quinto dia deitem na calda algumas gotas de água-de-flor e

De almíscar

A compota ficará mais bonita se trocarem a calda em que foi feita por

Uma nova

Perinhas dormideiras

Tomem umas cinco ou seis dúzias de pêras, não muito maduras nem

Muito verdes, e dêem-lhes uns cortes oitavados, lançando-as imediatamente

Numa vasilha com água fria

Em seguida ponham água a ferver num tacho, e deitem ali as pêras

Para cozer, perfurando-as antes ao comprido, duas vezes

Para saber se estão cozidas, espetem-nas com um alfinete. Se caírem

Estão boas

Tirem então as pêras da água, e coloquem-nas em uma peneira

Abafando-as com panos de cozinha. A seguir façam uma calda em ponto

Regular, e lancem-na morna sobre as pêras, que já estarão arrumadas num

Tacho; a calda deve cobrir as pêras, e o tacho há de ficar bem abafado

Durante oito dias seguidos dêem uma fervura na calda, cada dia mais

Forte, e derramem-na morna sobre as pêras que ficaram no tacho

Usem desse processo por mais sete dias, dia sim, dia não

Se no fim desse tempo a compota não estiver no ponto desejado

Continuem fervendo a calda e derramando-a morna sobre as pêras, por mais

Dois dias

Finalmente levem tudo junto ao fogo, pêras e calda, acrescentem um

Pouco de água-de-flor, e deixem ferver regularmente por uma meia hora

Separem novamente as pêras de sua calda, a qual, após ser coada

Voltará novamente para junto das frutas

Enquanto se fizer a compota, a calda será coada diariamente, antes de

Se juntar às frutas

E será conveniente clarificar essa calda de dois em dois dias

Se durante o fabrico da compota aparecerem nódoas brancas na calda

Levem tudo ao fogo, para uma fervura

Para que as frutas fiquem mais bonitas, cada dia adiciona-se-lhes uma

Calda nova

Doce de abóbora

Arranjem uma abóbora bem dura, e cortem-na em pedaços, do

Tamanho e feitio que desejarem, descansando-os e limpando muito bem por

Dentro

Em seguida encham um alguidar com água fria, e derramem dentro

Uma mão cheia de sal

Antes de mexer o sal que está no fundo, joguem na água um ovo

Quando este vier à tona, que aparecer dele só um pedacinho do tamanho de

Uma moeda de dez centavos, dissolvam o sal com uma colher de pau

Coem essa salmoura e arrumem-na numa vasilha, com os pedaços da

Abóbora. Depois de vinte e quatro horas de infusão, tirem os pedaços da

Abóbora e coloquem-nos imediatamente em água fria, onde permanecerão

Três dias, com água trocada de cinco a seis vezes ao dia

Depois desse período de infusão na água fria, provem a abóbora. Se

Ela ainda estiver com gosto de sal, tornem a deitá-la na água por mais três

Dias, mudem-lhe a água como da vez anterior, dêem-lhe uma fervura cada

Dia, e voltem a abóbora novamente para a água fria. No terceiro dia acabem

De cozê-la completamente, até que passe um alfinete através dos pedaços

Tirem a abóbora da água e deixem-na escorrer muito bem. A seguir

Arrumem as fatias numa vasilha funda, cobrindo-as com uma calda, mais

Para rala

Durante quinze dias ficarão os pedaços de abóbora na calda, mas cada

Dia levar-se-á só a calda ao fogo para ferver, ficando a abóbora, durante

Esse tempo, abafada numa vasilha com água quente. Na hora de receber a

Calda escorram muito bem as fatias de abóbora da água quente em que

Estiveram abafadas

Durante o tempo em que se prepara esse doce deve-se clarificar a

Calda com clara de ovo, de dois em dois dias, e coá-la diariamente, antes de

Ajuntá-la à compota

Passados quinze dias o doce estará pronto. E ficará mais bonito, se lhe

Puserem uma calda nova, no último dia

Talos de alface

Escolham talos de alface bem compridos e duros, e limpem-nos

Cuidadosamente, tirando-lhes todas as fibras

Depois de todos bem limpos, tomem os mais grossos e deitem-nos

Numa vasilha com água fria

Ponham no fogo um tacho com água, e quando esta ferver, lancem

Dentro os talos, deixando-os cozer, até que sejam atravessados facilmente

Com um alfinete

Em seguida escorram os talos da água em que foram cozidos

Coloquem-nos num tacho e deitem sobre eles uma calda fervente

Durante quinze dias fervam essa calda separadamente, e derramemna

Ainda fervendo, sobre os talos. No fim desse tempo a compota estará

Pronta

Diacidrão cristalizado

Escolham cidras bem bonitas e perfeitas, partam-nas em 4 partes, e

Dêem alguns cortes oitavados nas fatias. Em seguida passem a fruta por

Duas águas bem quentes, enxuguem-na com um pano e ponham-na numa

Peneira, a secar ao sol

Façam uma calda, não muito grossa, e, quando esta estiver fervendo

Deitem nela as fatias de cidra

Deixem o tacho em fogo brando, até que a calda atinja o ponto de

Bala. Aí, tirem o tacho do fogo, ponham de lado os pedaços da cidra, e

Batam a calda, até engrossar um pouco. Voltem a cidra para essa calda

Grossa, e tirem-na rapidamente, deixando-a esfriar fora da calda. Se a fruta

Pegar na mão, depois de fria, deverá voltar novamente ao fogo, até

Engrossar o ponto da calda

Depois de prontas, coloquem as fatias a escorrer numa peneira

Deixando-as secar fora do sol e do vento

Doce de flor de laranjeira

Separem flores de laranjeira, bem novas e sadias, e ponham-nas de

Infusão em água fria, durante vinte e quatro horas

A seguir escorram-lhes toda a água, e ponham as flores num alguidar

De modo que fiquem bem apertadas, e machuquem-nas lentamente. Tirem

As flores do alguidar e coloquem-nas em outra vasilha com água fria. Logo

Que vierem à tona, ponham-nas de novo no alguidar e tornem a machucá-las

De leve. Retirem então as flores do alguidar, levando-as para um tacho com

água morna, onde ficarão abafadas com um pano. Depois de algum tempo

Escorram essa água, passem as flores por água fria, e cubram-nas

Novamente com outra morna. Continuem trocando a água, até que as flores

Percam totalmente sua acidez. A seguir coloquem as flores numa peneira e

Deixem-nas secar e esfriar, sempre cobertas com um pano. Façam uma

Calda de açúcar e acrescentem-lhe uma quantidade de mel de abelha igual a

Essa calda. Deixem ferver muito bem essa mistura, até que adquira o ponto

De mel. Num outro tacho, coloquem seis medidas de calda e três de flor de

Laranjeira, levando o tacho ao fogo brando e mexendo sempre para o mesmo

Lado, bem devagar, para que as flores não se desfaçam. Ao mesmo tempo

Com uma colher, vão derramando sobre elas um pouco de calda. Durante o

Cozimento tirem o tacho do fogo umas duas ou três vezes, repondo-o assim

Que a calda for ficando morna

Para saber se as flores estão cozidas, provem-nas nos dentes. Se não

Rangerem, estarão boas. Se as flores ficarem muito secas, derramem-lhes

Mais um pouco de calda de mel e açúcar, antes de cozerem completamente

E, se depois de cozidas, estiverem com muita calda, retirem-lhes um pouco

Desta

Tudo pronto, deitem o doce numa terrina de louça, e deixem-no

Esfriar, guardando-o depois em um lugar fresco

Marmelada de ximenes

Façam uma calda com dois quilos de açúcar. Em seguida pesem dois

Quilos de marmelo, já descascados e limpos, e ponham-nos na calda, que já

Estará no fogo. Quando as frutas estiverem cozidas, tirem-nas da calda

Amassem-nas, passando-as depois por uma peneira fina

Enquanto isso a calda ficará no fogo, até atingir o ponto de bala. Então

Tirem a calda do fogo e adicionem-lhe o marmelo, mexendo tudo durante

Bastante tempo. A seguir, voltem com o tacho para o fogo brando

Continuando a mexer o doce numa só direção, e não em movimentos

Circulares para não açucarar. Logo que a massa largar do tacho, estará

Cozida. E, para verificarem melhor se a marmelada está no ponto, tomem

Um bocado numa colher: se criar uma ligeira crosta por cima, de modo que o

Dedo não se suje ao tocá-la, estará boa

Se, durante o tempo em que cozerem os marmelos, a calda ficar

Vermelha, troquem-na por outra

E se desejarem a marmelada vermelha, levem o tacho ao fogo forte

Bocados

Fazem-se os bocados com a mesma marmelada branca da receita

Anterior, só que menos cozida que aquela

Depois de pronta, coloca-se a marmelada numa terrina, e no dia

Seguinte fazem-se os bocados

E, tanto na receita anterior, como nesta, podem-se acrescentar uns 50

Gramas de água-de-flor ou almiscarada

Para clarificar açúcar

Ponham água num tacho, não em grande quantidade, e lancem dentro

Clara de ovo em ponto de neve. Em seguida deitem o açúcar no tacho, e

Levem tudo ao fogo, para ferver, sem mexer

Quando a clara absorver toda a impureza, tirem o tacho do fogo

Retirem a clara com uma escumadeira e coem a calda. Depois levem de novo

O tacho ao fogo, até a calda atingir o ponto de açúcar

Se não ficar completamente limpo, levem novamente o açúcar ao fogo

Com um pouco d’água e outra clara em ponto de neve

O açúcar estará clarificado quando a espuma sair bem alva

Para este processo não há quantidade certa de água. Naturalmente a

Calda deverá ser grossa, para atingir o ponto de açucarar mais rápido

Mas para 450 gramas de açúcar usam-se duas claras em ponto de

Neve

Compota de marmelo

Escolham alguns marmelos alongados, do tipo pêra, bem compridos e

Lisos, podendo, inclusive, ser marmelos silvestres. Descasquem-nos, partamnos

Em quartos, dando-lhes a seguir uns cortes oitavados

Tenham um tacho ao fogo com água fervente, e ponham ali os

Marmelos, para uma fervura muito rápida. Depois tirem os marmelos dessa

água, e coloquem-nos em outra vasilha com água fria

Em água fria ficarão dois dias, trocando-lhes a água três vezes ao dia

E cada dia dando-lhes uma ligeira fervura

A última fervura deverá cozer os marmelos completamente, até que

Sejam atravessados com um alfinete, com facilidade. Tirem os pedaços dessa

última fervura, coloquem-nos numa vasilha funda e cubram-nos com água

Quente. Depois escorram muito bem essa água e coloquem sobre a fruta

Uma calda morna, em ponto de fio. Durante quinze dias levem só a calda ao

Fogo, para uma ligeira fervura, derramando-a sempre morna sobre os

Marmelos. No derradeiro dia levem tudo junto ao fogo, deixem ferver

Brandamente, tirem o tacho do fogo e deitem na compota um pouco de

água-de-flor

Perada

Cozinhem com casca 1 1/2 quilo de pêras, passando-as depois por uma

Peneira. A seguir façam uma calda em ponto de fio (com um quilo de

Açúcar), misturem a massa à calda e deixem tomar o ponto. Se quiserem o

Doce em ponto de compoteira, deixem-no cozer um pouco menos, devendo

Tirá-lo do fogo um pouco mais mole

Essa mesma receita pode ser feita com partes iguais de marmelos e

Pêras

Marmelada de d. joana

Para dois quilos de marmelo, usem 2 1/2 quilos de açúcar

Cozinhem os marmelos inteiros, só na água, abafando-os bem. A

Seguir descasquem-nos, cortem-nos em pedaços, passando-os então por

Uma peneira fina

Pode-se também descascar os marmelos antes de levá-los ao fogo e

Nesse caso, serão cozidos com um pouco de açúcar e passados depois pela

Peneira. Façam uma calda em ponto de espelho, adicionem-lhe um pouco de

água-de-flor, deitem dentro os marmelos passados pela peneira e misturem

Tudo muito bem, fora do fogo. Levem novamente o tacho ao fogo, e mexam

A marmelada, até que se desapegue do fundo

Alféloas

Façam uma calda com um quilo de açúcar e adicionem-lhe algumas

Gotas de água-de-flor. Deixem o tacho no fogo, até que a calda atinja o

Ponto de bala. Para conhecer esse ponto tomem um bastãozinho e

Introduzam-no na água fria, depois na calda, e novamente na água fria. Se o

Açúcar se desgarrar do bastãozinho, mantendo sua forma cilíndrica, e

Cristalizar-se, o ponto já estará bom. Se se tornar difícil essa prova, ponham

Um pouco de calda na água fria, façam com ela uma bolinha e provem-na

Com os dentes. Se não agarrar, o ponto está bom

Tenham uma pedra-mármore untada com óleo de flor ou de amêndoas

E derramem a calda rapidamente ali, para não açucarar, e, muito depressa

Dêem-lhe umas três ou quatro voltas com uma espátula ou colher de pau

Em seguida, com as duas mãos, estiquem o açúcar o mais possível sobre o

Mármore, fazendo com ele o movimento de abrir e fechar os braços, bem

Depressa

Depois de bem esticado, corram a mão pelo açúcar, numa só direção e

Torçam-no um pouco dando-lhe forma de espiral. É indispensável fazer tudo

Isso fora de corrente de ar, para que o açúcar não se cristalize antes da

Operação terminada

Finalmente, estendam um pano úmido sobre uma mesa, e deitem

Sobre ele a trança de açúcar. Assim que endurecer, cortem-na em

Pedacinhos

Confeitos

Torrem meio quilo de erva-doce e limpem-na numa peneira

Em seguida façam uma calda com quatro quilos de açúcar, levando o

Tacho ao fogo brando. Quando levantar fervura, que forme pérolas na tona

Deitem dentro a erva-doce torrada, conservando o tacho sempre sobre

Brasas, para que a fervura seja a mais branda possível. Quando estiver

Quase no ponto do confeito, adicionem um pouco de água-de-flor

É importante nunca deixar o tacho sobre labaredas

FARTES (farto, fartalejo farte, fártel, fartém)

Tomem 7 litros de farinha de trigo e dividam-no em 2 partes iguais

Façam uma presa em cada uma das partes, deitando numa, 1 lata de litro de

Azeite, e na outra, água quente. Amassem as duas partes separadas, de

Maneira que as massas fiquem muito bem sovadas, e no ponto de enrolar

A seguir, com cada uma das massas façam biscoitos do tamanho que

Desejarem, e levem ao fogo para assar, que não fiquem muito corados

Depois moam os biscoitos, passando tudo por uma peneira bem fina

Então, com 7 litros de farinha de trigo, 7 de farinha dos biscoitos e 7

De mel, façam a massa, que servirá para envolver os fartes

Levem 7 litros de mel ao fogo, e assim que levantar fervura ponham no

Tacho 15 gramas de pimenta-do-reino. Deixem ferver um pouco mais, e

Comecem a pôr no mel fervente bocados da farinha dos biscoitos, alternados

Com 450 gramas de erva-doce, também lançada aos bocados. Continuem a

Pôr a farinha dos biscoitos, até formar uma pasta em ponto de enrolar

Depois de a massa cozida, joguem no tacho 15 gramas de cravo-da-índia e

Quinze gramas de gengibre, previamente torrados e peneirados, misturando

Tudo muito bem

A massa estará cozida quando se desapegar das mãos com facilidade

Então, depois de tirada do fogo, é ela colocada num recipiente, onde

Ficará bem abafada, até ir esfriando

A seguir tomem a massa feita para envolver os fartes, abram-na, e

Coloquem dentro o recheio e enrolem-na bem, dando-lhe a forma de pastéis

Que são levados ao forno a cozer, de maneira que não se tostem

Os fartes feitos com açúcar levarão metade deste e metade de mel

Além de amêndoas ou pinhões, na quantidade desejada

Se usarem amêndoas, coloquem-nas no tacho antes de a massa estar

Cozida; se usarem pinhões, estes serão postos no recheio na hora de se

Fazerem os fartes, para cada farte dois pinhões crus

Deve-se notar ainda que a massa do recheio feita com uma parte de

Açúcar não será tão cozida como a feita só com mel, pois o mel derrama-se

Com facilidade e o açúcar endurece

Quem fizer a calda com partes iguais de mel e açúcar, deve adicionar à

Massa também as sobras das farinhas dos biscoitos que ficaram nas

Peneiras, para obter uma boa liga

Biscoitos

Tomem 14 litros de farinha de trigo e façam-lhe duas presas: numa

Coloquem 1 quilo de açúcar e um pouco de água quente; na outra ponham

Meio litro de água-de-flor de laranja, um quarto de litro de vinho branco e

Uma colher de sopa mal cheia de manteiga. Se desejarem usem azeite doce

Em lugar de manteiga

Misturem e amassem tudo junto, até a massa ficar bem sovada, e bem

Macia

Façam os biscoitos e levem-nos a assar em forno quente

Maçapão

Façam uma calda grossa com um quilo de açúcar e adicionem-lhe

Algumas gotas de água-de-flor. Quando a calda atingir o ponto de bala mole

Juntem-lhe 1 quilo de amêndoas, já antes peladas e pisadas num gral. Para

Evitar que as amêndoas fiquem muito oleosas, enquanto as pisarem vão

Molhando a mão do gral em água-de-flor

Logo que misturarem as amêndoas com a calda, tirem o tacho do fogo

(mexendo sempre a mistura), acrescentem-lhe uma colher de sopa, mal

Cheia, de farinha de trigo, e continuem a bater, para que a massa fique bem

Fofa. Levem o tacho novamente ao fogo

Para saber o ponto de cozimento, tomem um pouco na mão: se estiver

Bem ligada, a massa já estará cozida. Então tirem o tacho do fogo e ponham

A massa numa tigela de louça

Assim que a massa for esfriando, com as mãos molhadas façam os

Maçapães, do feitio que desejarem

PÃO-DE-LÓ

Com um quilo de açúcar façam uma calda. Assim que esta espelhar

Ajuntem-lhe algumas gotas de água-de-flor e tirem-na do fogo

Pelem um quilo de amêndoas, soquem-nas um pouco, para que fiquem

Apenas em pedacinhos, e misturem-nas na calda. Mexam tudo durante

Algum tempo, e a seguir levem o tacho ao fogo brando, mexendo sempre

Numa só direção. De vez em quando tirem o tacho do fogo, mexendo

Sempre, para que a massa fique bem alva. Ela estará cozida assim que se

Desgarrar da vasilha

Despejem a massa num tabuleiro molhado, ou untado com manteiga

Alisando-a bem com uma colher de pau, de modo que não fique muito

Grossa

Cortem-na em tabletes, na forma desejada

Pessegada

Cortem ao meio duas partes de pêssego e uma de marmelo, e levemnas

A cozer, em separado. Depois que estiverem cozidas, passem tudo por

Uma peneira fina. A seguir, ajuntem tanto açúcar quanto for o peso da

Massa, e levem o tacho ao fogo brando

Deixem atingir o ponto de marmelada, e coloquem o doce em caixetas

Geléia de morango a gosto

Tomem partes iguais de suco de marmelo e açúcar, e levem tudo ao

Fogo, com um pouco de água-de-flor

Deixem o tacho em fogo brando, até a calda adquirir consistência de

Mel a gosto

Guardem em potes de louça ou de vidro

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