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Pessach - A Páscoa Judaica

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Muito se fala que por meio dos alimentos reconhecemos um pouco da história, dos costumes e tradições de alguns povos. Talvez a culinária judaica seja a representação máxima dessa idéia. Seus ingredientes são muito mais do que uma simples comida no prato. Através de cada combinação pode-se traçar um roteiro da história deste povo guerreiro que ainda preserva a sua cultura.

A culinária recebe o nome de Kasher ou Kosher (puro) e estabelece o que deve ou não ser ingerido. Conforme o livro sagrado, Torá, só podem ser consumidos animais de quatro patas e casco fendido, como, por exemplo, a carne bovina, (Carnatzlach) e o cordeiro (Berinjela Recheada com Cordeiro). Os porcos são proibidos porque não mastigam. Já entre as aves permitidas estão o frango (Frango Gan Eden), o pato e o peru.

O cardápio é rico em vegetais, galinha, cereais e batata. Destaque para as ervas que aromatizam os pratos sempre pobres em molhos. Da frase, “Não cozinharás o cabrito no leite de sua própria mãe”, vem uma das principais restrições, que proíbe o consumo da carne com leite no mesmo prato, além da mesma faca para cortar queijos e carnes.

De acordo com a chef Simone Chevis, apesar da culinária judaica ser passada de geração para geração durante muitos séculos, os métodos não são tão rígidos, pois dependem do lugar em que os judeus estão. “Ao longo do tempo, os judeus acabaram se espalhando para diversos cantos do mundo e, conseqüentemente, tiveram de adaptar o paladar e os costumes gastronômicos conforme os ingredientes típicos de cada região”, esclarece a chef.

Simone que também é estudiosa dos costumes judeus afirma que a culinária judaica não existe, mas sim o modo judaico de preparar a culinária de outros países. “É resgatado o que vem dos ancestrais, tanto da culinária israelense, como também dos árabes e europeus, principalmente da Península Ibérica (Portugal e Espanha)”. Por isso, os risotos, típicos da Itália, recebem abóbora. Já a típica Paella espanhola é feita somente com frango, pois se acredita que frutos do mar são os restos do oceano.

A tradição culinária também é mantida conforme momentos históricos e religiosos. Na Páscoa ou Pêssach (passagem), o fermento é proibido. “Quando os hebreus fugiram do Egito em busca da terra prometida, não tiveram tempo de esperar crescer o pão que os alimentaria durante a jornada”, explica Simone.

Isso explica a substituição da farinha de trigo, da cevada, do centeio e da aveia por alimentos feitos a base de matzá (fécula de batata), que é livre de fermento. Com esse ingrediente é preparado o pão ázimo, o matzot, consumido durante os oito dias de celebração.

Diferente dos católicos, os judeus seguem o calendário lunar. Por esta razão, iniciam a celebração de Páscoa na noite do dia 12 de abril quando surgem as primeiras estrelas. Segundo o chef Horácio Cymes, no primeiro dos oitos dias em que se comemora a libertação dos hebreus e a diáspora, a família se reúne para o Seder, onde são servidos alimentos que recordam o sofrimento do povo judeu daquela época.

“Na mesa, sempre fica um cálice de vinho além de um prato com osso de perna assado que representa o sacrifício (zeroá), ovo cozido como símbolo de luto pela perda do Templo de Jerusalém (beitzá), raiz forte para lembrar a amargura da escravidão no Egito (maror), ramos de salsa ou salsão simbolizando o renascimento (karpas), além de uma mistura com vinho, maçãs e nozes que representam o barro utilizado no Egito (charôsset), e a água salgada simbolizando as lágrimas derramadas por causa da escravidão”, afirma a chef.

Segundo os chefs, também não pode faltar o Peixe Assado com Legumes, além do Guefilte Fish, uma espécie de bolinho feito com peixes de água doce como carpa e traíra. “Hoje até pode ser substituído por um peixe mais fácil de limpar. Antigamente, minha avó costumava comprar a carpa viva e deixa-la na bacia, além de ter um baita trabalho para limpar”, diz Simone.

Também faz parte da tradição retirar todos os alimentos com fermento do armário e doa-los. Os mais ortodoxos chegam a esterilizar toda a louça antes das refeições de Páscoa. “Nós passamos álcool em todos os pratos e talheres como forma de simbolizar a data”, afirma Horácio.

Outra “adaptação” dos mais contemporâneos ocorre na hora da Hagaza (reza), quando são relembrados os episódios da passagem e angústia dos hebreus. “Na minha família, as crianças não sabem ao certo o hebraico, por isso, grande parte da leitura é feita em português”, explica Simone.

Aprecie também deliciosas sobremesas judaicas servidas durante o Pessach:

Biscoito de Pessach
Bolo de Fécula
Bolo de Nozes de Pessach
Harosset Ashkenazi 
Harosset Seradit
Pão de Pessach


Matéria assinada por:
Juliana Lopes

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Adorei a explicação dos alimentos que deve conter a Keará (o prato central). Este ano cabe a mim preparar o jantar e já estava procurando como faze-lo. Obrigada!

Imaly - em 31/03/2012