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Manual do Aprendiz

Bife

Esta é uma receita tradicional. A forma de temperar pode variar muito, de acordo com seu gosto.
 
Utilizamos apenas o mínimo de temperos, como parece ser o gosto atual. Isto não significa que não haja outros modos de preparo, pois este Brasil é grande e várias as cozinhas regionais. Estamos apresentando o bife acebolado, presente nos melhores PF desta terra, à maneira tradicional. Se quiser, apenas frite-o, sem cebolas. O importante aqui é a técnica, pois, mesmo cozinheiros mais experientes, às vezes, não sabem fritá-los. Acreditamos que, do tradicional Prato Feito brasileiro, é o que mais necessita de técnica, para ficar perfeito. 

Ingredientes:

- bifes em quantidade suficiente
- sal
- óleo para fritar
- 1 e 1/2 cebola fatiada
- 1 colher de sopa de vinagre branco

1 - Não lave nem bata o bife (ele não lhe fez nada, lembra-se?). Tempere apenas com sal. 
 
2 - Leve ao fogo alto uma frigideira, de preferência rasa, e deixe aquecer. Quando estiver bem quente, junte um pouco de óleo, uma ou duas colheres de sopa, de forma a pouco mais que untar a frigideira. Bifes são fritos em pouco óleo. 
Coloque um bife por vez. Mais de um bife, por falta de calor suficiente para "selá-los", soltarão água e seu bife ficará cozido, branco e ressecado. A cada bife que for fritar, acrescente um pouco de óleo, se necessário.

3 - Quando o lado voltado para baixo estiver frito, vire-o, mas apenas quando estiver dourado. Veja a foto: este bife está na hora de virar, você já vê, mesmo sem levantá-lo, que a parte de baixo está frita o suficiente. Vire-o, deixe fritar o outro lado retire e mantenha-o aquecido, enquanto frita os outros. A técnica correta é virar apenas uma vez, portanto, deixe-o fritar bem, antes de virar. Antes de tirar cada bife, dê uma passada na frigideira (uma volta, esfregando-o contra o fundo da mesma), para que traga consigo, o máximo de seu suco que ficou na frigideira.
 
4 - Acabando de fritar os bifes, coloque umas duas colheres de sopa de óleo na frigideira e junte as cebolas fatiadas em rodelas. Solte os anéis, antes de colocá-los. Dê uma mexida e acrescente uma colher de sopa de vinagre.

Frite, mexendo sempre, até que fiquem douradas, mas ainda crocantes. De modo algum, acrescente água, pois ficarão cozidas. Coloque sobre os bifes já fritos e sirva quente.

Se não for fazê-los acebolados, depois de fritar o último, junte um pouco de água na frigideira e deixe ferver por um minuto, o que fará soltar os sedimentos e você terá um delicioso "caldinho". Se quiser um molhinho mais rico, junte vinho ou caldo de carne.

Considere como porção, um bife e meio por pessoa ou a quantidade que sabe que cada um irá comer, em família. Se tiver convidados faça mais, por via das dúvidas. Esta quantidade de cebola cobre bem 5 ou 6 bifes.

Tempo de preparo: para quatro bifes, 25 minutos.

Dicas:

1 - O sal faz a carne soltar seu líquido. O melhor é fritar um lado e colocar o sal apenas quando virar os bifes, que ficarão mais suculentos. Não é a maneira tradicional, entretanto.

2 - Temperar só com sal é uma forma mais atual, mas se quiser bifes com gostinho de "casa da vovó", tempere-o com alho, sal e vinagre. Pode usar aqueles temperos prontos de alho e sal.

3 - Se quiser fazer bife com molho, antes de colocá-los no mesmo, frite-os como acima descrito e, na mesma frigideira em que foram fritos, refogue os ingredientes do molho (cebola, alho, tomate e o que mais quiser, refogando, primeiro as cebolas e alho, antes de colocar os tomates e temperos).

4 - Varie seus bifes, fritando-os na manteiga e servindo-os com muito alho picado frito na manteiga, por cima.

5 - O processo de fritura, fecha os poros da carne, deixando-a mais suculenta e macia. Daí a necessidade de fritá-los um de cada vez, evitando que junte água.

6 - Outra maneira variar é utilizar azeite de oliva, no lugar do óleo.

7 - Fritar bifes, infelizmente, suja sempre, o fogão. Adquira uma "tampa" de papel filtro própria para isso, mas, de qualquer maneira, com ou sem "tampa", proteja seu fogão e o chão em volta dele dos respingos de gordura.

8 - A gordura do bife não é muito saudável. Entretanto, os bifes ficarão mais saborosos se fritá-los com a gordura e deixar que cada um retire a parte gorda, já no prato, ou retire-as depois de fritos. Se quiser, tire as gorduras antes de fritar, mas mantenha sempre um pedaço delas na frigideira, enquanto os frita, para passarem seu sabor, enquanto derretem. A menos que esteja fazendo dieta.

9 - O tempo de fritura varia de corte para corte. O contra filé é, mais rápido, pois tem a trama mais aberta. Vai variar, também conforme o gosto de cada um. O bem passado deve ficar também frito na parte interna, que fica de uma cor bege, enquanto o mal passado fica vermelho, ainda e o ao ponto fica rosado. Para um filé com cerca de 2 centímetros de espessura, calcule dois minutos e meio de cada lado, se mal passado, três minutos de cada lado, se ao ponto e quatro minutos para os bem passados. Mas, atenção, não deixe esturricar o bife, pois quanto mais o bife fica na frigideira, mais seco e duro ficará.

10 - O melhor modo de virar o bife é com uma pinça ou duas colheres, para evitar que se faça furos na carne para que seu suco não se perca.

11 - Reserve sempre uma frigideira apenas para bifes, pois, fritá-los, desgasta o fundo, deixando-o poroso, mesmo as revestidas de teflon ou similar, e logo a tornará imprestável para fritar ovos ou omeletes. O ideal é ter uma frigideira pequena para ovos, uma maior para omeletes e panquecas e outra para bifes, isso, sem falar nas fundas para frituras com muito óleo, como bolinhos. Afinal, não são caras e verá que o investimento vale a pena em termos de custo-benefício.

Receitas para variar:

Bife ao Molho de Ervilhas
Bifes com pimentões
Bifes ao Molho de Iogurte


Aula 01 - O Básico - Arroz, Feijão, Bife, Batata Frita e Salada
 

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