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Como fazer Requeijão em Casa

Já Fiz

Ingredientes (9)

Como Fazer

  1. 1.
    Dicas:
  2. 2.
    Se utilizar leite pasteurizado em saquinhos, leia no rótulo se ele é " homogeneizado", a homogeneização dificulta o preparo da massa do requeijão.
  3. 3.
    Se utilizar leite direto da fazenda, é necessário efetuar a pasteurização (veja no final como pasteurizar).
  4. 4.
    O " leite em caixinha" não serve para fabricação de queijos.
  5. 5.
    A receita abaixo é para fabricação do requeijão culinário ou também para o requeijão em barra, a diferença está apenas na quantidade de creme de leite.
  6. 6.
    A receita do requeijão divide-se em duas etapas:
  7. 7.
    1. Preparo de massa (a partir de leite e fermento).
  8. 8.
    2. A segunda etapa é a transformação desta massa em requeijão propriamente dito.
  9. 9.
    1ª ETAPA: PREPARO DA MASSA PARA FABRICAÇÃO DO REQUEIJÃO:
  10. 10.
    Depositar o leite na panela e aquecer até atingir a temperatura de 38ºC (utilize o termômetro para medir a temperatura).
  11. 11.
    Desligar a chama e fazer a adição dos seguintes ingredientes: Fermento para o Requeijão (1 envelope), cloreto de cálcio e coalho que sempre deve ser o último ingrediente a ser adicionado. Distribua de forma uniforme sobre o leite e mexendo por 30 segundos.
  12. 12.
    Após a adição do coalho, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).
  13. 13.
    Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de uns três centímetros entre um e outro corte.
  14. 14.
    Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).
  15. 15.
    Após o repouso, inicie a mexedura (mexida da massa) por 15 minutos, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela e aqueça imediatamente (sempre mexendo) até que a temperatura final atinja a 41ºC.
  16. 16.
    O ponto da massa é contado a partir do momento que a cortou, perfazendo um tempo total do momento do corte ao ponto, de 50 minutos.
  17. 17.
    À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior, e a massa vai ficando mais rígida.
  18. 18.
    Após o ponto retirar a totalidade do soro e deixar a massa compactada como se fosse um único bloco. A massa firme deposita-se no fundo da panela.
  19. 19.
    A massa depois do ponto deverá se recolhida e deixada intacta (num bloco único) até dia seguinte para que ocorra a fermentação pela ação do fermento adicionado e desta forma propiciando condições para o futuro processamento do requeijão.
  20. 20.
    Ocasionalmente poderá ser coberta por um pano ou plástico.
  21. 21.
    No dia seguinte, guardá-la em temperatura de geladeira e deixá-la por 3 dias (neste período adquire qualidades que irão tornar o requeijão mais saboroso).
  22. 22.
    2ª ETAPA PREPARO DO REQUEIJÃO:
  23. 23.
    1º. A massa armazenada na geladeira deverá ser moída em moedor de carne, ralador manual ou triturada em um multi-processador.
  24. 24.
    Isto irá facilitar a penetração do calor e ação do sal fundente.
  25. 25.
    2º. Separar o material a trabalhar: creme de leite, sal, sal fundente, leite.
  26. 26.
    Nesta receita: 10 litros de leite preparam-se 1 quilo de massa que se transforma em aproximadamente 1,3 a 1,6 quilo de requeijão.
  27. 27.
    3º. Abrir a chama, protegendo a panela com a placa refratária, para que o fogo não incida com muita intensidade sobre a massa.
  28. 28.
    4º. À medida que a massa vai adquirindo calor, vai-se transformando em uma pasta rígida (como se fosse mussarela derretendo). Isto é um bom sinal de que a massa sofreu a fermentação necessária.
  29. 29.
    5º. Neste momento adiciona-se o sal fundente (que irá derreter a massa sob ação do calor mais a mexedura) e o sal. Para fabricação de requeijão deve-se mexer durante todo o processo na panela.
  30. 30.
    6º. À medida que a massa aquece, deve-se fazer adição de creme de leite. O creme deverá ser absorvido pela massa (já derretida sob ação do calor). Um detalhe muito importante e que não pode deixar de ser mencionado é que durante todo o processo a mexedura deve ser contínua.
  31. 31.
    7º. Nesta imagem mostra-se o detalhe do creme recém adicionado sobre a massa já derretida.
  32. 32.
    8º. O creme depois de incorporado à massa, torna-a mais uniforme e pastosa. À medida que a massa vai secando na panela, adiciona-se o leite, creme de leite ou um pouco de água. A massa fundida deverá atingir a temperatura de 85 à 90ºC, incorporando todos os ingredientes adicionados.
  33. 33.
    9º. Massa, creme, leite, sal, sal fundente. A massa se torna uniforme, lisa e com certo brilho.
  34. 34.
    10º. A cor é característica, a massa é compacta e lembra um "minguau de maisena" muito encorpado (embora não tenha maisena).
  35. 35.
    11º. O ponto final é muito característico. A massa já está totalmente derretida e com os ingredientes incorporados. Nota-se que escorre muito lentamente. O ponto dos diversos tipos de requeijões é regulado por esta consistência final.
  36. 36.
    12º. O ponto para requeijão em barra, apresenta como um "minguau de maisena" muito encorpado. Ao pegar um pouco do requeijão com os dedos, nota-se uma massa mais plástica que não "suja" e nem "cola". Dá-se para moldar uma bolinha. Já o ponto do culinário apresenta-se numa consistência mais macia e escorre com mais velocidade. Em ambos os casos a massa com os ingredientes devem estar uniformes.
  37. 37.
    13º. No ponto de corte o requeijão quando levantado, escorre lentamente e forma um relevo na superfície da panela que dissolve lentamente.
  38. 38.
    14º. Depois de pronto adicionar ainda a quente sobre a vasilha que poderá dar o formato de barra. Deixe em temperatura ambiente por 2 horas e armazene em geladeira.
  39. 39.
    15º. Depois de resfriado, o requeijão em barra adquire o formato da vasilha. O requeijão culinário fica com uma estrutura semi-cremosa. O que difere um de outro é apenas o ponto, mais firme para o barra e mais macio para o culinário.
  40. 40.
    16º. Condimentos poderão ser adicionados depois da massa fundida: orégano, cebolinha verde e salsa, salaminho, pimenta calabreza, azeitonas trituradas.
  41. 41.
    Dica:
  42. 42.
    Sal fundente: Para elaborar qualquer tipo de requeijão, é necessário utilizar o sal fundente. Este produto possui a capacidade de transformar a massa (firme) em massa em forma de pasta, sob ação do calor. A dosagem não deve ultrapassar a 30 gramas para cada 1 quilo de massa. Pode ser adicionado lentamente à medida que a massa vai se transformando em pasta. O ponto certo é quando a massa está totalmente "fundida".
  43. 43.
    Portanto a dosagem de Sal Fundente equivale de 20 a 30 gramas para cada 1 quilo de massa (1 receita com 10 litros de leite).
  44. 44.
    Como pasteurizar o leite cru para fabricação de queijo?
  45. 45.
    Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de antibiótico.
  46. 46.
    O leite deve ser coado e aquecido até atingir a temperatura de 65ºC (desligar a chama) que deverá ser mantida por 20 minutos (utilize o termômetro para controlar a temperatura e mexa lentamente para distribuir uniformemente o calor). Depois de 20 minutos, resfrie para a temperatura de adição do coalho (normalmente na faixa de 36 a 38ºC).
  47. 47.
    Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos.
O requeijão é um produto tipicamente brasileiro, notório por sua versatilidade de formatos e utilização. Nesta receita de requeijão aprenda a elaborar o tradicional requeijão de corte, assim como o requeijão semi-cremoso muito utilizado na culinária nacional. Com baixo investimento é muito fácil fazer o Requeijão em casa, bastando a aquisição do KIT para Fabricação do Requeijão, que inclui todos os utensílios e ingredientes necessários à fabricação (exceto leite e utensílios domésticos). (http://www.queijosnobrasil.com.br/portal/index.php?cod_tipo=5&cod_dados=38)

Por: silvana silveira

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