Pontos de Calda de Açúcar.

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Ingredientes
  • Mais curiosidades e informações.
  • A calda, utilizada em diversas receitas de doces e
  • coberturas é uma mistura de água com
  • açúcar que é levada ao fogo.
  • As caldas utilizadas como cobertura e que possuem uma
  • consistência cremosa, combinam chocolate, café
  • e claras em neve
  • Receita básica
  • Coloque numa panela uma parte de água para duas de
  • açúcar e dissolva completamente o
  • açúcar na água. Leve para ferver e
  • não mexa, para não açucarar, até
  • atingir o ponto desejado.
  • Calda em ponto assoprado
  • É um ponto da calda que você consegue quando se
  • formam bolas maiores, mais resistentes, que ficam presas
  • à escumadeira.
  • Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 115º C.
  • Calda em ponto de voar
  • É o ponto da calda que você consegue quando
  • retirando um pouco da calda com uma colher ou escumadeira,
  • se formam bolas que se desprendem como bolhas de
  • sabão ao assoprar.
  • Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 112º C.
  • É utilizada em glacês de frutas, fondants e
  • merengues.
  • Calda em ponto de areia
  • Ponto da calda que você consegue quando o
  • açúcar começa a secar, agarrando-se
  • às paredes da panela, parecendo areia.
  • Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 141º C.
  • Calda em ponto de cabelo
  • Ponto da calda que você consegue quando você
  • coloca um pouco de calda entre os dedos polegar e o
  • indicador e ao abrir, se forma um fio mais resistente do que
  • o formado no ponto de fio.
  • Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 106º C.
  • Calda em ponto de caramelo
  • Ponto da calda que você consegue quando a calda
  • apresenta uma aparência vítrea, uma tonalidade
  • dourada e um perfume característico de caramelo.
  • Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 145º C.
  • É usada para forrar formas para pudins e como base
  • para refrescos, cremes e pavês.
  • Calda em ponto de bala mole
  • Ponto da calda que você consegue quando ao passar uma
  • colher de pau no fundo da panela ela ficar visível,
  • formando um sulco. Outra maneira de identificar este ponto
  • você consegue colocando um pouco da calda num
  • recipiente com água fria e verificando se dá
  • para fazer com ajuda dos dedos, uma bola com pouca
  • resistência ou mole. É também conhecido
  • como ponto de estrada, por formar o sulco.
  • Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 110º C.
  • È utilizada como base para balas, rapaduras e doces
  • em pasta.
  • Calda em ponto de fio forte
  • Ponto da calda que você consegue quando a calda
  • escorre da colher ou garfo em fios grossos que custam a
  • cair.
  • Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 103º C.
  • É utilizada como base para doces em pastas,
  • geléias e recheios.
  • Calda em ponto de fio leve ou calda rala
  • Ponto da calda que você consegue quando ao retirar um
  • pouco de calda com uma colher ou garfo, se forme um fio fino
  • que acompanha seu movimentos e faz até desenhos se
  • derramado sobre uma superfície lisa.
  • Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 101º C.
  • É utilizada como base para cremes e docinhos.
  • Calda em ponto de bala dura
  • Ponto da calda que você consegue quando ao colocar um
  • pouco da calda num recipiente com água fria, esta se
  • solidifica imediatamente e adquire uma consistência
  • quebradiça.
  • Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 125º C.
  • É utilizada como base para balas de coco, de ovos e
  • para espelhar doces
  • Calda em ponto de pérola ou gota
  • Ponto da calda que você consegue quando ao retirar um
  • pouco da calda com uma colher de pau, se forma um fio ainda
  • mais resistente do que o do ponto de cabelo e na sua
  • extremidade, forma-se uma bolinha semelhante a uma
  • pérola ou gota.
  • Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 108º C.
  • Calda em ponto de pasta ou espelho
  • Ponto da calda que você consegue quando a calda
  • escorre da colher ou garfo em lâminas. Atinge-se este
  • ponto quando a calda estiver em 117º C.
  • É utilizada como base para frutas cristalizadas,
  • bom-bocado e baba-de-moça.
  • Glossário
  • Dar o ponto
  • Significa deixar uma calda no fogo ate atingir uma
  • determinada consistência.
  • Apertar a calda
  • Significa deixar ferver uma calda até que, pela
  • evaporação de uma parte da água, a
  • calda se torne mais consistente.
  • Caramelo colorido
  • É calda de caramelo com adição de uma
  • substância corante.
  • Ponto de bala mole – coloque uma pequena
  • porção da calda em água fria.
  • Está no ponto se puder enrolar uma bala mole e
  • pegajosa.
  • Ponto de bala dura – Coloque uma pequena
  • porção de calda em água fria.
  • Está no ponto se formar uma bala dura e
  • quebradiça
  • Ponto de fio – pegue uma pequena porção de
  • calda entre os dedos polegar e indicador. Está no
  • ponto se, ao separá-los, se formar uma fio
  • flexível.
  • Ponto de pasta ou calda grossa – mergulhe uma escumadeira na
  • calda e levante-a sacudindo um pouco. Está no ponto
  • se a calda formar uma espécie de franja.
Como fazer

Mais curiosidades e informações.

A calda, utilizada em diversas receitas de doces e
coberturas é uma mistura de água com
açúcar que é levada ao fogo.
As caldas utilizadas como cobertura e que possuem uma
consistência cremosa, combinam chocolate, café
e clarasem neve

Receita básica
Coloque numa panela uma parte de água para duas de
açúcar e dissolva completamente o
açúcar na água. Leve para ferver e
não mexa, para não açucarar, até
atingir o ponto desejado.

Calda em ponto assoprado
É um ponto da calda que você consegue quando se
formam bolas maiores, mais resistentes, que ficam presas
à escumadeira.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 115º C.


Calda em ponto de voar
É o ponto da calda que você consegue quando
retirando um pouco da calda com uma colher ou escumadeira,
se formam bolas que se desprendem como bolhas de
sabão ao assoprar.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 112º C.

É utilizada em glacês de frutas, fondants e
merengues.

Calda em ponto de areia
Ponto da calda que você consegue quando o
açúcar começa a secar, agarrando-se
às paredes da panela, parecendo areia.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 141º C.


Calda em ponto de cabelo
Ponto da calda que você consegue quando você
coloca um pouco de calda entre os dedos polegar e o
indicador e ao abrir, se forma um fio mais resistente do que
o formado no ponto de fio.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 106º C.


Calda em ponto de caramelo
Ponto da calda que você consegue quando a calda
apresenta uma aparência vítrea, uma tonalidade
dourada e um perfume característico de caramelo.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 145º C.

É usada para forrar formas para pudins e como base
para refrescos, cremes e pavês.

Calda em ponto de bala mole
Ponto da calda que você consegue quando ao passar uma
colher de pau no fundo da panela ela ficar visível,
formando um sulco. Outra maneira de identificar este ponto
você consegue colocando um pouco da calda num
recipiente com água fria e verificando se dá
para fazer com ajuda dos dedos, uma bola com pouca
resistência ou mole. É também conhecido
como ponto de estrada, por formar o sulco.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 110º C.

È utilizada como base para balas, rapaduras e doces
em pasta.

Calda em ponto de fio forte
Ponto da calda que você consegue quando a calda
escorre da colher ou garfo em fios grossos que custam a
cair.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 103º C.

É utilizada como base para doces em pastas,
geléias e recheios.

Calda em ponto de fio leve ou calda rala
Ponto da calda que você consegue quando ao retirar um
pouco de calda com uma colher ou garfo, se forme um fio fino
que acompanha seu movimentos e faz até desenhos se
derramado sobre uma superfície lisa.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 101º C.

É utilizada como base para cremes e docinhos.

Calda em ponto de bala dura
Ponto da calda que você consegue quando ao colocar um
pouco da calda num recipiente com água fria, esta se
solidifica imediatamente e adquire uma consistência
quebradiça.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 125º C.

É utilizada como base para balas de coco, de ovos e
para espelhar doces

Calda em ponto de pérola ou gota
Ponto da calda que você consegue quando ao retirar um
pouco da calda com uma colher de pau, se forma um fio ainda
mais resistente do que o do ponto de cabelo e na sua
extremidade, forma-se uma bolinha semelhante a uma
pérola ou gota.
Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 108º C.


Calda em ponto de pasta ou espelho
Ponto da calda que você consegue quando a calda
escorre da colher ou garfo em lâminas. Atinge-se este
ponto quando a calda estiver em 117º C.
É utilizada como base para frutas cristalizadas,
bom-bocado e baba-de-moça.

Glossário

Dar o ponto
Significa deixar uma calda no fogo ate atingir uma
determinada consistência.

Apertar a calda
Significa deixar ferver uma calda até que, pela
evaporação de uma parte da água, a
calda se torne mais consistente.

Caramelo colorido
É calda de caramelo com adição de uma
substância corante.

Ponto de bala mole – coloque uma pequena
porção da calda em água fria.
Está no ponto se puder enrolar uma bala mole e
pegajosa.
Ponto de bala dura – Coloque uma pequena
porção de calda em água fria.
Está no ponto se formar uma bala dura e
quebradiça
Ponto de fio – pegue uma pequena porção de
calda entre os dedos polegar e indicador. Está no
ponto se, ao separá-los, se formar uma fio
flexível.
Ponto de pasta ou calda grossa – mergulhe uma escumadeira na
calda e levante-a sacudindo um pouco. Está no ponto
se a calda formar uma espécie de franja.


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Saudações e Paz.

Gostaria de fazer aquelas, chupetas antigas, em formas de aluminio, mas o propblema esta no ponto e nos ingrediantes, por favor me ajude.

Tipo maça do Amor e o ponto ideal, e como não deixar o corante queimar, antes do ponto.

11-5052-1036 9830-9500

Marcondes do Nascimeto - em 06/07/2010
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