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Batata

Conselhos do Chef

A batata é um tubérculo. Ao contrário do que se costuma pensar, não é uma raiz, mas parte do talo que cresce sob a terra, engordando. O mesmo é válido para a mandioca, o inhame, o cará e a mandioquinha. Possui alto teor de carboidratos. A batata é originária da América e foi levada à Europa pelos espanhóis, tornando-se logo o alimento favorito de muitos povos. Devido à sua disseminação, há muitos tipos de batatas no mundo, mais de 600. Só no Brasil, temos umas cem, de variados tamanhos, desde as pequeninas, especiais para fazer à vinagrete, até as bem grandes, que escolhemos para fazer recheadas. As batatas podem ser adquiridas em feiras e supermercados. Não se intimide e aperte-as. Deve dar preferência por aquelas que estejam bem firmes. A casca deve ser lisa e fina. Não compre as que estiverem manchadas ou com olhos. Batatas que já estão começando a brotar podem dar diarréia e até gastrite, devido à solanina que nelas se desenvolve, tóxica para o ser humano. Se tiverem manchas esverdeadas, sinal que tomaram sol, deixe-as de lado, pois, fatalmente, serão amargas. Quanto mais novas forem as batatas, melhores serão. Entre comprar batatas lavadas ou com terra, se tiverem a mesma qualidade, fique com as sujas, pois durarão mais. Batatas de polpa branca, são as melhores para serem utilizadas em nhoques e purês, pois são mais farinhentas. As de polpa mais amarela são as indicadas para serem assadas. Para fritar, escolha as de casca amarela. Guarde-as sempre em lugares escuros, frescos e arejados e nunca na geladeira, pois o frio as torna adocicadas. Para calcular a quantidade de batatas a ser usada em determinado prato, leve em conta seu rendimento que varia para cada preparação. Um quilo de batatas rende cerca de 400 g de batata frita. O mesmo quilo, rende 1,5 kg de purê, 1,1 kg de batata cozida, 750 g de batata assada. De modo geral, calcule duas batatas médias por pessoa. Lave bem as batatas, antes de descascá-las. Se descascá-las algum tempo antes do uso, deixe-as de molho em água fria, pois escurecem, se deixadas ao ar. O tempo de cozimento das batatas varia em torno de 30 minutos, no fogão convencional e de 7 a 8 minutos, em potência alta, no microondas (para meio quilo). Podem ser cozidas com ou sem casca. De qualquer forma, convém lavar bem, esfregando-as com uma escovinha. Salgue, pois as batatas absorvem bastante sal.. Se for cozinhá-las já picadas, tome cuidado para não picá-las muito miúdo, pois os pedaços pequenos se desmancham durante a cocção. Se for cozinhá-las com casca, fure a casca, coloque as batatas em um saco ou no mesmo dispositivo para cozimento em vapor, ainda úmidas (se for usar a panela de cozimento em vapor, coloque meia xícara de água).

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