Segredos do Macarrão e Também de Muitos Molhos

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A receita de macarrão é uma só, mas os molhos, são infinitos, existem para todos os gostos. Se a receita básica não for seguida, o macarrão ficará grudado e seco, com o molho no fundo. Se seguir a receita, o macarrão ficará soltinho, mas, com o molho grudado e incorporado à massa. Apresento uma descrição dos principais molhos e como encontrá-los no site. Aproveite para navegar pelo site, e conhecer as muitas maneiras de preparar os molhos para macarrão. São delícias que os imigrantes italianos trouxeram da Itália, e foram adotadas pelos brasileiros. Alguns molhos mantém a tradição, mas muitos outros foram abrasileirados. Boa Navegação e Bom Apetite. Manja que te fá bene!, como dizia a minha vózinha, italiana de Napoli!
Ingredientes
  • macarrão
  • água
  • óleo
  • sal
Como fazer
  1. 1 - Quantidade de macarrão por pessoa: Cada porção deve ter entre 70 e 100g.
  2. 2 - Na Itália, terra do macarrão, cada receita exige um tipo de macarrão, e para cada tipo de macarrão, um tipo certo de molho.
  3. O brasileiro, não é tão exigente, tudo é MACARRONADA.
  4. Os tipos mais usados no Brasil, são o espaguete, o talharim e o furadinho.
  5. Podem ser usadas massas com ou sem ovos, do tipo caseiro ou massas frescas.
  6. Para calcular o tempo de cozimento, siga as instruções do fabricante 3 - O macarrão é preparado em água fervente, com sal, alho e um fio de óleo.
  7. Deve ser colocado na panela aos poucos, para manter a fervura da água.
  8. Após colocar todo o macarrão na panela, começar a contar o tempo de cozimento.
  9. Mexer algumas vezes, para não grudar.
  10. 4 - Quando o tempo de cozimento for completado, apagar o fogo e retirar 1 ou mais conchas da água do cozimento, e reservar.
  11. Essa água será adicionada ao molho, para realçar o sabor, e quando for reabsorvida pela massa, fará que o molho grude na massa.
  12. 5 - Após retirar a água do cozimento, adicione um copo de água fria à panela, mexa ligeiramente e coe o macarrão.
  13. Essa água fará parar o cozimento, e deixará o macarrão soltinho.
  14. Faz o mesmo efeito que a lavagem do macarrão, só que mantém o sabor.
  15. A lavagem lava o sabor também.
  16. 6 - Coloque um pouco de manteiga, em uma travessa, e despeje o macarrão cozidoe coado.
  17. 7 - Cubra com o molho, mexa bem e sirva imediatamente, antes que esfrie.
DICAS - Nunca lavar o macarrão, que vai ser servido imediatamente. Só lavar o macarrão, em caso de receitas específicas, de acordo com as instruções das receitas. Quando o macarrão for lavado, toda a água do cozimento deve ser reservada, para reaquecer o macarrão. Assim o sabor lavado, será devolvido ao macarrão.

Seguindo as instruções, você terá um macarrão saboroso, soltinho e com o molho incorporado à massa. Use o mesmo método para cozinhar ravioli ou capeletti. Quase todos os molhos usados para o macarrão, também servem para o ravioli e o capeletti. Veja no site, a receita de Macarrão Praiano. Nessa receita o macarrão é lavado em água fria.

São 3, os molhos básicos: Molho ao Sugo - Economia e Sabor, Molho Branco e Molho Alióleo - Economia e Sabor. A partir das receitas desses molhos, são apresentadas muitas variações, cujos limites, são o de sua imaginação. São poucos os molhos, que não usam as receitas básicas.

DICA: As massas tipo grano duro, não reabsorvem a água do cozimento, portanto não coloque a água de cozimento no molho, que ficará aguado. Se você for usar esse tipo de massa, aumente a quantidade, porque elas crescem menos.

MOLHO AO SUGO E SUAS VARIAÇÕES: Quando o molho estiver pronto, adicione para cada l50 g de macarrão, 1 concha da água do cozimento.

MOLHO AO SUGO BÁSICO: Este, é um dos molhos básicos da macarronada, muitos tipos de molhos usados são derivação deste molho. A base de molho é o tomate batido no liqüidificador e cozido até engrossar.

DICA: Só coloque o sal, depois que o molho estiver pronto. Se colocar o sal durante o preparo, vai ficar com gosto de massa de tomate. e perderá o delicioso sabor, das cantinas do Bexiga - São Paulo - SP. O açúcar é usado no preparo do molho, para manter a cor e para tirar a acidez do tomate. Esse molho pode ser usado para macarronada e lasanha. Veja no site: Molho ao Sugo - Economia e Sabor

VARIAÇÕES:

Macarrão ao Forno, com presunto e queijo: é só colocar o macarrão, já preparado com molho, em uma travessa refratária, cobrir com uma camada de presunto e queijo prato, decorar com tomates em rodelas e azeitonas e colocar no forno, até derreter o queijo.

Macarrão a Pizzaiolo: é, a mesma receita, basta. cobrir com uma camadas de mussarela, polvilhar com orégano, decorar com rodelas de tomate e colocar no forno até derreter a mussarela.

MOLHO A BOLONHESA

Na prática, esse molho é constituído de molho ao sugo, misturado com carne moída refogada, , ou carne bem picadinha refogada. É o molho mais popular entre os brasileiros. Veja no site: Macarrão à Bolonhesa - Economia e Sabor.

MOLHO DE CAMARÕES: Esse molho, também é derivado do molho ao sugo. O camarão é cozido no molho, por alguns minutos. Veja no site: Espaguete ao Molho de Camarões.

MOLHO A CALABRESA: Também esse molho muito gostoso, é derivado do molho ao sugo. Veja no site: Molho a Calabresa - Economia e Sabor

MOLHO DE VÔNGOLE: Acrescente vôngoles pré - cozidos ao molho ao sugo, e misture ao macarrão.

MOLHO A MARINHEIRO: Também chamado de molho a marinera, que não deve ser confundido com marinar. Acrescente frutos do mar pré - cozidos ao molho ao sugo, e misture ao macarrão.

MOLHO MEXICANO: É uma versão do molho a bolonhesa, muito condimentada e apimentada. Veja no site: Molho Mexicano - Economia e Sabor

MOLHO ALIÓLEO E SUAS VARIAÇÕES: Adicionar 1 ou mais conchas da água de cozimento, ao molho pronto. Use uma concha para cada 150 g de macarrão.

MOLHO ALIÓLEO BÁSICO: Este molho é de uma simplicidade deliciosa. É também um dos molhos básicos da cozinha italiana. Como o próprio nome indica é um molho baseado no sabor do alho. Veja no site: Macarrão Aquarela do Brasil, Molho Alióleo - Economia e Sabor. Conforme o gosto, abra uma lata de atum ou sardinha e misture ao molho básico.

MOLHO ALIÓLEO COM ALICHE: Misture ao macarrão, alguns filés de aliche, dessalgados e picados. O delicioso aliche, além de salgado, tem um sabor muito forte, por isso deve ser usado em pequenas quantidades.

MOLHO BRANCO E SUAS VARIAÇÕES: Quando o molho estiver pronto, adicionar 1 concha da água do cozimento, para cada 150 g de macarrão. Veja no site: Receita de Molho Branco Básico (Esta receita foi testada pela Equipe do Cybercook)

Acrescente o molho ao macarrão. Mexa ligeiramente e sirva. Veja no site: Farfalle à Parisiense (Esta receita foi testada pela Equipe do Cybercook)

MOLHO BRANCO COM ALCAPARRAS E CHAMPIGNONS: Acrescente ao Molho Branco Básico, quando este estiver pronto, alcaparras inteira, champignons fatiados e noz moscadas ralada, mexa por 2 minutos e acrescente ao macarrão

MOLHO BRANCO COM ALICHE: Acrescente ao Molho Branco Básico, já pronto, aliche lavado, escorrido e picado. Misture ao macarrão, mexa ligeiramente e sirva. Use pequenas quantidades de aliche. Essa delícia, é muito salgada e tem sabor forte, mas divino.

MOLHO BRANCO COM PASSAS: Coloque passas claras e escuras, sem sementes, em molho de vinho branco suave, morno, por algumas horas. Quando as passas estiverem rehidratadas, podem ser usadas. Quanto o molho branco estiver pronto, acrescente as passas, mexa bem e acrescente ao macarrão. Mexa ligeiramente e sirva.

MOLHO BRANCO COM NOZES: Aqueça o forno. Apague o forno. Coloque as nozes em uma assadeira, e coloque no forno quente, mas apagado. Deixe as nozes no forno por alguns minutos. Pique as nozes (ou amêndoas, ou castanhas do Pará, ou castanhas de caju), em pedaços bem pequenos. Quando o molho branco básico, estiver pronto, acrescente as nozes e um pouco de noz moscada ralada. Acrescente ao macarrão, mexa ligeiramente, e sirva em seguida.

MOLHO BRANCO COM MILHO E CENOURAS: Rale uma cenoura no ralo grosso. Cozinhe no vapor. Depois de cozida, pique a cenoura bem picadinha.
Use mais 1/2 lata de milho verde escorrido. Misture, os ingredientes, ao molho branco já pronto, deixe ferver novamente, mexendo constantemente.
Se necessário, acrescente mais leite. Misture ao macarrão, mexa ligeiramente e sirva.

MOLHO BRANCO COM AZEITONAS: Pique azeitonas verdes, sem caroço e misture ao molho branco básico já pronto. Rale um pouco de noz moscada e também acrescente ao molho. Coloque o molho sobre o macarrão, mexa ligeiramente e sirva.

MOLHO BRANCO COM PRESUNTO: Fatie o presunto em fatias grossas. Pique as fatias em cubinhos, e acrescente ao molho branco já pronto. Acrescente também, um pouco de noz moscada ralada.

MOLHOS ESPECIAIS: Quando o molho estiver pronto, acrescente, para cada 150 g. de macarrão, 1 concha da água do cozimento do macarrão, reservada.
Estes molhos, não são derivados dos molhos básicos. São molhos muito requintados, indicados para ocasiões especiais.

MOLHO BECHAMEL: Requintado molho, especialmente indicado para massas que vão ao forno., tem como base purê de cebolas. Veja no site, a receita de Lasanha de Peru, para encontrar a receita do molho. Veja também as receitas de Molho Bechamel para Massas

MOLHO RAGU: Molho muito trabalhoso, mas delicioso, de sabor delicado e suave cujo ingrediente principal, é um caldo de carne muito apurado.
Veja a receita no site Molho Ragu Delicioso.

MOLHO A PUTANESCA
Requintado molho da cozinha italiana, que tem como ingredientes principais alcaparras e aliche. É um molho de sabor muito forte. Veja no site:

Molho à Putanesca para Massas
Macarrão Alla Puttanesca


Outro molho tradicional, e sofisticado da cozinha italiana, tem os sabores suaves do manjericão e dos pinoles, caríssima iguaria européia. Veja no site: Molho Pesto.

Com 3 molhos básicos: Molho ao Sugo - Economia e Sabor, Molho Branco e Molho Alióleo - Economia e Sabor, você pode fazer muitas variações das mesmas receitas. O seu macarrão ganhará personalidade e será sempre um prato diferente. Se dobrar a quantidade de molho branco, o macarrão pode ser aquecido, no forno, antes de ser servido. É um recurso, que você pode usar, quando vai receber amigos, e não quer ficar na cozinha. Pouco antes de servir, coloque a travessa no forno para aquecer. Quando o macarrão é servido, sempre acompanha queijo parmezão ralado, em travessas separadas, para que cada um se sirva a gosto. Se para o tipo de molho que você escolheu, não combinar o queijo ralado, mesmo assim, coloque o queijo na mesa. Se for na Itália, seria uma heresia, mas aqui no Brasil ...

De preferência use o queijo importado PARMEJIANO REGIANO, mas pode ser substituído por um queijo parmezão nacional de boa qualidade. Experimente substituir o queijo parmezão por queijo provolone ralado O sabor defumado, pode agradar. O queijo comprado já ralado, perde seu sabor, é melhor ralar o queijo na hora.

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Massas


Produzo massas caseiras artesanais...Então...gostei mto da materia sobre massas...e tb das receitas. Vale lembrar que a quantidade de massas por pessoa é de 70 a100gramas, mas de massa crua...Vamos dar a informação correta...ok!

Valeu e parabéns pelo conteudo do site.

Lindinha - em 27/05/2013
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quero receber receita


fiz o molhos e adorei..

ANA PAULA DIAS - em 17/08/2012
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Dicas para fazer macarrão


bom

graça - em 09/08/2012
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molho bão


é um montão de dic as num só lugar, parabéns

antonio - em 02/07/2012
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gosto muito de cozinhar, e aprendi varios tipos de molhos. PARABENS

sonia towesend - em 08/05/2012
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otimo

bbbbbb - em 10/03/2012
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Molhos


Parabéns pelas DICAS importantes para nós que gostamos da gastronomia italiana.

Abraços

nina - em 03/01/2012
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bom muito bom

cristiane - em 12/12/2011
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Como deixar o macarrão soltinho e molhos


Muitas "manhas" para o preparo do macarrão e seus molhos... Maravilha!!!

José Ildefonso - em 15/02/2011
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Segredos do Macarrão


Uau! Sou proprietário de uma lancheria (fast-food) e tenho um projeto de servir massas/macarrão a meus clientes. Como bom "ragazzo", achei que sabia o bastante sobre os molhos à usar... doce ilusão...

Gracie.

PS: Estou aceitando sugestões a respeito de que molhos podem fazer mais sucesso em um estabelecimento de suburbio...

Fernandes - em 03/05/2010
Vídeos - Como Fazer