Cuscuz Marroquino

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Como fazer

no Receita de Marie Thèrese Aquilina proprietária do restaurante Mandalum.

Na véspera coloque meio quilo de grão de bico de molho em água com um pouco de bicarbonato. No dia seguinte, esquente seis colheres de sopa de azeite de oliva e doure bem um frango cortado em pedaços e uma paleta de cordeiro cortada em cubos. Em seguida, adicione quatro cebolas cortadas em quatro, dois dentes de alho cortados em dois, uma colher de sopa de sal grosso, meia colher de chá de açafrão ou cúrcuma, meia colher de chá de páprica doce, 1/4 de colher de chá de páprica picante, uma lasca de canela, 20 grãos de semente de coentro, 10 grãos de pimenta do reino e o grão de bico, devidamente escorrido. Cubra
os ingredientes com água e deixe cozinhar no fogo baixo durante 35 minutos. Vá retirando com uma escumadeira a espuma que se formar. Acrescente
os legumes cortados em pedaços: seis cenouras, seis nabos, seis abobrinhas pequenas e um quilo de abóbora pelada e cortada em cubos. Deixe cozinhar até as carnes ficarem macias, retirando os legumes conforme forem ficando prontos. Reserve numa travessa. Com as carnes e legumes prontos, coe o caldo e bata no liqüidificador com um pedaço de abóbora para dar cor e corpo. Prepare então o cuscuz. Coloque os grãos de sêmola numa tigela e cubra com água. Deixe descansar 10 minutos. Escorra e jogue fora a água. Trabalhe os grãos com um garfo para evitar que empelote. Coloque meio litro do caldo preparado anteriormente e uma taça de água na parte baixa do cuscuzeiro. Leve o cuscuzeiro ao fogo e deixe ferver o caldo. Coloque então, a metade do cuscuz na parte alta do cuscuzeiro. Quando o vapor começar a atravessar os grãos, coloque a outra metade do cuscuz e deixe cozinhar uns 15 minutos, sempre misturando para que os grãos não empelotem. Retire do fogo, coloque os grãos numa travessa grande. Junte um pouco de manteiga derretida, um pouquinho de água com sal e trabalhe com um garfo para desfazer os grumos. Retorne os grãos ao cuscuzeiro e deixe cozinhar durante mais cinco a 10 minutos. O cuscuz deve ficar soltinho. Enquanto isso, corte em tirascinco cebolas médias e refogue no azeite junto com 200 gramas de passas brancas, sem sementes, quatro colheres de sopa de Salsa picadae uma pitada de açúcar. A cebola deve ficar bem douradinha. Reserve. Com os ingredientes prontos,
monte o prato. Disponha o cuscuz numa travessa e coloque em volta as carnes e os vegetais. Por cima, o refogado de cebolas e passas. O molho que restou é servido à parte, numa molheira.


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Tipos de cuscuz


Existem três tipos de cuscuz:
O marroquino (árabe)(receita acima)
O baiano (doce)
o paulista (salgado).
O três, só têm em comum uma coisa, a panela, chamada de cuscuzeira. São pratos totalmente diferentes, porém todos cozidos no vapor.
Parabéns pela

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